Opettelen uudelleen ja uutta eli ribs sous vide

Meille ilmestyi tasalämpöhaude tuossa joitain kuukausia sitten. V oli himoinnut moista jo jonkin aikaa ja jossain vaiheessa itse asiassa kolvaillutkin vanhasta riisinkeittimestä pid-kontrollerilla sellaisen nörttiversionkin sous videstä.  Mutta: alas, sitten käveli vastaan Sous vide supreme hyvällä diilillä ja V kantoi sellaisen kotiin vakumointilaitteen kanssa. Niin, että tässä sitä nyt sitten ollaan ja opetellaan Hidasta kypsennystä.

"Eli anteeksi, nyt en ymmärtänyt mitään", sanoo varmaan meidän äiti tätä lukiessaan. Sous Vide elikkä suomeksi tasalämpöhaude (tai ammattilaisten mm. kokkiohjelmissa mainitsema "sirkulaattori") on kaikessa yksinkertaisuudessaan vesihaude jonka lämmitystä säätelee tarkalla lämpömittarilla varustettu atk. Idea on, että vesimassa saadaan pysymään pitkiä, pitkiä aikoja tarkalleen halutussa lämmössä ja ruoka kypsyy hitaasti kauttaaltaan juuri tarkalleen haluttuun lämpötilaan.

Maustetut luut vakumoidaan omalla laitteellaan, joka polttaa pussin kiinni

Tällä tavalla valmistaen ruoka ei mene liian kypsäksi ja koska kaikki kypsennettävä laitetaan muovipussiin ja vakumoidaan, aromitkaan eivät pääse karkuun. Juuri ennen tarjoilua kypsennetty ruoka sitten viimeistellään; pihveihin annetaan pinta pannulla tai grillissä, vihannekset marinoidaan ja kala - no, ehkä senkin päälle voi ripsauttaa vähän sitruunaa ;)

Valmiita ribsejä 48h jälkeen menossa grilliin

Me emme ole vielä Ihan Kaikkea ehtineet edes kokeilla valmistaa tässä uutuusvempeleessä, mutta noiden possun ribsien kanssa on nyt ehditty jumpata jo useampaan kertaan ja vaikka täydellinen antaa vielä odottaa itseään, niin ajattelin jakaa kokemuksia jo näistä lähestymiskaarroista - siitäkin huolimatta että se meidän äiti on jo tuhahtanut että turhuuksien turhuus tässä vaiheessa. :) Mutta ei se nyt ihan niinkään ole; sillä sous videssä tehtyjen ribsien mausta tulee esim. keittämällä tai uunissa valmistettua intensiivisempi ja rakenteesta saa juuri haluamansa kun säätää veden lämpöä ja haudutusaikaa.

Ribsit kypsinä, mutta grillaamattomina

Ribsithän VOI toki kypsentää kokonaan grillaamallakin, mutta se vaatii taitoa, aikaa ja kärsivällisyyttä. On me niinkin saatu ribsit onnistumaan, mutta yleinen ongelma on, että jos kokin huomio herpaantuu, ribsit pääsevät kuivamaan pitkän kypsenyksen aikana. Meikäläisen vakiokikka on hieroa luihin mausteseos ja työntää ne folion alla 150 asteiseen uuniin pariksi-kolmeksi tunniksi esikypsymään. Näin ribsit saadaan käytännössä kypsiksi ja grilissä kuivumisen riski vähenee. Grillatessa niiden päälle sivellään vielä hyvää, sokerista  kastiketta joka paahtuu pintaan kiinni. (Sivuhuomio: hassua muuten, etten ole tullut bloganneeksi juurikaan ribsiohjeita, sillä meillä tehdään niitä kesällä aika usein.) Ollaanpa ribsejä myös esikeitetty vahvassa mausteliemessä ennen grillaamista ja hyviä on tullut niinkin.

Ensin poistetaan kalvot talouspaperia apuna käyttäen ja sen jälkeen pintaan maustetta. 

Ribsien valmistamiseen kuluu aikaa, mutta nämä 48h sous vide ribsit ovat kyllä hitaimmat ever. :) Olemme nyt tehneet ribsejä n. nelisen kertaa eri tavoin maustaen ja ehkä kaikista silmiinpistävin ero näissä 48h hautuneissa on maun intensiivisyys. Ensimmäisellä kerralla laitoin ribseihin runsaahkosti mausteseosta ja muistaakseni peräti 2 tl savupaprikajauhetta. Luulen, että abt sen verran kuin olen laittanut uunissa haudutettuihin ribseihin. Se, mitä en tajunnut etukäteen oli, että uunissakin mausteet pääsevät "peseentymään" osittain pois lihasta kun rasva sulaa kipon pohjalle. Kun liha laitetaan vakuumiin mausteineen, ilma imetään pois ja luita haudutellaan niine hyvineen 48h mausteilla on tosiaankin aikaa maustaa luiden siuksetkin ;) Ja mitään ei tietenkään valu pois, sillä rasva ja lihasnesteet jäävät ympäröimään lihaa. Facebook - seuraajat varmaan yhdistävätkin tässä kohdin päivittelyni savupaprikajauheen tulisuudesta ;) Joo, ekoista kuista tuli Tosi Hyviä, mutta myös Tosi Poppaa. ;)

No, sitten tein itsellen hyvin tyypillisesti liian suuren korjausliikkeen seuraavaan erään ja laitoin maustetta liian vähän. No, rakenne ok ja koko se kolmen kilon ribsikasa katosi illanistujaisissa kyllä, mutta en ollut ihan tyytyväinen vieläkään.

n. kolme kiloa on suurin piirtein maksimit mitä olemme yrittäneet sous videttää kerralla... 

Itse asiassa jaoin tuolloin ribsit kahteen erään - tein aikuisille tulisemman mausterubin ja lapsille miedon ja vähän sokerisenkin. enkä tiedä oliko siinä aikuisten rubissa muuta vikaa kuin että sitä oli ihan liian vähän per rivi. Lasten luita tehtiin vähemmän, joten heidän mausteseoksensa määrä riitti paremmin, mutta siihen olisi kannattanut lisätä vähän tulisuutta - esim. sitä savupaprikaa ja suolaa.

