tiistai 30. syyskuuta 2014

Rustiikkista, paahdettua fenkolia ja lammasta sen kanssa ken tahtoo


V muisteli "Plenty More" kirjaa esitellessään että "...tämän kirjan edeltäjä, "Plenty" oli ainakin semmonen mitä M kehui taannoin..." ja tiesin että se varmaan on hyvä kun ei M yleensä huonoja keittiokirjoja kehu, mutta vähitellen tässä alkaa itsellekin valjeta MITEN hyvä tämä keittokirja onkaan. Voisin nyt kun kirjasta on merkattuna jo toistakymmentä reseptiä ("Ooooo, tätä täytyy kokeilla!") ja pari on kokattunakin epäillä, että tästä tulee syksyn suosikkikirjani. Varoitan siis; Yotam Ottolenghi - hehkua saattaa ilmestyä useammankin kerran. Sanoisin, että kirja alkaa vaikuttaa aika must-have opukselta jos tykkäät kokkailla kasvislisukkeita tai ihan kasvisruokia. Kirjassahan ei ole mitään liharuokia, joten sopisi hyvin lahjaksi kasvissyöjällekin.

Jos tämän ruuan lisukkeeksi paistaa lampaan sisäfilettä ja JOS sitä jää yhtään, lopusta saa mahtavan lounaspastan kun vaan silppuaa kaikki jämät sopivan suosikkipastan joukkoon. Oheiseen lounaaseen meni pari pastapussin jämää. 

Vaikka useimmissa resepteissä vaaditaan sitä, että kasviksia sekä paahdetaan, paistetaan että puristetaan ne eivät tunnu ylitsepääsemättömän hankalilta ja aineetkin useimmissa resepteissä ovat ihan hankittavissa olevia. Tai ellei näin ole, ohjeiden yhteydessä on usein kerrottu millä vaikeasti hankittavan ja harvinaiseman tuotteen voi korvata yleisemmin saatavilla olevilla aineilla. My kind of book, indeed! :)

Ruoka toimii sellaisenaan alkupalana - joko ricotalla tai ilman, hyvän leivän kanssa tai vaikka lampaan lisukkeena kuten meillä eilen. 

Esimerkiksi nyt tässä reseptissä tarvittu ja Masterchef Australiasta meille ko. sarjaan addiktoituneille tutuksi tullut verjuice eli hapanrypälemehu, jota ei kyllä löydä suomesta, korvautuu kätevästi 0,6 dl sitruunanmehua ja lorauksella punaviinietikkaa. Eli sitruunan mehuisuudesta riippuen n. 1-1,5 sitruunan mehulla ja 2 rkl punaista viinietikkaa. 

Kun luin reseptistä että tähän käytetään suolakapriksia ja mustia puolikuivia "ruttuoliiveita" Tiesin ettei tästä voi tulla pahaa. Lisäksi kun pöydällä lojui vielä Niittulasta ostettuja ihania valkosipuleita ja kirjassa vakuutettiin, että verjuice tekee kasviksille jotainennennäkemättömän ihanaa odotukset eivät olleet lähtökohtaisestikaan kovin matalalla. Ja vitsit että tästä tuli hyvää.

15 valkosipulinkynttä eli n. 1 kokonainen valkosipuli ei ole virhe ohjeessa; paahdettuna kynsistä tulee aivan pehmeitä ja makeita ja kun niitä murskaa lastikkeen joukkoon, se saa upeaa syvyyttä makuunsa. 

Fenkoli paahdetaan ja sen jälkeen rakennetaan makupohja makeaksi paahtuneesta valkosipulista, melkein salmiakkisen makuisista "ruttuoliiveista" joiden paikan meillä saivat Anaudin hyväksi havaitsemani puolikuivatut oliivit. Suolakaprikset huuhdotaan ennen käyttöä ja tomaattisilpun korvasin keittiöstä löytyneillä tummilla kirsikkatomaateilla jotka ovat ehkä vähän tavallisia makeampia. 


Lopuksi paahdetut fenkolit lisätään makupohjan päälle ja koko komeus peitetään kannella, jonka alla fenkolit muhivat kauttaaltaan pehmeiksi ja ihaniksi. Noin puolivälissä fenkolit käännetään, jotta kypsyvät sopivasti molemmin puolin. Tämän takia ne kannattaa laittaa pataan leikkauspinta alaspäin ensiksi, sillä kun ne ovat sitten kypsiä ja pehmeitä, niitä on ikävä käännellä enää näin päin kuin yllä olevissa kuvissa. ;) Tulipahan opittua sekin. Mutta muuten kokkaus meni oikein hyvin kun kädestä pitäen neuvottiin.


