maanantai 20. helmikuuta 2017

Nieriää Maxin kalasta ja pinaattipastaa

nieriä, maxin kala


Kaikki varmasti jo tietävät että Kauklahteen on avattu vain 100% tuoretta kalaa myyvä kalakauppa Maxin kala. Kauppa on auki vain ke-la koska alkuviikosta ei saa vastapyydettyä kalaa. Maxin ideologiaan tämä ei käy ja siksi kauppa on auki vasta kun kalastajat ovat ehtineet toimittaa viikon alussa pyydettyä kalaa tiskiin.

A post shared by Nelle & Mimmu (@siskotkokkaa) on


Tuore kala itsessäänkin on minusta upea myyntivaltti mutta ostamani siika- ja nieriäfileet ovat lisäksi kaikki olleet aidosti ruodottomia. Siis niinkun kokonaan ruodottomia eikä niissä ole ollut yhden yhtäkään tikkua emännän siistittäväksi. Vain harvoin olen löytänyt näin nätisti siistittyjä fileitä ja silloinkin ne ovat yleensä tulleet Virosta. Maxin kalassa tämä näyttäisi olevan vakiomeno. Sanoisin, että Maxin fileet kelpaavat selkä suorana laatutietoisimmallekin emännälle tai fiiniin ravintolaan. Ja ilmapiiri kaupassa on myös ihan mahtava; vaikka jonoa pääseekin yleensä muodostumaan, ihmiset odottelevat hymyssä suin ja jopa juttelevat keskenään mukavia. Lapsiakaan ei tarvitse pitää kytkettynä. ;) Yhteinen innostus kaikkien arvostamasta herkusta tuntuu nostavan veitikan mammojen ja pappojenkin silmäkulmaan.

Ja onhan sellaisesta kalasta kiva laittaa ruokaa. Simppeliä, helppoa ja silti äärettömän herkullista ruokaa. Maxin myymä graavikaan ei ole liian suolaista ja kun kala on tosi tuoretta, se ei ole yhtään öljyisen oloista.

Jos eksytte Maxille, kokeilkaapa vaikka tätä simppeliä kalaruokaa. Sen salaisuus on rapeaksi hitaasti paistetussa nahassa, herkullisessa voisulassa pyöräytetyssä pinaatissa ja ripauksessa luomusitruunan kuorta. Takuuvarma hitti joka syntyy nopeasti kunhan kalan malttaa paistaa huolella. Kalaa ei käännetä tai liikutella pannulla lainkaan paiston aikana, vaan nahan annetaan rapsakoitua ihan rauhassa. Lopuksi kalan pinta kypsytetään valelemalla kalaa kuumalla voisulalla. Voit valellessa mitata fileiden sisälämmön esim. thermapen- tyyppisellä nopealla sisälämpömittarilla. kala on valmis, kun sen sisälämpö ylittää ruumiinlämmön; noin 40-42 astetta. Silloin kalat on syytä siirtää syrjään ja vetäytyessä sisälämpö nousee vielä hieman lisää. Näin tuoretta kalaa ei kannata paistaa yli.

maxin kala, nieriä, pasta
Tämän fileen nahan reuna tarttui vähän teräspannun laitaan; laittakaa siis fileet keskelle pannua.

Nieriää ja pinaattipastaa (neljälle-viidelle)

loraus öljyä
n. 100-150g pala nieriää per nenu
n. 40-50g voita 
n. 3-4 pappardellekerää per nenu
n. 1 pkt (n. 100g) huuhdottua babypinaattia tai maun mukaan - saa olla runsaasti.
n. 1/2 luomusitruunan kuori  (+ halutessa 1/2 sitruunan mehu)
parasta (kylmäpuristettua) oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Laita kattilaan kiehumaan pastavesi. Kun vesi kiehuu, muista lisätä keitinveteen suolaa.

Kuumenna teräs/kalapannu keskilämmöllä. Lorauta siihen öljyä niin että pintaan tulee kauttaaltaan ohut kalvo.

Laita pasta kiehumaan kattilaan ja keitä juuri al denteksi. Pastan kiehuessa ehdit valmistaa kalan ja pinaatin. (Yleensä pappardellelle riittää n. 9 min mutta tarkista keittoaika pussista ja etenkin jos pussissa lukee 10-12 min maista pastaa jo paria minuuttia ennen kuin pussin keittoaika on täynnä. Pasta saa olla jäntevää, mutta ei enää kovaa sisältä. )

Aseta sitten annospaloiksi leikatut nieriäfileet nahka alaspäin teräspannulle äläkä liikuta kaloja lainkaan paiston aikana, jotta nahka pääsee kypsymään ja rapsakoitumaan eikä repeäisi.

Voit lisätä hieman pannun lämpöä ja kun nahka alkaa selvästi ruskistua (kurkista varovasti lastalla kulman alle) lisää voi.

Kun voi on sulanut, lusikoi voita pannua samalla varovasti kallistaen kalojen päälle jotta myös ylöspäin oleva puoli filestä hieman kypsyy. Ripauta sitten kalojen päälle suolaa ja pippuria ja siirrä sivuun nahkapuoli ylöspäin odottamaan.