Pussitusta varten katkoimme rivit

Viimeistään tämän yritteen jälkeen oli ihan selvää, että mausteseoksen rakenteella voi vaikuttaa ihan älyttömän paljon siihen, millaisia ribseistä tulee. Mausteseoksella on paljon enemmän merkitystä kuin uunitettaessa. Jos maustetta on liian vähän, liha on tylsän mautonta ja jos sitä taas on liikaa tai se on liian vahvaa, lopputulos on niin intensiivinen ettei sitä enää "pelasteta" edes hyvällä sivelykastikkeella.

Näissä oli liikaa soosia pinnassa - pintaan on muodostunut "kelmu" kastikkeesta eikä maillardeja ole päässyt syntymään - fail. 

Kahden "melkein" kokemuksen jälkeen kuivarubilla halusimme kokeilla jotain ihan muuta. Sillä kertaa keitin tomaattisen ja chilisen maustekastikkeen johon ribsit pantiin kypsymään sous videen. Ja taas oli oppimiskokemuksia luvassa. Vinkki: jos ne ribsit uivat maustekastikkeessa koko kypsymisen ajan, ne kannattaa sitten kuivata puhtaaksi ennen grillaamista. Koska vesi on ruskistumisen pahin vihollinen, kastikkeisiin ja märkiin ribseihin ei tule kunnon pintaa jos niitä ei puhdista ennen grilliin laittoa edes enimmistä. Onhan se näin jälkikäteen ajatellen selvää, mutta siinä paikassa innostus ja touhotus oli vielä nälkääkin suurempaa - mikä oli jo aika suurta se.

Niinpä yritteestä kolme tuli tosi mehevää ja ihan hyvää, mutta vähemmän ribsimäistä kuin toivoin. Ribseissä kun pitää olla kunnon paahtunut grillipinta - muuten en ala mitää.

Parempi paistotulos, mutta maku jäi liian laimeaksi... 

Ja eilen korkattiin sitten neljäs yrite aiheesta. Nyt mausteseos oloi minusta kohdillaan, mutta grillauskastikkeesta ei tullut täydellistä. Varmaan paremman loppputuloksen olisi saanut ihan vaikka vaan jollain kaupan amerikkalaistyyppisellä hickory -sokeri-grillikastikkeella. Ja jos minulla olisi ollut sellainen löydyksissä, niin lopputulos olisi voinut olla ihan erinomainenkin. Tai jos olisin ehtinyt keittämään tuon colakastikkeen kokoon - tai edes jonkin kastikkeen. Nyt kun vaan sekoittelin kaikkea tomaattipyreeseen, kastikkeesta tuli vähän liian etikkainen. Ihan ok, mutta täydellisten ribsien etsintää jatketaan meillä edelleen.

Rubia on tarpeeksi, mutta tulisuuden kanssa kannattaa olla varovainen. 

Ribsejä sous vide - opittua

• Poista kalvot ribseistä talouspaperia apuna käyttäen. Talouspaperilla saat kunnon otteen kavon reunasta. Reunan voit etsiä vaikka pikkulusikan vartta apuna käyttäen (työnnä luun ja kalvon väliin).
• Sous Vide Supremeen mahtuu n. 3 kg ribsejä, mutta ne kannattaa pussittaa pieniin pusseihin ja laittaa laitteeseen pystyyn, jotta vesi kiertää paremmin. Isot vaakataossa olevat pussit täyttävät helposti koko laitteen ja estävät veden kiertoa sivuilta. 
• Kun ribsejä haudutetaan 48h sellainen perinteinen "lohkeava ja täysin kypsä ribsi" syntyy 60 asteessa ja 57 asteessa lihasta tulee vähän mehukkaampaa, mutta hyvin luulta irtoavaa. 
• Ribseihin kannattaa laittaa kypsennyksen ajaksi jonkin kuivamausteseos - mutta seoksen koostumus on tarkempaa kuin uunitetuissa, puolesta teelusikallisesta savupaprikajauhetta tulee jo hyvä kärki perusmausteeseen - tulisemman ystäville suosittelen chilin lisäämistä vaikka siihen viimeistelykastikkeeseen tai ostamaan jotain soveltuvaa Poppamiehen tuotetta. 
• Jos pussiin laittaa kuivamausteseoksen lisäksi tuoretta valkosipulia, yrttejä yms. Niin ne kannattaa  silputa pieneksi ja sekoittaa ensin rubiin (tai murskata valkosipuli ja hieroa se ensin ribsien pintaan. Ison valkosipulipalan kohtaan tulee minusta nimittäin intensiivisempi makukeskittymä lopulliseen ribsiinkin. 
• kun laitat marinoituja ribsejä, et voi käyttää vakumointilaitetta vaan ilma positetaan upottamalla zip-lock pussukka veteen ja painelemalla varovasti ilma ulos. 
• Marinadissa haudutetut ribsit kannattaa pyyhkiä puhtaaksi, että lihaan saadaan kunnon paistopinta grillissä ja että viimeistelykastike tarttuu pintaan kunnolla. 
• Paahda ribsejä grillissä lopuksi ensin pieni hetki ilman kastiketta ja sivele sitten sokerista kastiketta pintaan pari-kolme kertaa. Varo ettei kastike pala, vaan karamellisoituu pintaan ihanaksi tahmaksi. 