Lampaat löytyivät viimeisen myyntipäivän tarjouksesta lähikaupasta ja maustoin ne vain kevyesti suolalla ja pippurilla ja paistoin ensin öljyssä toisen puolen, sitten käännettyäni fileet lisäsin voita ja rikotun valkosipulin. Sitten valelin fileitä vielä kuumalla, sulalla voilla jossa oli valkosipulin makua. Lopuksi maustetaan timjamilla tai rosmariinilla. Paistoaikahan näille on ihan parin-kolmen minuutin luokkaa eli kannattaa aloittaa lisäkkeestä ja sitten kun se on melkein valmis, tee fileet.

Joten jos kaipaat ihanaa syksyistä ruokaa arkeasi piristämään niin ei muutakun fenkolia pannuun ja kohti ääntä.



Paahdettua fenkolia oliivien ja kapristen kanssa (4:lle alkupalaksi tai lisukkeeksi kirjasta Plenty more)

4 keskikokoista fenkolia (kanta trimmattuna)
n. 3 rkl oliiviöljyä plus pirskotteluun
15 isoa valkosipulin kynttä, n. 1 isohkon valkosipulin verran
60 ml verjuicea tai 60 ml sitruunan mehua ja 2 rkl punaviinietikkaa
1 pieni tomaatti pilkottuna n. senttiseksi kuutioksi. Tai kuten meillä, kirsikkatomaatteja halottuna.
250 ml kasvislientä
20g suolakapriksia huuhdottuna (n. 2 rkl )
n. 30g mustia, rutistuneita puolikuivia oliiveita, esim. Arnaud kivet poistettuna ja puolitettuna (n. 3 rkl?)
1 rkl timjamihakkelusta
2 1/" tl sokeria
100g ricottaa (voi jättää poiskin kirjan mukaan)
1 tl raastettua sitruunan kuorta
suolaa ja mustaa pippuria

Puolita fenkolit pitkältä sivulta niin että saat n. parin sentin paksuisia littanoita fenkolipuolikkaita.

lorauta n. 2 rkl öljyä pannuun johon sinulla on kansi (meillä creusetin buffapannu) Laita 1 fenkoli (2 puolikasta) pannuun paahtumaan, lisää suolaa ja pippuria, anna paistua n. 5-6 min kerran kääntäen tai kunnes kauniin värinen molemmin puolin ja laita sitten fenkoli sivuun. Toista kaikille fenkoleille lisäten öljyä tarvittaessa ja maustaen jokainen fenkoli.

Kun kaikki fenkolit on paistettu ja lepäämässä tee makupohja.

Laita pannuun n. 1 mm kerros öljyä ja lisää valkosipulin kynnet kuorineen pannuun. paahda käännellen niitä n. 3 min tai kunnes ovat saaneet reippaasti väriä vähän joka puolelle kuorta.

Sitten käännetään levyä pienemmälle ja lisätään verjuice, mutta varovasti ja kantta apuna käyttäen, sillä se roiskuu pahasti kun kaadat sen kuumaan pannuun. Anna liemen redusoitua n. 2 ruokalusikalliseen.

Lisää sitten tomaatit, liemi, kaprikset, oliivit ja timjami. Lisää myös sokeri ja n. 1/4 tl suolaa ja vähän mustaa pippuria. Anna kuumeta uudestaan kiehumispisteeseen ja anna hiljalleen kiehua 2 min ennenkuin lisäät fenkolit. Laita kansi päälle ja anna kiehua hiljalleen n. 12 min kunnes fenkoli onkauttaaltaan pehmeää. Voi olla, että joudut lopuksi vielä nostamaan kannen pois ja redusoimaan kastiketta hieman kovemmalla lämmöllä että saat kastikkeen hieman tiivistymään.