Lisää sitten kalapannulle jääneeseen voihin huuhdotut pinaatit, sekoita hieman ja laita kansi kiinni pannuun 1-2 min jotta pinaatti menee hieman kasaan. Nosta sitten kansi pois ja anna veden haihtua.

Lisää sitten valutetut pastat pinaattien päälle ja sekoita niitä paistaen samalla hetken pannussa. Nosta sitten pannu sivuun liedeltä, raasta pastan päälle hieman sitruunan kuorta, rouhi hieman mustaa pippuria ja ripsauta hyppysellinen suolaa.  Tarkista maku, lisää halutessa vielä vähän sitruunan mehua ja parasta oliiviöljyä jota saat käsiisi.

Kokoa sitten pasta-annos laittamalla pastaa alimmaiseksi ja nosta kalafile päälle. lohko toinen puoli sitruunaa pöytään jotta sitä voi halutessa puristaa kalan päälle. Valmis!



perjantai 27. tammikuuta 2017

Peksupoppareita, korjaan: karamellisoituja peksupoppareita!

popcorn, pekoni, karamellisoitu

Tiedän, että näitä ei voi millään muotoa sanoa (rousk-rousk-rousk) ...siksi ja että tunnesyöminen ei ole... (mumps, mumpsrousk, maiskis)... nykyään. Mutta JOS jollain olisi leffailta, bileet, stressiä, särkynyt sydän tai karkkipäivä niin minä ainakin.. (mumps, rousk, maiskis, nam)... näitä röykkiöllisen. Täydellisen övereitä vaikka pehmeäksi vaivatun vaniljajäätelön päälle.

popcorn, karamellisoitu, pekoni, pekaani
Karamelli kaadetaan popcornien päälle ja niitä sekoitellan hieman ennen uuniin laittoa.
Ole nopea, sillä seos jäähtyy nopeasti.

Pekonia, vaahterasiirappia, suolaa ja pekaaneita karamellisoituneina popcorneilla. Do I need to say more?

Peksupopparit (ainakin kuuden-kahdeksan hengen poppoolle kohtuulliseen nautintoon)

1,5 dl popcornia (niitä maissijyviä)
2 pkt kuutioitua pekonia á 140g
1 pss pekaaneita n. 125g
50g voita
3 dl sokeria
1,5 dl vaahterasiirappia (voit korvata 1 dl vettä +1 dl sokeria, jos ei ole)
1 dl glukoosisiirappia
n. 2 rkl sormisuolaa esim. maldonia

Laita uuni kuumenemaan n.160C. 

Poksauta popparit pussin ohjeen mukaan. Levitä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille.

Paista pekonit rapeiksi pannulla ja valuta rasva pois talouspaperin päällä.

Levitä pekonit ja pekaanit popcornien päälle.

Laita paksupohjaiseen kasariin voi, sokeri, vaahterasiirappi, glukoosisiirappi ja kiehuta sekoittaen kunnes seos alkaa olla vaalean karamellin tai juoksevan hunajan väristä. Lisää 1 rkl suolaa. Sekoita.

Ota metallinen lusikka tai pari ja valuta karamelli poppareiden, pähkinöiden ja pekonien päälle sekoitellen. Sekoita vielä hieman jotta karamelli levittyisi - joo ne tarttuvat.

Laita pelli uuniin 5 min paahtumaan.

Lisää sitten maun mukaan sormisuolaa kuumien poppareiden päälle ja jäähdyttele niitä sekoitellen jotta ne eivät kaikki tarttuisi täysin toisiisa. Se on tahmaista puuhaa ja osa poppareista menee vähän rikkikin. Kun seos jäähtyy niin että siihen voi koskea, poppareita voi irrotella vähän käsinkin.

Tarjoa jäähtyneenä ja varaa paljon kylmää juomaa.





tiistai 13. joulukuuta 2016

Life hack: vanha pizza voileipägrillissä


Tässäpä teille meikäläisen life hack - osastoa nyt täältä joulukiireen keskeltä: vanhasta pizzasta tulee aivan superhyvää kun sen lämmittää voileipägrillissä! ;) 

Tiedättehän ne italialaishenkiset täytetyt leivät, joita kahvilat myyvät pariloituna? Ne, joiden sisällä on valuvaa juustoa ja pinaattia tai parmankinkkua? Noh, usko tai älä, vanhasta pizzasta tulee melkein samanlaista kun laitat sen voileipägrilliin lämpiämään!


pizza, hävikistä herkuksi, uusiokäyttö, voileipägrilli

Nämä pizzapalat haettiin meille viime viikonloppuna viherlaakson kotkabaarista jossa toimii pizzaonlinen kautta pizzeria Kalle ja Ville. Kallen ja Villen pizzat ovat suomipizzaa, mutta mukavan erilaisia. Oma tämän hetken suosikkini parin kokeilun jälkeen on Linda; raikas jogurtilla ja paprikalla maustettu vuohenjuustopizza. Voihenjuustoa ei ole liikaa ja jogurtti on ihan älyttömän hyvä idea. Tämä näissä kuvissa esiintyvä taas on lapseni suosikki Formaggio, jossa on.. No, lähinnä juustoja. :) Ja niistä jämäpaloista mama on täällä nyt tehnyt itselleen lounasta simppelisti voileipägrillillä.