Ribsejä sous vide, otto II :

"Aikuisten mausteet"

1tl sipulijauhetta
1tl korianterin siemeniä jauhettuna
1tl timjamia kuivattuna
1.5tl savupaprikajauhetta (hot/picante)
1tl kanelia jauhettuna
n. reilu 0.5tl maustepippuria jauhettuna
n. reilu 0.5tl mustapippuria
1 tl yrttisuolaa
0.5tl inkivääriä jauhettuna
2 tl fariinisokeria

Mausteet sekoitettiin ja levitettiin n. 5:lle riville - mikä oli liikaa luita ja liian vähän maustetta. Määrä olisi ollut sopiva ehkä n. 3 normipitkälle riville?


lasten annos
3 tl big dad's roast blendiä
1 tl timjamia
1 tl sipulijauhetta
2 tl fariinisokeria
1 reilu tl kanelia
maustepippuria myllystä ehkä n. 1/2 tl
(suolaa ja savupaprikaa olisi voinut lisätä n. 1/2 tl?)

n. 3 riviä ribsejä


Colakastike ribseille

1 prk 0,33l rio colaa (olisin laittanut mieluummin kirsikkakolaa tai perus coca-colaa jos olisi ollut)
100g fariinisokeria (reipas desi, mutta alle puolitoista)
1 käytetty vaniljatanko, kanelitanko ja 3 espressopapua (jäätelöprojektissa käytetyt)
0,5 dl viskiä/bourbonia (Kentucky gentleman)
2 rkl soijaa
1 rkl liquid smokea
1 dl öljyä
muutama oksa timjamia
(chilipalko halutessa)
0,5 dl punaista balsamico-etikkaa
6 mustaa pippuria
suolaa maun mukaan

Aikeet sekoitetaan keskenään ja kastiketta keitetään, kunnes se alkaa muuttua siirappimaiseksi. Kastiketta sivellään ribseille pariin kertaan kun niihin annetaan pinnat.

Viimeisin rub-mausteseos (otto IV - aika hyvä maustemix):

3 riviä ribsejä

1/2 tl sapaprikajauhetta
2 tl sipulijauhetta
1/2 tl kanelia
maustepippuria myllystä (vajaa 1/2 tl )
2 tl timjamia
1 tl oreganoa
1-2 tl tavallista (makeaa) paprikajauhetta
1 tl yrttisuolaa
1 valkosipulin kynsi murskana
tuoreen timjamin oksia

Päivä jolloin syötin anopilleni rikkaruohot ja garam masalapyörykät

... Oli sunnuntai, päivä jolloin sain ensimmäisen äitienpäiväruusuni ja päivä, joka tuntui keitaalta äkkiä kovin, kovin kiireiseksi muuttuneen arjen keskellä.

Äitienpäivänä mozzarella marinoitiin kermalla ja sitruunalla, katkaravut makealla chilillä, rikkaruohot hunajalla ja jeeralla ja äidit tietenkin pullollisella shampanjaa. Istuimme omassa puutarhassamme ja kuuntelimme kuuman grillin suhinaa, joimme kylmiä, avokadolla samettiseksi tehtyjä ja limettisiä kurkkukeittoja pillillä ja nautimme tuosta ensimmäisestä kesäisen ihanasta illasta jolloin kaikki tuntuu kasvavan silmissä. Mukaanlukien tuo äidin vauva, jonka tajusin saaneen äkkiä ihan omia kasvonpiirteitä ja kasvaneen pitkäksi kuin kukkapenkistä kiireellä puskeva lipstikka. Voiko sitä kohta enää kutsua edes taaperoksi. Ja hieman äitin sydäntä kouraisi tieto, että täyspäiväinen kotoilu alkaa olla lopuillaan. Vaikka sen on tiennytkin, että jossain määrin laina-ajallahan sitä tässä kotona ollaan vielä oltu niin kyllä se silloin kirpaisi kun töihinpaluun aikataulu realisoitui täydellä voimalla.

Ja kun olin koonnut itteni, niistänyt nenäni ja alkanut tutustua siihen mitä "muukki ihimiset" lastensa kanssa tekevät, kiukkuunnuin. Kun niin paljon puhutaan, että äitien pitäisi palata töihin aiemmin ja vaikka vaan osa-aikaisesti, niin miten voi olla että lapsen hoidon tuetut muodot ovat niin kankeita ja byrokraattisia. Että hyvää äitienpäivää vaan kaikki naisyrittäjä-äidit, kunnalliseen päivähoitoon on yrittäjällä 4kk odotusaika ja yksityisistä järjestelyistä on tehty niin monimutkaisia että ylemmän korkeakoulututkinnon omaava mammakaan ei meinaa saada siitä suosta tolkkua. Tuli vaan mieleen, että jos noita joustavampia malleja tehtäisiin helpommaksi, kevyemmäksi ja yksinkertaisemmaksi saattaisi useampikin mamma harkita osa-aikaista töihinpaluuta. Ymmärrän hyvin, että moni lyö hanskat tiskiin, toteaa että oma muru on liian pieni isoon ryhmään ja jää kotiin.

Jos tiet saadaan kuntoon tieosuuskunnilla ja kylät kylätoimikunnilla niin miten tämä "oman kylän lasten hoito" voi olla niin hankalaa. Eikö voitaisi kehittää vaikka jotain osuuskuntamallia jossa naapuruston mammat yhdessä hoitaisivat (vaikka kiertävin vuoroin) muutaman penskan ensiaskeleet. Kaikki pääsisivät töihin, lapset saisivat leikkiä tuttujen naapurien kanssa, kaikki pienet saisivat viettää osan ajasta omassakin kodissaan kaverien kanssa ja kaikki olisivat tyytyväisiä. Saattaisipa tuo lisätä myös alueellista kehittymistä kun aikuiset olisivat keskenään tekemisissä. Mutta kun kaikki pitää standardoida ja kietoa sääntöihin kuoliaaksi asti...