Laita tarjolle kaksi siivua joka lautaselle, lusikallinen ricottaa päälle ja raasta vähän sitruunan kuorta. Viimeistele pirskottamalla hieman hyvää öljyä. Tarjoa heti kuumana tai ainakin huoneenlämmössä.

lauantai 27. syyskuuta 2014

Venäläistä rulettia Padrón paprikoilla maustetuilla maissikakuilla

padron pepper roulette

Jos sinulla olisi rasiallinen chilejä, joista yksi on tulinen, muut melkein makeita - mitä valmistaisit niistä? :) Minä olen ahkerasti vieraillut Niittulan tilan pakkaamossa joka (NYYH!!) tässä syyskuun lopussa sulkee ovensa tältä satokaudelta. Ja sieltä löytyy tällaisia random- paprikoita joista ei oikeasti tiedä mitä haukkaa ennenkuin on haukannut jo. Muutama perjantai olemme missanneet pakkaamon ihanuudet kun ei olla päästy mökillekään, mutta viime viikonloppuna ehdimme käymään taas ja sanoinkin V:lle autossa, että automarketissa vaeltaessa ihan kokonaan unohtaa, kuinka ihanan tuoreita ja erityisen herkullisia ne vastapoimitut vihannekset ovat. Ero on vaan valtava.

Padron pepper
Näissä chilipaprikoissa vain n. joka kymmenes on tulinen. :)

Ja Niittulassa asioidessa valikoima yllättää aina. Ostin näiden ihanien pikkupaprikoiden lisäksi pikkuisen Sauvon keskustassa seisovasta kahvilasta vaatimattomasti mm. tuoreita tomatilloja, kotimaisia viinirypäleitä, luomuluumuja ja melkein tuuman kokoisia maailman kauneimpia vadelmia joista meinasin tehdä jotain, mutta jotka katosivat meihin aamupalalla riisipuuron ja hunajan kanssa ennenkuin ehdin askartelemaan niistä kummempaa. Lisäksi tietysti kaikkea mitä yleensäkin; sipuleita, broccolinoja ja muita satunnaisia täkyjä.

maissikakkuja butternutkurpitsalla ja padron paprikoilla
Laitoin taikinasta pannulle kakkusia ja pienen esipaiston jälkeen niihin kiinnitetään paprika... :)

Olen jo unohtanut noiden pippureiden nimen (se oli mielestäni japanilaisemman kuuloinen), mutta samanlaisia (1/10 tulisia ja ulkonäkö ihan sama) chilipaprikoita kutsuttiin V:n shoppaamassa uudessa Yotam Ottolenghin keittokirjassa "Plenty More" Padrón paprikoiksi. Koska paprikoissa on tulisia sattumia, ne haastavat kokkaamaan leikkimielistä ruokaa jossa ensimmäisen puraisun ottaa jokainen luonnostaankin vähän tavanomaista varovammin ;) Siellä Padróneista oli leivottu venäläisen ruletin tapaan toimiva fritter roulette.  :)

tuore maissi
Raakaa maissia ei tarvitse esikypsentää, leikkaa vain veitsellä jyvät irti tähkästä ja sekoita taikinaan.

Maissista, jauhoista ja butternutkurpitsasta sekoitetaan maukas paistikastaikina, josta sitten paistetaan kakkusia, joihin painetaan yksi tai useampia chilejä - riippuen chilien koosta. Paistikkaista tuli hyviä vaikka minulla ei mökillä ollut butternutkurpitsaa enkä älynnyt sitä ostaa Niittulassa käydessäni. Korvasin ohjeessa olevan kurpitsan porkkana- ja kesäkurpitsaraasteen seoksella, mutta myskikurpitsaksikin kutsutun butternutkurpitsan makea ja pehmeän samettinen maku olisi sopinut pehmeän kookosmaidon, paahtuneen maissin, jeeran ja kurkuman kanssa kieltämättä vieläkin paremmin.

chilikakkuja
Maissista ja kookosmaidosta kurpitsan kanssa tehty kakkunen oli herkullista, paprika tuo siihen oman säväyksensä ja arvoituksellisuutensa ;)

Meille ei sattunut yhtään tosi tulista sattumaa, vaan frittereissä oli hauska vihreän paprikan maku joka pehmeni ja makeutui paistettaessa vähän. Tulta ei ollut juuri lainkaan ja kakkusia oli hauska syödä viimeisen lämpimän syysviikonlopun auringonpaisteessa. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan tätä, jos noita Padróneja satut käsiisi saamaan. Tämä olisi ihan oiva ruoka oluen kanssa äijien illanistujaisiinkin - jos vaikka joku sen tulisen kakun sitten löytää... ;)