Tästä tuli nyt kyllä mun suosikkitapa syödä vanhaa pizzaa; ihan uskomaton uusi elämä sille. Ja ohjekin on simppeli: leikkaa palanen kahteen saman kokoiseen sektoriin, asenna päällekkäin ja halutessa lisää väliin suosikkilisätäytettä. Sitten vaan voileipägrilliin paahtumaan kunnes pizza saa kauniit raidat ja juusto on sulaa. Tarjoile kaakaon, teen tai kahvin ja pienen salaatin kanssa.

Miks mä en tätä aiemmin keksinyt, kysyn vaan. :) 


tiistai 1. marraskuuta 2016

Syksyinen, makea kurpitsapiirakka silkkisellä täytteellä.

kurpitsapiiras, kurpitsa


Jos etsitte hyvää piirakkaa pyhäinpäiväksi tai vaikka pikkujoulukemuihin ettekä ole vielä kokeilleet kurpitsapiirakkaa, niin nyt olisi hyvä syy. Samasta kurpitsasta kun saa helposti aikaan sekä soppaa että kakkua niin tottakai kannattaa ;) Lisäksi piirakka on tietenkin ihan huippuhyvää. Tässä ohjeessa yhdistyy paitsi herkullinen kurpitsa, makea kondensoitu maito ja kaikki perinteiset joulumausteet. Toimii.

Kurpitsatäytteestä tulee samalla kertaa vähän samanlaista kuin lapsena salaa äidin kulhosta syöty piparitaikina, mutta siinä on mukavasti maussa mukana kepeää kurpitsaisuutta. Kondensoitu maito tekee suutuntumasta silkkisen ja maut vaan vahvistuvat kun täyte saa seistä hetken ennen paistoa. Monissa amerikkalaisissa ohjeissa kurpitsapalat keitetään vedessä ja soseutetaan tai amerikkalaiset käyttävät valmiiksi purkitettua kurpitsasosetta. Mutta miksi hukata aromeita keittämällä? Minusta paras ja helpoin tapa saada kurpitsa helppokäyttöiseksi on puolittaa kurpitsa, paahtaa puolet uunissa pehmeiksi ja sitten kaapia sisus talteen. Siitä samasta pehmeästä kurpitsasta voi sitten tehdä vaikka mitä; piirakkaan tarvitaan n. 5 dl joten yhdestä kurpitsasta jää vielä runsaasti sosetta muuhunkin.

Pinnan lehtikoristeluun voi käyttää piparitalkoiden ylijäämätaikinat tai vaikka kaupan valmista piparitaikinaa. Tässä meikäläisen piiraassa lehdet syntyivät pohjataikinasta, jonka päälle ripottelin vähän kanelia. Mutta pipari- tai pikkuleipätaikinan jämällä saat vieläkin herkullisemmat lehdet, tottakai.

Vuokana oli suuri, meikäläisittäin tavallinen piirasvuoka ja pohjataikina riitti hyvin myös lehtikoristeluun. Jos teet koristeeksi tulevat lehdet piparitaikinasta tai vastaavasta, voit puolittaa pohjareseptin määrät.

Piiraan kannattaa antaa jäähtyä ennen tarjoilua ja ohessa voi tarjota pallon vaniljajäätelöä tai kermavaahtoa. Niin, ja tietenkin kupin kuumaa teetä, kahvia tai vaikkapa glögiä. Se on tuoksujen aika nyt.


kurpitsa, piiras


Kurpitsapiirakka kondensoidulla maidolla

1/2 pienehköä tai keskikokoista talvikurpitsaa

Pohjaan ja koristeisiin (voit puolittaa määrät jos teet vain pohjan):

250g vehnäjauhoa
100g tomusokeria
ripaus suolaa

100g voita hieman pehmenneenä
2 keskikokoista munaa

Täytteeseen

5 dl paahtuneen kurpitsan sisusta
1 prk kondensoitua maitoa (397g)
1,5 dl tummaa muscavadosokeria (tai fariinisokeria)
1/2 tl suolaa
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl jauhettua kanelia
1/2 tl raastettua muskottipähkinää
1/8 tl jauhettua neilikkaa
mustaa pippuria maun mukaan
3 munaa

Laita uuni kuumenemaan 200 asteseen. Halkaise kurpitsa, pistele muutama reikä sen kuoreen ja aseta pellille uuniin leikkauspinta alaspäin. Voitele kuori kevyesti mauttomalla öljyllä.

Paista kurpitsaa vähintään 30 min tai kunnes kurpitsan liha alkaa olla pehmeää. Anna kurpitsan jäähtyä.

Kun kurpitsa paistuu ja jäähtyy tee pohja.

Seloita kulhossa jauho, tomusokeri ja suola. Mittaa munat erilliseen kulhoon. Sekoita keltuainen ja valkuainen haarukalla.

Laita jauhojen sekaan voi ja nypi se sormin (tai sekoita yleiskoneella) tasaiseksi muruksi. Tee sitten taikinaan pieni kuoppa ja kaada siihen rikotut munat.

sekoita kuopasta reunoilta taikinaa yhdistäen seos yhdeksi massaksi. Se tarttuu sormiin vähän, mutta puhdista sormet voiveitsen hamarapuolella ja laita taikina kelmun alla jääkaappiin asettumaan ainakin tunniksi.