Mutta siinä kevätilman ollessa täynnänsä lupausta kesästä me istuimme autuaan välinpitämättöminä arjesta ja sen touhuista. Minä hääräsin ja touhusin kantaen jääkaapista ruokia pöytään ja ehkä hieman viekkaastikin virnuillen pamautin salaattia pöytään kantaessani että "tänään on sitten se päivä, kun päätin syöttää anopilleni rikkaruohot!". Luonnollisesti naurunremakan laannuttua ja lintujen sirkutuksen taas kuuluessa selitin kyseessä olevan trendikkäistä trendikkäimmät "villivihreät" joita takapihallamme kasvaa valtoimenaan ja mikä parasta - täysin luomuna. :) Kävin poimimassa kaikista tuoreimmat ja pienimmät vuohenputken lehdet sekä ensimmäisiä ketunleipiä kukkineen. Niistä sitten huuhtaisin salaatin johon sekoitin kastikkeen hunajasta, paahdetusta jeerasta, hyvästä oliiviöljystä ja lirauksesta valkoista balsamicoa. Ja tietty sekaan meni myös mustaa pippuria ja suolaa. Ihan hauskaa, mutta ensi kerralla kiehautan mukaan vähän tikuiksi silputtua porkkanaa ja laitan ne ensin marinoitumaan kastikkeeseen ja sekoitan vasta lopuksi kaiken sekaisin. Porkkana olisi tuonut salaattiin paremman tekstuurin ja maku sopisi varmasti yhteen vähän itsessäänkin porkkanaisen vuohenputken kanssa.

Mutta vaikka kaikki olikin osallistujien mielestä herkkua, illan ehdoton namupala olivat pienet lihapyörykät. Olin pitänyt illan menun teemana "kaikkea pientä" jotta jokainen voi syödä juuri sen verran kuin haluaa. Ja idea lihapullista tulee mummulta - hän tekee aina ja ihan kaikiin juhliin lihapullia. Ja hyvä idea se olikin, vaikkei tämä resepti mummulta olekaan - kunhan nyt vaan halusin päästä käyttämään sitä ihan liian nopeasti kasvavaa lipstikkaa ja käyttämään hyväkseni vanhat leivänkannikat.

Ja oikeasti - vaikka kaikki oli vain pientä, jokainen söi vatsansa täyteen ja ilta tuntui juhlalta. Mutta siihen taas oikeasti vaikuttavat enemmän ne ihmiset kuin ruoka.

Ja niiiin hyvää tuosta lihapullamassasata tuli, että tein samalla idealla sitä uudelleenkin kebakoiden pohjaksi - jätin vaan leivän pois jotta massa pysyisi kasassa. Kastikkeen tein kuten aikaisemmassakin kebakko-ohjeessa ja pekonia tuli pintaan nytkin. Chilin taisin korvata tällä kertaa poppamiehen grilli-viskikastikkeella  ja laitoin mukaan lisäksi hieman siirappia ja lisäviskiä. Lisukkeena tarjottiin uunipaahdettua puikulaa ja inkiväärillä, mintulla ja korianterilla maustettua jogurttia. Cross kitcheniä parhaimmillaan.


Garam masalapyörykät (iso kasa, ainakin seitsemälle muiden ruokien ohessa)

n. 500g jauhelihaa
3 siivua vanhaa, kuivaa leipää (Fazerin myslileipää tällä kertaa)
liotukseen n. 1,5 dl maitoa ja saman verran kermaa
n. 1 pieni prk smetanaa n. 120g
3 valkosipulin kynttä murskattuna ja silputtuna
n. 1,5 cm pala inkivääriä raasteena
n. 3 tl garam masalaa
tupsu lipstikkaa silppuna
timjamia
1 muna
1 tl hyvää yrttisuolaa (tai suolaa ja hieman yrttejä)
mustaa pippuria

Laita leivänpalat pilkottuina /murustettuina likoamaan kermaan ja maitoon. Anna pehmentyä. Sitten sekoita mukaan kaikki muut aineet ja vaivaa tasaiseksi. Paista kauniin värisiksi pannulla useammassa erässä voin kanssa ja laita uuniin pysymään lämpimänä.

Tarjoa jogurttisen dipin tms. kanssa

Aurinkoinen fenkolisalaatti grillistä

Jotenkin meillä on syöty liikaa grillikasviksia männävuosina. Tai no, voiko niitä sinänsä ikinä syödä liikaa - luultavasti ei. Mutta kun lisukkeeksi on tehty ziljardi kertaa kesäkurpitsaa, paprikaa ja munakoisoa, niitä on vaan pakko alkaa varioida jossain vaiheessa.

Ihan pienikin juttu auttaa; jos munakoisoon hieroo kuivamausteseoksen ennen grillausta tai jos grillatut munakoisot vaikka marinoi tai grillivihanneksista rakentaa salaatin ollaan taas ihan uuden ja raikkaan jutun äärellä.

Tässä siis ihan yksinkertainen vinkki; kun grillaatte, niin nakelkaapa sinne grilliin siivutettua, öljyllä ja tilkalla sitruunaa sivellyt fenkolit. Ne kannattaa laittaa joko verkkokoriin tai käyttää jotain muuta soveltuvaa apuvälinettä, ellei grillimestarilla ole pitkä pinna ja täysi rauha käännellä ohuita siivuja ritilöiden päällä. Se onnistuu kyllä, mutta grillin ammottava kita on jatkuvasti avoinna putoavien viipaleiden varalta.

Ja kun fenkoleissa on kaunista väriä ja ne ovat kypsiä, niille voi sekoittaa kastikkeen. Laitoin tuohon tupsun basilikaa, pirkan aurinkokuivattuja kirsikkatomaatteja silputtuna, paahdettuja pinjansiemeniä sekä appelsiinin kuorta ja mehua. Niin ja suolaa ja pippuria tietty. Tosi hyvää, edelleen simppeliä ja erilaista.

Aurinkoinen fenkolisalaatti grillistä (n. 3:lle)

2 isoa fenkolia ohuesti siivutettuna
loraus öljyä ja sitruunan mehua
2 kukkuraista rkl aurinkokuivattuja kirsikkatomaatteja
2 rkl pinjansiemeniä paahdettuna
hyvä tupsu tuoretta basilikaa
1/2 luomuappelsiinin kuori ja mehu
tilkka hyvää oliiviöljyä
ripaus suolaa ja pippuria
(fenkolin lehtiä hakkeena)

Katko fenkoleista vihreät osat pois ja siisti kanta leikkaamalla siitä ohut pinta pois. Huuhtaise fenkolit vedessä.