Maissikakkuruletti Padrón paprikoilla (n. 10 kakkusta)

3 munaa
1,2 dl kookosmaitoa
75g vehnäjauhoa + 3/4 tl leivinjauhetta. ( n. 1,2 dl vehnäjauhoa)
30g maissijauhoa (n. 0,6 dl maissijauhoa)
3/4 tl jeeraa
1 1/2 tl korianteria jauhettuna
1/2 tl kurkumaa
3 rkl korianterin siemeniä paahdettuna ja kevyesti murskattuna
----------- sekoitetaan ------------

n. 1,5 tl suolaa ja hyvä rouhaisu pippuria
1/2 butternutkurpitsaa kuorittuna ja karkeana raasteena
300g maissin jyviä (pakaste tai tuore - kaksi isoa tähkää jos käytät tuoreita)
3 kevätsipulia ohuesti siivutettuna (30g)
15g korianteria hakkeluksena (maun mukaan)
1/2 punaista chiliä hienonnettuna ilman siemeniä (tai maun mukaan)

Lisäksi tarvitaan
2,5 dl öljyä paistamiseen
150g padrón paprikoita
3 limeä lohkoina


Sekoita käsivatkaimella kevyesti vispaten kaikki aineet alusta (ensimmäiset 8 ainetta) tekemääni merkkiin asti keskenään tasaiseksi taikinaksi. Lisää sitten loput aineet, sekoita ja tarkista suola ja pippuri.

Paista kuumassa öljyssä pannulla kakkusia ensin 2 min, paina sitten kosteaan yläpintaan pippuri ja paista vielä minuutin verran ennenkuin käännät kakun. Kun kakku käännetään, sitä paistetaan chilipuoli alaspäin toiset 3 min.

Kun kakku on paistettu siirrä se lastalla talouspaperin päälle valumaan ja säilytä lämpimässä kunnes olet paistanut kaikki kakkuset.

Koristele limelohkoilla ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile kuumana.


perjantai 26. syyskuuta 2014

Lampaankääpä, sen tunnistaminen ja käyttö


Minä olen opetellut pari vuotta poimimaan lampaankääpää. Se on se valkoinen kuusimetsien sieni, joka näyttää kuin keväisiltä lumilaikuilta metsänpohjassa. Tunnistaminenkin tuntuu äkkiseltään helpolta; vaalea laakea lakki näyttää muhkuraiselta, lammasmaiselta poutapilveltä ja lakin alapinta on samettimaista, sileää eikä sillä ole helttoja, selkeitä putkia kuten tatilla eikä niin näkyviä piikkejä kuin orakkaalla. Sillä on pillistö, jonka vain vaivoin näkee kun katsoo ihan tarkkaan. Se piiloutuu vähäsen sammaleen alle ja kun niitä on tänä syksynä löytynyt, niitä on paljon.

Sienet kannattaa aina poimia paperipussiin tai mieluiten koppaan. Älä siis tee kuten minä; puolustuksekseni voin sanoa vain että tällä kertaa sienet yllättivät sienestäjän :) 

Lampaankäävällä on yksi ainoa harmillisen samannäköinen laji; typäskääpä. Sen väri on hieman punertavampi; mutta oikeasti koska lampaankäävän väri vaihtuu myös kasvupaikan mukaan se i ole ehkä se paras erottava tekijä aloittelijan silmissä. Myöskään se, että typäskääpä kasvaa enemmän kerroksittaisissa rykelmissä ei aloittelijasta tunnu kovin selkeältä; kasvaahan lampaankääpäkin vähän kasoissa; harjaantunut silmä kyllä erottaa kasvutavan mutta jostainhan sitä on aloitettava ja silloin helposti syntyy sekaannuksia. Typäskääpä ei ole myrkyllinen, mutta kitkerän makuinen jonka vuoksi sitä ei poimita syötäväksi. Mutta miten aloittelija voi tunnistaa typäskävän lampaankäävästä?

Lampaankääpä ja typäskääpä ovat erivärisiä keittämisen tai paistamisen jälkeen; lampaankääpä muuttuu keltaiseksi, typäskäävän väri ei muutu. Vasemmalla lampaankääpä ja oikealla typäskääpä sekä keitetyt koepalat lusikoissa.