Kun kurpitsa on jäähtynyt, poista siemenet talteen ja kaavi täytteen pohjaksi n. 5 dl pehmeää kurpitsaa.

Sekoita täytteeseen muut aineet paitsi munat ja jätä tekeytymään jääkaappiin muutamaksi tunniksi, jopa yön yli jos niin haluat. Piiraan voi toki paistaa myös heti, mutta maut syventyvät jos täyte ehtii hetken seistä.

Kaulitse pohjataikinasta piirasvuokaan sopiva, ohut pohja. Laita pohjan päälle folio ja täytä se herneillä, riisillä tai muulla painolla. Paista 180 C noin 30 min. kunnes pohja on kypsynyt mutta vielä vaalea.

Tee piparit tai muut koristeet samalla kun esipaistat pohjaa. Tuollaiset pienet lehdet syntyvät vaikka marispaanikoristeiden tekoon tarkoitetuilla muoteilla. Jos teit ne pohjataikinasta voit ripauttaa niiden päälle vähän kanelia (halutessa myös sokeria) ja voidella ne keltuaisella ennen paistoa. Lehdet paistuvat n. 10-15 min pohjan kanssa samassa uunissa.

Tarkista täytteen maku, lisää munat ja aja täyte tasaiseksi blenderissä tai yleiskoneen soseuttimessa. Kaada esipaistetun pohjan päälle ja paista 180 C n. 30 min tai kunnes reuna on kypsynyt n. 5 cm vuuan reunoilta ja keskusta on yhä vähän tytisevää. Jos paistat piirasta liikaa, täytteen silkkisyys kärsii ja se halkeaa kuten juustokakussa. Anna piiraan asettua ja jäähtyä ennen leikkaamista niin pinta tulee kauniin tasaiseksi.

Lopuksi koristele piirakka lehdyköillä ja tarjoile herkkuna juhlijoille.

tiistai 30. elokuuta 2016

Finnjävel esittelee makumaailmamme juuret

finnjävel, alkupalat

Kylmälaukut olivat jo pakattuna auton takakontissa, vaatteet kassissa eteisessä ja kaikki oli valmiina mökille lähtöön kun ajatus iski päähäni: "mä en ehkä pysty". Ja sain jopa sanottua sen ääneen, kun V soitti matkalta töistä kotiin ja kysyi joko mennään. Tähän ikään mennessä olen koittanut opetella kuuntelemaan fiiliksiäni ja toimimaan niiden mukaan. Usein on niin, että jos ei kuuntele, mikään ei onnistu oikein päin. Sitäpaitsi nyt takana on ollut aikamoista haipakkaa pitkän aikaa, joten laiminlyötyjä asioita (esim. koti) on kasapäin. Jotain voisi yksinkertaistaa.

taidelasia
Valosuunnittelu ja lasimuotoilu pelasivat viimeisen päälle yksiin luoden kauniita varjoja, eläviä valoja ja liikettä. Toisinaan varjoista tuli mieleen mummolan hehkuvat ruusut, toisinaan talventörröttäjät hangella.

Sanoin, että on suorastaan vähän paha omatuntokin, koska onhan saaristossa aina niin levollista ja ihanaa, kun sinne vaan pääsee. Nyt on vielä muinaistulien yökin ja moni paikka saaristossa on auki viimeistä viikonloppua tällä kaudella. V alkoi tutkia säätiedotetta: kävi ilmi, että meitä odottaisi iltaa kohti nouseva kova tuuli joka nostaa merkitsevältä aallonkorkeudeltaan nelimetrisen aallokon. Se tarkoittaa pahimmillaan n. 8m aaltoa, joten minnekään kauemmas kylille ei tulia voida lähteä katsomaan.

Suunnanmuutos tietysti tarkoitti, että koko viikonloppu vapautui käyttöömme uudella tapaa. Olin lomalla katsonut Maikkarin katsomosta läpi koko sarjan Henri Alenin ja Tommi Tuomisen kunnianhimoisesta ravintolahankkeesta, ravintola Finnjävelistä. Kesällä tuumin että haluaisin varata pöydän ravintolasta vielä ennenkuin se menee kiinni, sillä Suomalaista perinneruokaa pieteetillä tekevä fine dining -ravintola on avoinna vain kaksi vuotta; kevällä 2018 se joko lopettaa tai muuttaa muotoaan.
finnjävel
Finnjävelin kalakeito oli meistä kaikista aivan älyttömän hyvä tulkinta.
Vaahtomaisen, kermaisen liemen alla oli sashimikalaa.

"Minä en ainakaan soita" sanoi V kun kysyin että nyt kun olemmekin kotona, pitäisikö meidän yrittää varata jonnekin pöytä ja käydä ulkona syömässä yhdessä pitkästä aikaa. "Hävettää soittaa viimetipassa viikon parhaana ravintolailtana ja kuulla puhelimen toisessa päässä kiireisen ihmisen kohteliaat, mutta ahdistuneet sanat: ei, valitettavasti meillä on täyttä (olisit varannut pöydän ajoissa!)". "Mutta raksu, joskus ravintoloissa on peruutuksia eikä niitä kaikki laita nettiin, sinne on pakko soittaa?" Selasin nopeasti Finnjävelin FB sivulle ja tarkistin onko siellä ilmoitusta pöydästä; ei. Sitten jatkoin: " Mä voin soittaa." Ja joskus voi käydä niin, että onni on myötä; sain kuin sainkin meille peruutuspöydän.

lanttu, finnjävel
I nimesi seuraavana päivänä yllätyksekseni tämän yhdeksi suosikikseen. Ja olihan se hyvää;
paahdetun lantun alla bitteriä luumua.