Siivuta fenkolit ohuehkoiksi kukkasiksi jotka pysyvät kasassa kannan avulla. Pyöräytä heti sitruunanmehussa ja öljyssä jotta ne eivät mustu. Grillaa fenkolit raidalliseksi tai muuten kauniin väriseksi.

Sekoita loput ainekset kastikkeeksi, tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria. Voit lisätä kastikkeen sekaan myös fenkoleista leikatut tillimäiset lehdet hakkeena.

Sekoita kastike kuumiin fenkoleihin ja tarjoile heti lisukkeena vaikka pihville, halloumille tai tuoremozzarellalle.

Parsaa, grillattua hunajaista katkarapua ja mieletöntä kurpitsansiemenohrattoa

Minulla oli tänään ensimmäistä kertaa pitkään aikaan ihan oma, vapaa hetki. Blogin hiljaiselosta joku on varmaan jo arvannutkin, että kiirettä on pitänyt.  Pieni matalalento kuitenkin ainakin muutti muotoaan viikonloppuna kun pääsin Ihan Yksin kampaajalle ja kaupungille touhuamaan omaan tahtiini. Oikeastaan aika hassua oli huomata, miten sitä viimeaikoina ajatukset ovat aina kiertyneet muiden aikataulujen ympärille. Aikaa omille ajatuksille vaikka vaan siinä ruokakaupassa käydessäkin on ollut todella, todella vähän.

Mutta siinä jutellessa luottokampaajani Jonyn kanssa katkarapujen grillaamisesta päässäni alkoi kehittyä  ajatus, että että katkarapuja pitää saada meilläkin jollain tapaa.  Ja sitten käydessäni nopealla lounaalla SIS.Delissä menetin sydämeni kurpisansiemenvoille ja saksanpähkinävoille. Miten en ollut edes blogeissa törmännyt niihin aikaisemmin?

Herkkuja joissa on uutta, raikasta makua. Must have. 

Tai oikeastaan tajusin siinä syödessäni että tässä kurpitsansiementahnassa on ihan samantyyppisiä makuja kuin siinä Pure Bistron ohratossa jota söin taannoin. Jotain samanlaista makujen puhtautta ja syvyyttä siinä oli, että oivalsin löytäneeni jotain poikkeuksellista.  Ja siitä se sitten lähti; näistä kaikista asioista yhdessä ja erikseen. Mutta kaikelle tälle oli täysin välttämätöntä, että sain mennä juuri sinne minne halusin, punnita kädessäni ohrahelmiä ja miettiä kalatiskillä luvattoman kauan. Eikä kukaan halunnut huomiotani, muuttunut kärsimättömäksi tai tarvinnut apua. Edes ne summittaisiin suuntiin menevät ostoskärryt eivät onnistuneet pilaamaan tuota hyvin ansaittua luovaa hetkeä kaupassa kun kaikki palaset löysivät paikkansa. Me syömme tänään ohrattoa, grillattuja jättikatkaravun pyrstöjä ja parsaa.

"Nelle, olet ylittänyt itsesi" sanoi A ja haarukoi ohrattoa tiuhaan tahtiin illallisella. Lisääkin sai olla ja katkarapuja kans. I tuhosi niitä paahtuneita, hieman makeita ja raikkaan makuisia katkarapuja nopeammin kuin ehdin niitä kuoria ja muutenkin pöydässä vallitsi suorastaan suomalaiskansallinen hartauden hetki hyvän ruuan muistolle. Ja olin kyllä itsekin samaa mieltä A:n kanssa; tätä voisi ihan kirkkaasti tarjota kierivän hyljyksen lounasravintolassa jos sellainen olisi olemassa - tai no, melkein missä vaan lounasmestassa;)

Ihan varmasti paras ohratto jonka olen ikinä saanut aikaan. Ja kun tuo kesä tuosta käynnistyy kunnolla, laitan tämän päälle timjamin sijaan ketunleipää. Mutta kuten äiti aina sanoo; että voisihan sieltä blogista jotain tehdäkin: "mutta ku sulla on kaikkia niitä omituusia ainehia" niin tämä menee nyt juuri siihen kategoriaan. Tuo kurpitsansiemenvoi on ihan olennainen osa koko risoton ideaa ja sitä voi olla hankalaa löytää. Ei se toki pahaa ollut ilmankaan, mutta siitä tuli ihan mykistävän hyvää kun laitoin lopuksi sekaan vielä pari teelusikallista tuota ihmeainetta. Eikä se ihmeainekaan lopulta sen ihmeellisempää ole, kuin ihan raakaa kurpitsansiementä, joka on vain jauhettu hienonhienoksi, aromattiseksi tahnaksi.

Ja miltä se sitten maistui? No, kurpitsansiemenelle tottakai, mutta tahinimiasella tavalla. Samalla kertaa siinä oli jotain paahdetun kurpitsaöljyn aavistuksia mutta se oli ihanan raikasta; kuin oikein hyvä, nuori, ruohon makuinen oliiviöljy. Pitkästä aikaa ihan uusi, erilainen ja mahtava tuote: löytö, kertakaikkiaan. Ihan halpaa se ei ole, sillä purkillinen maksaa rapiat yhdeksän euroa, mutta sanoisin että investointi kannattaa; ainakin ohra saa sen avulla ihan uuden elämän. Ja kaksi teelusikallista riittää hyvin isoonkin ohrattoon - tuo metsänvihreä tökötti on kuin tiivistettyä makua.

Katkaravut olivat esikeitettyjä jättikatkaravun pyrstöjä pakkasen tarjouslaarista. Sulatin ne ja marinoin nopeasti. Sitten V antoi niille värin grillissä.  Niistäkin tuli upeita - joinain päivinä sitä vaan on voittoputkessa ja ihan kiva niin. Viinivalintakin onnistui nappiin, mutta siitä on kiittäminen Alkon myyjää - Yalumban Eden Valley Viognier oli jokseenkin nappivalinta tälle ruualle; se oli hapokas mutta siinä oli ryhtiä jota maanläheinen mutta kuitenkin yrttinen ohratto kiitti. Hienosti osuttu nappiin (runsaasti käsien heilutusta sisältäneen) selitykseni pohjalta.