Ensimmäisen korilliseni kanssa pidin kiehuvaa vesikattilaa liedellä ja aina jos epäilin löytäneeni typäskäävän, leikkasin palasen lakin reunasta tai jalasta siistiessäni ja pudotin veteen. Jos sieni on lampaankääpää palanen muuttuu leikkauspinnastaan ihan selvästi keltaiseksi kun taas typäskääpä ei. Tapa on vähän työläs mutta pomminvarma. Siinä koepaloja keitellessäni löysinkin sitten koristani yhden typäskäävän ja aloin tutkia sitä tarkemmin; mikä olisi se erottava tekijä.

Typäskääpä on enemmän persikkaisen värinen kuin lampaankääpä, se kasvaa kerroksittaisena rykelmänä tähän tapaan; paras erotusmerkki metsässä on kuitenkin typskäävän trooppisen hedelmäinen tuoksu.
Suomen sieniseuran sivuilla on listattu seuraavat erotusmerkit: 
Lampaankääpä vs. typäskääpä

Lampaankäävän alapinta vauriokohdista kellastuva, typäskäävän oranssiin vivahtava.
Lampaankäävän lakki kermanvaalea tai vaalean nahan ruskea, typäskäävällä oranssinsävyinen.
Lampaankäävällä ’suomuja’ lakin pinnassa, typäskäävällä ei.
Typäskääpä tuoksuu nuorena hedelmäiseltä, lampaankäävällä heikko miellyttävä tuoksu.
Lisäksi lampaankäävän leikkuupinnassa näkyy kellehtävää sävyä kun sieni on hetken korissa. Typäskäävällä vauriokohta saa vaaleanpunertavaa väriä.

Siinä sitten kotona pyörittelin sieniä rinnakkain ja totesin, että hankalaa on ulkonäön perusteella näitä erottaa. Lampaankäävissä (todistetusti) oli muutamia, joissa väritys oli merkittävästi samankaltainen. Suomuisuudestakaan en oikein saanut kiinni; mitä sillä haetaan. Mutta sitten tulin listassa kohtaan tuoksu.

Minä ajattelin että aloittelijana en kyllä tunnistaisi eroa sienten hajussa - tai ainakin se tuntui tosi oudolta ajatukselta sienien erotukseen koska kuviakin voi yrittää verratasieneen, mutta hajuun ei oikein ole referenssiä. Siitä huolimatta siinä nuuhkiessani totesin, että tuoksu oli ihan merkittävän erilainen. Lampaankääpä tuoksui pehmeälle, raikkaalle miedolle sienelle. Typäskäävän tuoksu taas muistutti jotain esanssista, trooppista hedelmää; ehkä karambolaa tai jotain litsiä. Tuoksu oli ihan pistävän voimakas; ainakaan tässä yksilössä siitä ei ollut epäilystkään. Ja vaikka asiasta voi varmistua keittelemällä sieniä tuo tuoksu on hyvä merkki metsässä. Persikkaan vivahtava, trooppiselle hedelmälle tuoksuva sieni kannattaa jättää sinne metsään.

Lampaankäävän voi paistaa pannulla kuten pihvin. Jostain syystä valurautapannu saattaa kuulemma joskus värjätä sienen mustaksi.

Ja kun saaliin kanssa on päässyt kotiin, alkaa tietysti hurja pohdinta mitä, miten häh. Lampaankääpä on hyvä ruokasieni joka ei tarvitse esikäsittelyä. Parhaimmillaan se on ohjeiden mukaan kevyesti maustettuna ja sitten pihviksi paistettuna. Jo vanha ala-asteen miesopettajamme neuvoi että lampaankääpä kannattaa pyöräyttää kananmunassa ja paneroida jauholla tai korppujauholla ennen voissa paistoa. Kurkin ihan nettireseptejä ja maustoin vähän kananmunaa sinapilla, yrttisuolalla sekä parmesanilla. Sitten pyöritin pihvit vehnäjauhossa ja paistoin pannulla.


Lampaankääpäpihvi ja pähkinäpestolla maustettua leveää pastaa.

Pihvit tarjosin leveiden pastasuikaleiden kanssa, joihin tein pähkinäpeston. Se syntyy pähkinöistä, valkosipulista, öljystä ja parmesanraasteesta.  Ihan hyvää kun koristeli sitä vielä timjamilla, mutta palaan varmaan tähän lampaankäävän valmistamiseen tarkemmankin reseptin kanssa koska lampaankääpää on pakastimessa Aika Paljon.