Eikä Finnjävel tosiaankaan pettänyt odotuksiani. Sinne voisi hyvin viedä appivanhemmat, ulkomaiset vieraat ja kaikki hyvän ruuan ystävät. Nekin, jotka eivät ehkä perinneruuista niin perusta. Illan aikana kuuntelin tarjoilijoiden kertovan ulkomaalaisille vieraille tarinoita suomalaisesta ruuasta sovitettuna heidän maailmaansa, vaihtavan lennosta kieltä suomesta englantiin, eglannista ranskaan ja sovittavan juttujen määrän asiakkaan kiinnostukseen. Palvelu oli täysin moitteetonta, huomioonottavaa ja tietämys todella syvää, jos asiakas halusi jostain jotain kysyä ja kommentoida. Kenelläkään ei vaikuttanut olevan kiire, vaikka kaikki tapahtui ajallaan ja hyvässä järjestyksessä. Mistä ovatkin löytäneet tuollaisen henkilökunnan. :)

Ja nättiäkin siellä oli, juuri niinkuin odotinkin. Meidät oli fiksusti istutettu sohvanurkkaan, jossa I:llä oli enemmän vapautta olla ja tulla vähän kainaloonkin välillä, sitten kun alkoi väsyttää. V kiinnitti huomiota käsin puhallettuihin kauniisiin laseihin ja minä kertoilin V:lle pieniä tarinapätkiä joita muistin dokumentaarista; tarinaa muotoilun takana.

finnjävel, menu

Makumaailma oli hyvin suomalainen, pehmeä, herkkä ja tietysti myös kermainen ja voisen aromaattinen olematta varsinaisesti raskas. Viinit oli valittu käsittämättömällä pieteetillä ja vaikka hyviä viinipaketteja olen ruuan kanssa päässyt kokemaan, tämä lukeutuu taatusti yhteen parhaista sovituksista. Erinomaisia valintoja. Eksotiikkaa ja voimakkaita makuja suomalaisen on ehkä turha mennä Finnjävelistä etsimään, mutta aitoja, todella hyvin tehtyjä, kotimaisia,  herkkiä makuja kyllä. Ja niinkin saattaa käydä, että lapsuuden inhokki herättääkin ihastusta tämän toteutuksen myötä; jos arvata pitäisi, niin näin voisi käydä vaikkapa kesäkeiton, hillosipulin ja verimakkaran osalta.

Sienipuuro oli hyvää ja karjalanpiirakka yllätti autenttisuudellaan. Myönnän auliisti olleeni vähän skeptinen aranchinilta näyttävän pallon osalta. Onneksi olin väärässä ja se oli herkkua.

Halpahan Finnjävelin 10 ruuan menu ei ole, 104e per pää ruuista plus viinit päälle (joista saatavana kaksi eri pakettia), mutta hintataso on lähtökohtaisesti sama kuin esimerkiksi ravintola Olossa; Olon Matka - menu maksaa 109eur per pää. Lapsen mukaan ottaville perheille tiedoksi, että ainakin jo viisivuotiaan lapsen illalliskortti on samanhintainen kuin aikuisen. Tarjoilija kyllä totesi, että lapselle voidaan tehdä pyynnöstä myös vaikka vain perunaa ja kalaa jos niin toivotaan. Me käymme näin hienoissa paikoissa perheen kanssa ehkä kerran tai pari vuodessa, joten katsomme, että myös lapsi saa kokea maut meidän kanssamme. Vaikka makumaailma ihastuttaa kokemukseni mukaan myös nuorempaa ruokailijaa, voi illallisen kokonaiskustannus olla monelle perheelle liikaa. Kannattanee muuten kysyä voiko lapselle ottaa vaikka sen 7 ruokaa (85 eur), rytmitettynä 10 ruuan kanssa samoihin aikoihin. Ainakin I täyttyi karjalanpiirakan kohdalla, niin että lopussa olleet silli ja verimakkara jäivät häneltä välistä. Jälkiruokaa pikkumies taas närkki lautaseltani ja saattoipa olla hieman katumapäällä että ei alunperin halunnut enää omaa annosta (koska se oli taivaallista).

Mutta miksi kukaan Suomalainen haluaa maksaa perinneruuasta tuollaista hintaa? No, ainakin itse halusin päästä ehdottomasti näkemään, kun joku tosissaan tekee kunniaa paitsi suomalaiselle raaka-aineelle, myös ruokakulttuurille ja makumaailmalle. Kun nyt tulee ruuasta itsekin kirjoitettua ja vedettyä niin paljon kokkaukseensa vaikutteita maailmalta niin halusin nähdä myös, millaiset ovat meidän oma makumaailmamme juuret ja perusta tuotuna esiin modernina menuna. Ja kyllähän se kiinnosti miten viimeisen päälle uusin tekniikka puhuu näissä kovin kurinalaisissa, perinteisissä ruokalajeissa. Ja olihan se elämys; kaikki oli tuttua, mutta jollain tapaa turboahdetun täydellisen herkkää ja ... hyvää. ;)

Verimakkaraa, punajuurta ja herukkaa. Lihaliemivaahtoa koko homman päällä.