Ja että kaikki rastit tulisivat käydyksi, niin muistin jopa kerrankin Merituulin hävikkiherkkuvinkin käyttää parsojen siistimisestä yli jääneet kannat risoton pohjaan. Sitä ei liene pakko tehdä, jos ei vaan jaksa onkia palasia sitten lopuksi pois, mutta varmaan siinä oli osasyy sille, miksi tuo grillattu parsa sopi niin järjettömän hyvin ohraton kanssa. Shall not waste ;)

Silläkin uhalla että kyllästyitte jo; Ihan erinomaista! Paras ruoka köökistäni pitkään aikaan. Tämä enteilee jo suorastaan ohraton renessanssia meillä... ;)

Kurpitsansiemenohrattoa, parsaa ja katkarapuja (4-5:lle)

2 pientä tai 1 iso sellerin varsi
1 shalottisipuli
1 tavallinen sipuli (keskikokoinen)
1 valkosipulin kynsi
loraus oliiviöljyä
3 dl ohrahelmiä

1 l puljongin kanalientä
+ parsojen trimmauksesta jääneet varrenpäät (ei pakollinen)
mustaa pippuria
tuoretta timjamia
1 tl hunajaa
2 tl kurpitsansiemenvoita (sis. delistä)

lisäksi parsoja
kurpitsansiemenvoita koristeluun
timjamin oksia

Katkarapuihin
400-500g keitettyjä katkaravun pyrstöjä
1/2 luomusitruunan kuori ja mehu
2 tl hunajaa
loraus rypsiöljyä
timjamia
ripaus hyvää yrttisuolaa

Ota katkaravut sulamaan pakkasesta hyvissä ajoin.

Trimmaa parsat ennen ohraton tekoa, jos ajattelet käyttää kantoja makua antamaan.

Silppua selleri, sipuli, valkosipuli ja shalotti pieneksi. Lorauta pannuun öljyä ja kuullota sipulit ja selleri öljyssä. Lisää ohra, kuullota hetken ja lisää sitten parsojen ylimäämäpalat. Lisää joukkoon kanaliemi muutamassa erässä ja sekoittele ohrattoa kypsymisen aikana. Meillä ohraton kypsymiseen meni lähemmäs 20 min (vaikka paketti sanoo 15), mutta kanaliemi ei ollut kuumaa, mikä varmaan pidensi aikaa vähäsen.

Kun ohratto kypsyy, marinoi katkaravut lisäämällä kaikki marinadin aineet vaikka pieneen kannelliseen lasipurkkiin (= vauvanruokapurkki) ja sekoita ravistamalla. Kaada marinadi sulien katkojen päälle ja pyörittele. Anna marinoitua vartin verran ja laita sitten katkat joko vartaisiin tai verkkoon nopeaa grillausta varten.

Pyöräytä parsat öljyssä ja grillaa nopeasti katkat ja parsat.

Poista ohratosta parsan kannat. Lisää lopuksi liedeltä pois nostettuun ohrattoon mustaa pippuria maun mukaan, tuoretta timjamia sekä kurpitsansiementahnaa. Sekoita ja tarkista maku.

Kokoa annos pyyhkäisemällä lautaselle raita kurpitsansiementahnaa, nosta viereen kasa ohrattoa ja koristele parsoilla, katkoilla ja timjamilla. Tarjoile Yalumba Eden Valley Viognierin kanssa.

Helppo nakk... Eikun jäätelö. Nimittäin se Magnumin suklaa purkissa

Ihan parasta siinä on, että se maistuu suklaalle. Ihan oikealle suklaalle jopa minun mittapuuni mukaan. Niinkun tummalle suklaalle. Enkä usko, että itse saisin aikaan parempaa suklaajäätelöä.

Yksistään syötynä vastaan saattaa jopa tulla sama efekti kuin tummaa suklaata syödessä - yksi pallo riittää. Mutta ihan erinomaisesti se sopii, jos mukaan on laittaa vaikka pallo aikaisemmasta jäänyttä herukkasorbettia. Raikkaan herukan kanssa kaksi palloa oli täysin passeli!

Kesä, tuu jo.

Luumuiset, kotitekoiset broilerpyörykät

Laitetaas tähän väliin tämmöinen pieni arkiresepti. Tämä on osastolta "mitä murulle murkinaksi" mutta näistä tuli niin hyviä, että kyllä näitä aikuinenkin syö oikein mielellään. Ylipäätään heräsin miettimään, että olenko koskaan aikaisemmin tehnyt itse broilerpyöryköitä? Vastaus oli etten ole.

Ja ihmettelen kyllä itsekin miksi en, sillä näistä tuli tosi hyviä ja vielä tosi yksinkertaisilla aineilla. Ehkä broilerin jauheliha on vähän pelottavan oloinen aines, mutta varsin pätevää kamaa beebiksen kanssa. Se on yksi näistä eettisyyden jutusta vs. ekologisuus ja terveellisyys joiden kanssa kamppailen; broilerin kasvatuksen ympäristövaikutus on pieni, mutta kasvatus itsessään ei ehkä ole sitä mitä toivoisin. Toki, mikään ei estä jauhamasta näihin luomukanan rintaa itse, jos niin haluaa.

Ja tottakai näihin voi halutessaan sekoitella muitakin mausteita, mutta tälläkin kertaa yksinkertainen on minusta kaunista. En yleensä harrasta lihapullissa korppujauhoa, mutta broilerpyörykkä jotenkin huutaa sellaista pehmeyttä ja kuohkeutta, joten nappasin pari kuivaa Rezen moniviljapatongin palaa ja liottelin ne kermassa ja vedessä pehmeäksi muhjuksi jonka sitten sotkin taikinan sekaan. Voit toki käyttää mitä vaan kuvaa leipää ja ihan maitoa nesteenä jos kerma karahtaa karskisti korvaan, mutta näin meillä mentiin tällä kertaa.