Kokeilin paitsi "lasittaa" kääpiä, myös vakumoida niitä.

Katsotaan miten meikäläisen käy; lampaankäävän pakastuksesta sanotaan, että ns. "lasittaminen" eli kääpien pakkaaminen pakastuspussiin ja ympäröinti tilkalla vettä estää niitä kuivumasta. Tein jonkin verran kääpiä pakkaseen sillä tavoin, mutta en voinut vastustaa kiusausta kokeilla myös vakumointia. Kaiken järjen mukaan ilman poistamisen jälkeen sienen ei pitäisi päästä kuivamaan. Laitoin talouspaperin palan pussin suulle ennen pussin vakumointia ja sulkemista ja poltin pussin kiinni manuaalisesti heti kun käävistä alkoi irrota nestettä. Talouspaperisuikale toimii kuten lihan vakumoinnissa se nesteen imeyttäjä ja ensimmäiset pisarat imeytyvät talouspaperiin ja pussi sulkeutuu nätisti.

Jos tämä toimii se on hyvä kikka; vakumoitu sieni menee tosi pieneen tilaan pakkasessa. Minä pakastin käävät tuoreeltaan; jos kääpiä ei kiehauta ja lopeta niiden entsyymitoimintaa ymmärsin, että ne saattavat tummua vähän pakastimessa; mutta sienen ei pitäisi mennä pilalle kunhan pakastin on kylmä; alle -18C. Ainakaan vielä, pari viikkoa pakastuksen jälkeen sienissä ei näy mitään poikkeavaa väriä. Sienet voi tosiaan myös kiehauttaa omassa nesteessään, mutta minua kiehtoo ajatus siitä, että sienen rakenteen saisi säilymään paremmin. Jos jollain on enemmän kokemusta tuosta vakumoinnista sienien säilytyksessä niin avautumiset kommenttilootaan ovat enemmän kuin toivottuja:)

Raportoin sitten talvella empiirisestä kokeestani että kuinka kävi. Varmaan pitää vielä kerran mennä katsomaan josko kääpää löytyisi; lasimestarin sillin tapaan valmistettu lampaankääpä vähän kiinnostaa :)

Mutta sellainen sienisoppa tänään. Ihanaa alkavaa viikonloppua. Olkoon sienionni myötä! Suppiksiakin on jo.



torstai 25. syyskuuta 2014

Kehnäsieniä, munakokkelia ja paria useampi sana mahtavasta Suomen Sieniseurasta



Jos olisin britti, aloittaisin varmaan tämän jutun sanomalla "It's a humble dish, but fit for a king". Tuo kyseinen lontoonkielinen lause tarkoittaa, että vaikka ruoka ei itsessään kummoiselta kuulostakaan, siinä on suuren herkun aineet. Ja toden totta - minulle ennestään tuntematon kehnäsieni on jollain tavalla niin ihmeellisen ihana, uusi tuttavvuus joka sopii ihan mielettömän hyvin munakokkelin pariksi. Mutta ennenkuin mennään siihen munakokkeliin ajattelin vähän avautua siitä, miten minä ja kehnäsieni (sekä muutama muukin uusi sieni tänä syksynä) löysimme toisemme. Ja kyllä, tähän juttuun liittyy myös Suomen Sieniseuran facebook - ryhmä.

Nämä kehnikset pääsivät paistumaan ehkä piirun verran liian kuumalla pannulla.
Liian kuuma pannu polttaa helposti voin ja sienien herkkä maku kärsii.

Kaikki oikeastaan alkoi siitä, kun facebookfeediini aloi pompsahdella Suomen sieniseuran postauksia; jotkut tutut olivat liittyneet Sienseuran facebookryhmään ja tykänneet kuvista joita sinne oli postattu. Kiinnostuin ryhmästä ja aloin minäkin sitten seurailla sieltä puskevia sienikuvia. Ja koska on ollut ihan poikkeuksellisen satoisa sienivuosi, toinen toistaan hurjempia saaliskuvia on riittänyt valtava määrä. Enkä minä ollut ainoa, joka ryhmään halusi mukaan; ryhmän koko taisi tänä syksynä moninkertaistua kun kaikki sieniin hurahtaneet valuivat ryhmään viimeistään sen jälkeen kunYle uutisoi siitä.