Oikeastaan vain kaksi kertaa koko kymmenen ruokalajin menun aikana kävi mielessä että jotain olisi ehkä voinut olla tippa tai pari vähemmän tai enemmän. Se on tosi vähän, kun elementtejä on varmasti lähemmäs parisataa. Eikä tässäkään ollut kyse siitä etteikö se olisi ollut hyvää, enemmänkin preferenssistä. Upean, lihahyytelömäiseksi kypsennetyn Kaartilan perinnepossunkylkirullan kanssa tarjottiin herkullisia sipsejä, possun päälle oli lorautettu tilkka hyvää öljyä ja annoksesta löytyi myös raikasta hölskytyskurkun tyyppistä kurkkua. Muuta en olisi siihen tarvinnutkaan, mutta mukana oli vielä palsternakkapyrettä ja muistaakseni perunahelmiä, miedon makuisia kaikki, mutta eivät oikeastaan antaneen annokseen mitään lisää. Mutta lienee makuasia. Verimakkaran kanssa taas sitä ihanaa herukkahilloa olisi voinut vähän santsatakin, eikä minua olisi haitannut pari kokonaista hillottua marjaakaan sen seassa. Hillo kun oli erinomainen pari voissa pinnastaan rapsakaksi paistetulle ja silti suussasulavan mehevälle verimakkaralle.

finnjävel, mansikkamaito
Mansikkamaito

Upeita suupaloja tuli yksi toisensa jälkeen. Mieleenpainuvimpia niistä itselleni olivat: alkupalalautaselta löytynyt kepeä, uppopaistettu perunahelmikeksi jonka päällä oli perunasosepisaroita, siian mätiä ja tilliä, aloituksessa ollut sashimihenkinen kalakeitto, paahdettu lanttu ja sen kanssa tarjottu bitterinen, hieman kuivattu ja marinoitu luumu (viinipari oli myös lostava ruualle!), talon oma voi ja piimä, sienipuuro, se karjalanpiirakka (oikeasti oli hyvää), lämpimän savusillin kanssa tarjottu elämäni paras hillosipuli (kyllä, siitäkin saa hyvää!)  ja koko setin huipennukseksi tarjottu mustikkarättänä.

mustikkarättänä
Mustikkarättänä. Kaunis kuin koru ja superherkkua.

Se rättänä on yksi kauneimpia näkemiäni jälkiruokia. En ole koskaan aiemmin syönyt mustikkarättänää enkä yhtään tiennyt edes mitä odottaa; jotenkin silmissä välähti ruiskuoreen tehty galettemainen mustikkapiiras jollain tavalla tulkittuna. Niinpä jälkiruuan ultramoderni ja mielikuvituksellinen ulkonäkö oli täysi yllätys. Se oli niin kaunis graafisine muotoineen, herkän lilan eri sävyjen vaihteluineen ja muutamien selvästi molekyyligastronomisten elementtien täydentäessä kokonaisuutta.  Autenttisuuteen en pohojalaisena pysty siis ottamaan kantaa mutta järjettömän hyvää se oli. Kardemummaa ja mustikkaa piiraana, mustikkaparfait, tuoretta mustikkaa, mustikkaa marenkina ja herkullinen pieni jäätelö. Siinä oli kaikkea, mitä toivoa saattaa. Ja se mustikkaparfaitin rakenne, kertakaikkiaan upea.

Menenkö uudelleen? Ehkä, jos menu uudistuu jollain mielenkiintoisella tavalla. Perinneruoka konseptina kuitenkin rajoittaa myös sitä, mitä lautaselle voi laittaa. Uskon, että rajattu aukioloaika on tässäkin mielessä fiksu liike; rajummat ideat voi jättää mahdollisen jatkoprojektin asiaksi. Finnjävel on tribuutti suomalaiselle perinneruualle ja tarpeellinen nimenomaan suomalaisen ruokakultuurin esillenostajana. Menu vie illallista nauttivan laidunten reunoille, mummon leivinuunin lämpöön, mustikkametsiin ja tunturipuroille. Se on perinneruuan moderni taidonnäyte, jossa makujen akuperäistä luonnetta varjellen ruuasta on tehty moderni tulkinta. Kova juttu, tällainen ravintolaprojekti Suomessa.  
 

perjantai 26. elokuuta 2016

Mustatorvisieni on pestossa kuin tryffeli, paitsi parempaa.


Mun pitäisi varmaan viimeistellä reseptikkaa siihen BBQ- kirjaan tälläkin hetkellä, mutta tämä meni niin vahvasti yli tutkasta että ajattelin jakaa tämän riemun kanssanne. Tässä on nyt metsäsienistä tehty suomipesto, jota kelpaisi selkä suorana tarjota ulkomaisille vieraillekin, erinomaista!