Lisukkeeksi paahdoin uunissa öljyssä pyöräytettyjä, jeeralla ja timjamilla maustettuja bataattilohkoja. Mam mam.

Luumuiset broilerpyörykät


n. 1 dl kermaa + 1 dl vettä
2-3 siivua vanhaa kuivaa leipää (tai esim. 18 cm pala moniviljapatonkia)

1 pkt 300g broilerin jauhelihaa
1 muna
1 valkosipulin kynsi
n. 1-1,5 tl garam masalaa oman maun mukkaan
n. 1/2 dl luumuhakkelusta (meillä oli valmista, mutta pieni kuivia luumuja veitsellä tai leikkaa saksilla)
tupsu basilikaa silppuna
suolaa

Lisäksi
bataattia
öljyä
jeeraa
(timjamia laitoin, muttei pakollista)
suolaa
pippuria

Laita karkeasti murustettu kuiva leipä ja kerma-vesi tai maito kulhoon ja kääntele leipäpaloja niin että ne kastuvat kunnolla. Jätä pehmenemään. Laita uuni kuumenemaan n. 200 asteeseen. Pese ja lohko bataatit, pyöräytä öljyssä ja timjamissa - lisää suolaa ja pippuria.

Kun leipä on pehmentynyt murusta se kunnolla ja sekoita kaikki loput taikinan ainekset ja vaivaa taikina tasaiseksi. Laita bataatit paahtumaan uuniin pellillä.

Laita pannu kuumenemaan ja lorauta sille tilkka öljyä. Minä käytin teflonpannua, ettei tarvi niin paljon rasvaa kun kanajauhis on tarttuvaista. Muotoile massasta kosteilla käsillä sopivan kokoisia palleroita/kakkusia ja ruskista ne molemmin puolin. Nosta ne sitten uunikippoon (jossa pallerot lopuksi laitetaan vielä hetkeksi uuniin, että ovat varmasti läpi kypsiä). Paista kaikki pullat samoin.

Laita sitten pullat vielä hetkeksi (n. 10 min?) uuniin että ne kypsenevät varmasti kokonaan. Tarjoa bataatin kanssa. (Bataattilohkot vaativat n. 30 min paahtuakseen ja välissä ne kannattaa käännellä, etenkin teflonpellillä kuten kuvissa.)

Vinkki: Jos haluat mieluummin kanapullakastiketta kaada pullien joukkoon kookosmaitoa tai kermaa. Tällöin uunitusta vaaditaan pidempään ja mieluusti vähn miedommalla lämmöllä - 175 astetta 20-30 min?

Ruokaa taiteella eli illallisella G.W. Sundmansilla

"Kyllä tänne nainenkin mahtuisi pitämään nämä pojat kurissa, mutta jostain syystä hakemuksia ei ole oikein tullut" sanoi G.W. Sundmansin keittiöpäällikkö Matti Jämsén hieman hymyillen kun seisoimme parin muun bloggaajan kanssa katsomassa reilun kymmenen mieskokin täsmällistä ja tehokasta siivoustalkoota täyteen myydyn ravintolan illallistarjoilun jälkeen. Olimme päässeet pyhimmästä pyhimmän portaille katsomaan miten ruokalistansa täydellisesti nuorennusleikannut G.W. Sundmans näyttää keittiön puolelta. Ja jos minä olisin kokannut uutta ja vanhaa menua rintarinnan täydelle ravintolalle voin kertoa, ettei keittiöni näyttäisi ollenkaan sellaiselta; rosteri, graniitti ja laatoitukset kiilsivät puhtauttaan ja lautaset nousivat hyllyillä suorissa pinoissa. Kyllä, tämä on juuri se, mikä erottaa meidät harrastelijat ja tosiammattilaiset.

Taide on tuotu Sundmansilla paitsi pöytään, myös sisustukseen. 

"Ruokaa taiteella on seitsemän kansainvälisesti tunnetun taiteilijan ja G.W. Sundmansin keittiöpäällikkö  Matti Jämsénin yhteinen kannanotto modernin ja luovan ravintolakulttuurin puolesta."

Ruokaa Taiteella 16.4-1.6.2013 G.W. Sundmans

Vähän jännitti. 

Kun sain kutsun esimaistelemaan G.W. Sundmansin Ruokaa Taiteella menua, en oikein tiennyt mitä odottaa. Tuo Vanhaa kauppahallia vastapäätä seisova keltainen rakennus on tuntunut aina vähän liian ranskalaiselta ja vähän liian fiiniltä että olisin uskaltautunut sisään asti. Nyt kun kutsu oli käynyt, olin kuitenkin utelias; meille luvattiin jotain uutta enkä rehellisesti tiennyt mitä odottaa.

Ehkä mielessä pyöri jotain sen suuntaista, kuin katsellessa Ritz - hotellin restaurointidokumenttia televisiosta; suorastaan jännitti onnistuuko jossain 2000-luvun alkupuolella suuruuden päivänsä nähnyt Sundmans uudistumaan tyylikkäästi vai onko lopputulos teennäinen, jäykkä ja vain liian fiini. Ja koska mielellään soisin niinkin kunniakkaan menneisyyden omaavan paikan nousevan uudestaan, minua suorastaan jännitti mennä paikalle.