Ja jos joku nyt tämän postauksen myötä ryhmään halajaa, niin suosittelen lämpimästi, mutta yhtä lämpimän kehottavasti komennan ennen liittymistä myös lukemaan vaikka vaan sen johdanto - kappaleen ikivanhasta, mutta edelleen ERINOMAISEN pätevästä ohjeesta joka on aikoinaan kirjoitettu sfnet uutisten nettietiketiksi. Harrastajaryhmässä pätevät monet tuossakin esitetyt asiat; etenkin se että viisas katsoo ja "kuuntelee" ennenkuin täyttää ryhmän kysymyksillään ja kommenteillaan. Ja kuten aina nettiä lukiessa, muista lähdekritiikki; kaikki tieto mitä internetissä liikkuu ei ole välttämättä oikein tai koko totuus asiasta.

Mitä minä sitten olen sieniseuran ryhmää seuraillessa oppinut on, että esimerkiksi wikipedian sieniartikkeielihin kannattaa tosiaan suhtautua varauksin; siellä voi olla suuriakin virheitä koska sitä voi muokata kuka vain. Kun uutta sientä opettelee tuntemaan kannattaa googlettaa monta erilaista lähdettä ja vertailla niiden tietoja. Eviran sivulta kannattaa katsoa sienen tuntomerkit ja näköislajien nimet sillä viranomaisena Eviralla ainakin on velvoite jakaa 100% oikeaa tietoa. Jos nyt jotain toivoisi, niin Eviran sivulla olisi kiva jos olisi joko kuva sienestä ja näköissienistä tai ainakin linkit näköissienten tunnistamiseen suuntaavaan sivustoon josta kuvia löytyy. Hyviä ja myös mobiilialustalla (lue: myös metsässä)  kiitettävästi toimivia kuvallisia sivuja löytyy kuitenkin paljon ja ehkä yhdeksi suosikikseni on Eviran ja Arktisten aromien ohella kohonnut suomenluonto.fi sivusto, jossa sieniseuran sivuillakin ilmeisesti kommentoiva Lasse Kosonen vastailee sieniin liittyviin kysymyksiin. Artikkelien tyyli on ainakin omaan pirtaani sopivan levollinen, käytännönläheinen ja kokemusta uhkuvan perusteellinen. Myös lajituntemuksen oppimisympäristö Pinkka on ok tietojensa puolesta, mutta jotenkin vaikeammin lähestyttävä eikä niin helposti muistettavia assosiaatioita tarjoava.

(Ruoka)sienten tunnistuksen avuksi on saatavilla myös sovelluksia (ainakin androidille) puhelimeen joilla aloittelija pääsee (ilmeisesti) jo pitkälle - minä en ole saanut aikaiseksi ja kuljenkin metsässä pieni taskukokoinen sienikirja mukanani mutta moni on ryhmässä näitä sovelluksia kehunut.

Kehnäsienen muoto ja väritys vaihtelee sen iän ja kasvupaikan mukaan. Tässä nuorehkoja yksilöitä. Postauksen ensimmäisessä kuvassa myös yksilöitä joissa lakki on kokonaan auki.

Henkilökohtaisesti ehkä suurin hyöty tuon sieniseuran ryhmän seurailusta on ollut se, että katselemalla kuvavirtaa oppii vähitellen miten erivärisiltä saman sienilajin eri yksilöt voivat näyttää, millaisissa paikoissa ne kasvavat ja mitä hyviä tuntomerkkejä sienissä on. Minulle Kehnäsieni oli täysin vieras ennen tuon ryhmän vakoilua enkä usko, että olisin osannut sitä edes tutkia metsässä jollen olisi tunnistanut että kyllä, tämä näyttää nyt samalta kuin ryhmään muiden postaamat kuvat.Vastuu tunnistuksesta ja sienen keräämisestä on kuitenkin aina sienen poimijalla, mutta sienisilmäänsä voi harjoittaa myös katselemalla niitä kuvia. Väitän, että kun kuvia katselee paljon, saman sienen tunnistaminen metsässä helpottuu ihan olennaisesti ja sitten lopulta löydettyään  sienen metsästä voi tutkia mitä piirteitä sienessä on, tarkistella netistä ja vähitellen varmistua siitä, että sieni tosiaan on se, miksi sitä epäilee. Sienien poiminta ja uusien lajien opettelu vaan on jonkin verran pedanttista luonteenlaatua vaativaa hommaa.