Kävimme I:n kanssa metsässä ja löysimme pienen tilkun mustatorvisieniä paikasta, jossa joku selvästi oli jo käynyt noukkimassa. Nämä löytämämme olivat hieman sivussa ja piiloutuneet niin hyvin, että olivat jääneet huomaamatta.

Miettiessäni mitä näistä syntyy, satuin kiinnittämään huomiota soppa 365:n torvisienopestoon somevirrassani ja tuumasin heti, että loistoidea! Tätä mä teen!

Minulla ei ollut pinjansiemeniä ja rakuunaa joten käytin sen sijaan pistaaseja sekä timjamia. Parmesaninkin korvasin mielestäni pistaaseihin paremmin sopivalla pecorinolla ja lopputulos oli kertakaikkisen upea. Alla meikäläisen versio aiheesta, tuunaa ja maistele oman makusi mukaiseksi.

Tuo otsikon lausuma pääsi V:n suusta, A lappoi lisää pestoa pastansa päälle sellaisenaan ja I totesi että "äiti, tätä pitäisi tehdä uudelleen sitten kun löydämme lisää mustia torvisieniä." 

Joten, ostakaa torvisienet torilta tai käykää mieltä hoitavassa metsässä, poimikaa mukaanne mustia torvisieniä ja tehkää niistä pesto. Syökää pastan kanssa tai marinoikaa sillä nyhtökauraa - käyttökohteita on ihan loputtomasti.

Jos sitä pestoa nyt ylipäätään jää seuraavaan kertaan, niin laittakaa se loppu puhtaaseen lasipurkkiin, tasatkaa pinta ja lorauttakaa päälle öljyä n. 5mm-1 cm kerros jotta pinta ei pääse homehtumaan. Aina kun käytät pestoa, tasaa pinta ja lisää öljyä sen verran että öljykerros säilyy suojaamassa pestoa.

Kuvassa näkyvä lampaan kare löytyy blogista; on meidän klassikko helppo&herkullinen hunajainen lampaankare.  Käytännössä suolattuun ja pippuroituun kareeseen siis paistetaan pinnat pannulla, pursotetaan juoksevaa hunajaa päälle ja hunajaan töpsötellään timjamia ja rosmariinia. Pannulle voi nakata lasillisen valkkaria jos on. Koko komeus pannuineen uuniin 180 astetta ja n. 20 min. Valmis kun sisälämpö on 58-60, levon aikana nousee n. 62-65 asteeseen. Dippaa leikatut kareen palat pannulla olevaan siirappiin.

p.s. Katajanokalla on tulevana viikonloppuna Nokan pientilatori. En valitettavasti pääse koska mökkikauden päättäjäiset, mutta vinkkinä että siellä on vaikka mitä ihania tuottajia paikalla. Juuri eilen Leppävaaran Rekossa Herrakunnan Lampaan Sari sanoi että heidän lisäkseen siellä on paljon sellaisiakin tuottajia joita Rekossa ei näy. Ja JOS siellä on saatavilla Gobbas Gårdin rypsiöljyä suosittelen tarttumaan siihen, sillä se on jumalaista. Sopisi tähänkin pestoon kuin nenä päähän.

Mustatorvisienipesto (iso, ehkä 3-4dl purkillinen)

n. 1 dl pistaaseja
5-6 dl mustia torvisieniä
1 valkosipulin kynsi (puristettuna)
2 tl tuoretta timjamia (lehtiä)
1,5 dl parasta oliiviöljyä tai kylmäpuristettua tai hyvää rypsiöljyä (Myssyfarmi tai Gobbas Gård ovat parhaita joita olen maistanut)
n. 1,5 dl  pecorinoa raasteena
(tarvittaessa ripaus suolaa)
(koristeluun timjamin lehtiä)

Paahda siemenet kuivalla pannulla. Siirrä blenderikippoon.

Laita sienet pannulle ja haihduta niistä sekoitellen lähes kaikki kosteus, mutta älä anna niiden ruskistua.

Kaada sienet blenderikippoon ja lisää sinne tuoreet yrtit, öljy ja purista perään valkosipulin kynsi.

Surista blenderikipossa suhteellisen tasaiseksi pestoksi (tein pystyblenderissä mutta bamixin silppurikippo tai kenwoodin maustemylly olisi ollut varmaan tehnyt tasaisempaa, toisaalta tykkään noista karkeammista pähkinänpaloista seassa joten makuasia?)

Lisää pestoon pecorinoraastetta kolmannes kerrallaan ja maista välissä. Kun maku on sopiva, tarkasta vielä suola ja tarjoile pastan joukkoon sekoitettuna.




torstai 7. heinäkuuta 2016

Ribsijumppaa ja pari mainitsemisen arvoista valmisrubia

BBQ, ribs, possu


Ribsejä on tässä myös jumpattu jokunen kerta viimeisen vuoden aikana lähinnä koska ne ovat koko perheen herkkua, mutta nyttemmin tietysti myös kirjaa varten. Yksi haaste näissä BBQ - hommissa on ollut se, mistä kaikkea tarpeellista löytää.  Siksi olen ajatellut koostaa kirjaan jonkinlaisen listan hyvistä tuotteista ja tuottajista helpottamaan aloittelevaa harrastajaa. Tässä kontekstissa olen ollut myös yhteydessä hyvinä pitämiini tahoihin ja kysynyt yhteistyötä mm. niin, että saisin raaka-aineita kirjaprojektia varten. Näissä kuvissa nämä sirommat ribsit ovat Herrakunnan lampaan sponssaamia niittypossun ribsejä. Isommat jotain random - ribsejä joita ostettiin kaupasta. Kun juttuja joutuu jumppaamaan useamman kerran, lihoja tarvitaan tietysti. Näissä BBQ hommissa laadukas liha on tosi tärkeää ja tuntuu ihan olennaisesti maussa, joten olen tosi iloinen että olen saanut tuottajia tähän mukaan.