No, sano jo millainen se oli, sano jo! ;)

Paljon pieniä komponentteja jotka kyllä nivoutuivat keväiseksi kokonaisuudeksi 

Minusta se oli erittäin hyvin onnistunut nuorennusleikkaus. Menu on kyllä tyyliltään hyvin perinteinen fine dining - menu pikkuruisine annoksineen ja yksityiskohtineen, mutta se ei ollut kaikki mitä siitä on sanottavaa. Ruokaa Taiteella menun teemana on kupliva kevät. Kyllä, minulle ruuat toivat mieleen juhannuksen mummolassa; punajuuria ja herneitä, kirnuvoita ja tuorejuustoa sekä pekonilevitettä joka toi mieleen kiukaalla paistetut makkarat. Rukiin kaikuja pikkusyötävissä, raikasta kurkkua, nokkosia, savusauna, siikaa, karitsaa ja kasteenraikasta raparperijälkiruokaa, joka oli koristeltu kukkasin kuin juhannusyön heinäpelto.

Sundmansin talo on vanha ja suojeltu, se henkii romanttista puutarhaa. Tunnelma oli silti rennon olohuonemainen. 

Menussa oli paljon komponentteja, mutta ainakin kokonaisena se pysyi hyvin koossa keväisen teeman ympärillä. Se ei kiljunut kevättä ja "kirmannut kuin vasikat niityllä", mikä on minusta varsin sopivaa vanhalle, perinteikkäälle ravintolalle. Voisi varmaan sanoa, että jotain arvokkuudesta oli säästynyt, mutta kepeällä kädellä tehtynä. Kokonaisuus muodosti herkän puutarhassa nautitun alkukesän kesäillallisen jota raikkaan kepeytensä koko menun aikana säilyttävät ranskalaishenkiset viinit tukivat ja täydensivät. Viineissä oli kukkeaa Itävaltalaista Savignon Blancia, juurevampaa jalohomeella kypsytettyä valkoviiniä  ja herkkää ranskalaistyyppistä punaista Uuden Seelannin pohjoissaarelta. Se toi monikerroksisuudessaan mieleeni rehevät syvänvioletit pionit illan jo hämärtyessä kynttilänvaloon.

suomalaista luontoa ja taidetta samassa kattauksessa

Mutta jos arvokkuutta oli säilytetty, menussa oli paljon modernia raikkautta. Modernia makumaailmassa oli, että siika sai päälleen upeaa inkiväärivinagrettea. Se sai täydellisen (sushimaisen) siian henkimään raikkautta ja toi mieleen kylmävetisestä järvestä nostettujen verkkojen raikkaan tuoksun. Villiyrttejä oli käytetty monissa paikoissa. Herkkä ahvenanmaan karitsan niska sai perinteisen valkosipulimuusin lisäksi kumppanikseen upeaa purjoa ja ehkä koko illallisen parhaan suupalan; taikinakuoren sisään leivotun palasen karitsan kateenkorvaa. Se oli niin hienon makuinen yllätys - olematta silti jyräävä. Maussa oli täyteläisiä, hilloisia ja parfyymisiäkin vivahteita; kuin nenään jostain kauempaa kulkeutuva aavistus vanhan rouvan myskistä hajuvettä ja marja-aroniamehua keskellä herkkääkin herkempää puutarhaa.

Pressikuvat: Timo Kauppila, G.W. Sundmansin luvalla

Ja tietysti kaikki tämä oli katettu taiteelle, kuten menu lupaa. Jos ruoka on subjektiivinen kokemus, niin taide on ehkä vieläkin enemmän sitä. Arvaatte varmaan jo postauksen kuvia katsellessanne mitkä teokset ja yksityiskohdat minun mieleeni jäivät? Voi pojat, jos minulla olisi 1200 euroa ylimääräistä astiabudjetissa niin hankkisin tuon Kim Simonssonin kahdeksi lautaseksi jakaantuvan Illuusio - tyttösen. Se on Hieno kuten se toinenkin tyttönen joka kosketti jonkinlaisella surullisuudellaan. Kyllä, ymmärsitte oikein - kaikki uniikit taideteokset jotka ovat esillä, ovat myös myytävänä. Hinnoittelu on taiteilijan hintojen mukainen ja hinnat vaihtelevat 450,- aina 12 000,- asti ja taideteokset vaihtuvat tilanteen mukaan.

Taiteilijat ovat suunnitelleet astioiden ohella myös uniikin sampanjalasisetin Bollingerille.
Pressikuva: Timo Kauppila, G.W. Sundmansin luvalla

Mukana illallista tekemässä on ollut keittiömestari Jämsénin lisäksi seitsemän taiteilijaa.  Mukana ovat olleet Alma Jantunen, Harri Koskinen, Kim Simonsson, Margaret O'Rorke, Markku Salo, Pekka Paikkari ja Sirkka Paikkari. Meillä oli kunnia saada keskustella Pekka Paikkarin ja Markku Salon kanssa koko illallisen ajan. He kertoivat meille annosten ja ruokien yhteisestä luomisprosessista; miten astioiden suunnittelussa piti visuaalisuuden lisäksi ottaa huomioon myös niiden kesto ja käytännöllisyys ravintolaoloissa. Pääosin alkupaloille suunniteltujen näytösmäisten taideteosten lisäksi myös lautaset ja tarjoilukulhot on suunniteltu juuri Sundmansille ja toteutettu Arabialla. Kaikkeen oli kiinnitetty paljon huomiota ja oli kiehtovaa kuulla Paikkarin tarinointia siitä, miten tuohon puunrunkomaiseen tarjoiluastiaan tiilet oli kahlattu Kemiön tiilitehtaan viereisestä merestä. Lisäksi Markku tarinoi Nuutajärvellä toimivasta taiteilijoiden omasta osuuskunnasta jonka ansiosta perinteinen lasinpuhallus ei tuossa lasitaiteen mekassa lopukaan täysin vaikka Iittala siellä sulkeekin ovensa.

Kaiken kaikkiaan elämyksellinen, mieleenpainuva ja hauska kokemus joka lupaa hyvää Sundmansille jatkossa. Kiitos kutsusta, henkilökohtaisestikin vierailu oli monella tapaa ainutlaatuinen juttu.

Ruokaa Taiteella 16.4-1.6.2013 G.W. Sundmans, Eteläranta 16.

Muita raportteja illasta:

Jotain maukasta
Vatsasekaisin kilinkolin