ribsit
Tässä jumppasin vähän herkempää rubia noille niittypossun babybackseille... ehkä vähän liikaa tähtianista tässä versiossa.

Teemme toki paljon rubeja itse, mutta etenkin silloin jos tehdään jotain mixed BBQ-settiä ja rubia ei ole valmiina käytetään mielellään valmiitakin. Ja yksi pointti noiden valmiiden käytössä on aloittelijalle, että ei tarvitse arvailla kun on joku hyvä mausteseos valmiina. Mutta mikä se hyvä sitten on kellekin?

Jos luut ovat pieniä, on ehkä parempi rubata aika herkällä kädellä ettei tule liian suolaista. Myös se on tullut opittua että jos BBQ ohjeessa annetaan käytettävän rubin määrä grammoissa, sitä on syytä noudattaa... ;) 

Viime kesän Phil Wingon BBQ-kurssilla V tutustui Pork Mafian valmiiseen rubiin. Sitä on kyllä käytetty, mutta luulen että se on ehkä enemmän semmoinen aikuisten rubi; melko suolainen ja siinä on paljon cayenneä. Niinpä I melkein-kohta-5v selvästi kokee sillä tehdyt ribsit liian "poppaaksi". Mutta ihan hyvä rubi; paljon makua sitä haluavalle.

Mistä päästäänkin sitten ehkä omaan suosikkiini poppamiehen Burgers and Ribs rubiin, joka on varsin oivallinen. Sitä on ostettu monta ja vieläkin useampi pussi. Siinä on paljon makua, sopivasti cayennea ja vaikka sekin on ehkä siinä rajalla - menee kyllä I:lle myös. Etenkin jos vähän kevyemmällä kädellä rubaa.

real texas bbq , rub
Jotun rubi on vähän poppamiehen rubia karkearakenteisempaa; todennäköisesti siinä on enemmän sipulia ja paprikaa. 

Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä ollaan nyt kokeiltu Real Texas BBQ:n pyörittäjältä Jotulta saatua rubia. Jotu lähetti tuotepaketin testiin ja kävimme tietysti siihen kiinni jussina, kun oli monta muutakin projektia tulilla ja tilanne oli täydellinen valmisrubille. Se on myös oikein kiva, selvästi sokerisin rubi näistä. Myöskään chiliä ei ollut häiritsevän paljon, vaan rubi oli pääsävyltään paprikainen joka tehnee siitä lapsiystävällistä. Moni tuntuu pitävän tästä myös tuolla harrastajaryhmässä.

Myös se Jotun BBQ kastike oli tuotepaketin suosikkeja; syvänmakuista ja makeaa, olematta silti yhtään tunkkaista. Ihan hyvä vaihtoehto niille jotka haluavat kastikkeensa savuisana ja makeana. Varsinaista comfort foodia.

bbq, glaze
Glaze sivellään ribseihin kun ne ovat kypsiä, tällä kertaa keiteltiin jokin soosi itse. 

Oma suosikkini näistä valmiskastikehommista ribsien glaseeraukseen on silti edelleen poppamiehen smoky apple glaze jatkettuna 1/3 hunajalla. Se on ihanan hedelmäistä, raikasta ja kepeää. Kuitenkin siinä on makua ja vähän chiliäkin joka tukee mukavasti hedelmäistä luonnetta. Kelpaa myös I:lle ja on lopulta hyvin monikäyttöistä.

Tuo hunajalla jatkaminen on muuten yksi näistä kätevistä kikoista, jonka V joskus bongasi netistä. Siellä suhde taisi olla 1/6 hunajaa, mutta me tykätään makeista glazeista ja monissa suosikkikastikkeissamme on suht paljon chiliä, niinpä laitamme aika reilusti hunajaa. Ribsit sinänsä tehdään samalla tekniikalla, kuin joskus tänne kirjoittelinkin; löydät alkuperäisen jutun täältä. Mutta tosiaan korjauksena siihen, että meillä on nyt vakiintunut tuo kastike-hunajasuhde siten, että saat aikaan ribsien glazen mistä tahansa suosikkikastikkeestasi lisäämällä kastikkeeseen n. 1/3 hunajaa. Mutta jos ette tykkää niin makeasta, tehkää toki oman maun mukaan... :)

Mutta näillä vinkeillä kohti viikonloppua. Täällä merellä ainakin tuulee tänään ihan reilusti, joten siirtäkääpä savustimenne suojaisaan kulmaan jos ajattelette tehdä ribsejä viikonloppuna:)

P.s. Jos kiinnostuit, Herrakunnan Lampaan myyntipisteet /noudot löydät täältä