"Herranjestas, lumipallo keskellä kesää!!"
"No, kasvitieteilijää se ei liikuta."
                                                             - Hemuli

Itseni kaltasten aloittelijoiden palavan sieni-innostuksen ja uutuudenviehätyksen keskellä on kuitenkin tärkeää myös muistaa, että kuten kaikissa harrastelijaryhmissä, myös Sieniseurassa on mukana ns. tosiharrastajia. Tarkoitan, että mukana on ihmisiä, jotka ovat muumien Hemulin tavoin harrastaneet asiaansa pitkään, monet lapsesta asti. He ovat valmiita uhraamaan poikkeuksellisen paljon omaa vapaa-aikaansa löytääkseen erikoisen sienilajin ja hankkiutumaan sen luo vaivojaan säästelemättä. Samat ihmiset saattavat kirjoittaa sienikirjoja, joita me voimme kaupasta ostaa ja käyvät vetämässä sieninäyttelyitä ja opastettuja kierroksia joko harrastuksena tai työkseen. Ja vaikka he ovat ystävällisiä ja avuliaita, voin hyvin ymmärtää että saman herkkutatin tunnistaminen noin viidennestäsadannesta ryhmään postatusta saaliskuvasta voi alkaa kypsyttää. Lisäksi ryhmän tarkoitus EI ole tarjota tunnistuspavelua vaan kyseessä on harrastajaryhmä, jossa toki mielellään autetaan, mutta kannattaa pitää mielessä että se ei ole ryhmän tarkoitus. Hemulin tavoin he ihailevat sieniä niiden monimuotoisuuden, kauneuden tai tieteellisen erikoisuuden vuoksi. Ihan sienien itsensä takia, siis. Tämän vuoksi kaikki ryhmään postatut sienet eivät ole syötäviä, eikä niin ole tarkoituskaan. Juuri tällaiset heikot viestit oppii havaitsemaan kun ryhmää seurailee pidempään. Tällaisen tosiharrastajan bongaaman erikoisen tai harvinaisen sienen kuvaan kun innokas ja liian nopealla näppissormella varustettu aloittelija leipoo kysymyksen "pannuun vaan?" saa aloittelija kyllä varautua ottamaan niskaansa kylmää kylpyä ja sanoisin että ihan aiheesta. ;) Vaikka meikäläistä kieltämättä eniten kiinnostaa metsäsienten siirtäminen pannun tai padan kautta lautaselle kunnioitan ja haluan antaa tilaa harrastuneisuudelle joka suuntautuu toisin. Ilman harrastajia meiltä puuttuisi monta sienikirjaa, kurssia ja taiteellista sienikuvaa.

Sitruunapaneroidun turskan pariksi kokeilin tehdä hunajamelonista ja kenhiksistä lisukkeen. Ihan hyvää, mutta karamellisiksi paahdetut uunijuurekset ja ehkä pähkinät olisivat vielä parempi kaveri. Sitä kokeilen varmaan tänään.

Mutta; olenpahan nyt tällä oheisella tekstilläni ainakin yrittänyt kantaa vastuuni siitä, että kehun Sieniseuran ryhmää blogissa. Se on hieno ryhmä ja nostan hattua kaikille siellä toimiville aktiiveille.  Ja näin sanoen kiitän suuresti kaikkia siellä kuvia jakaneita siitä, että uskaltauduin poimimaan kehnäsieniä. Niissä pöytäämme on laskeutunut taas yksi upea, suomen luonnon ilmaiseksi meille antama herkku.

Kun olen syönyt lähinnä tatteja, suppiksia, kantarelleja sekä rouskuista tehtyä sienisalaattia ja korvasienikastiketta olin todellakin yllättynyt miten erilaiselta kehnäsienet voivatkaan maistua. Niissä on ihan omanlaisensa herkkä ja upea maku ja olen ihan intopiukassa siitä, mitä kaikkea niistä voikaan vielä tehdä.

Kehnäsieni kannattaa jättää tällätavoin kullanruskeaksi paistettaessa; sen upea maku korostuu mutta ei peity.

Kehnäsieni kuulemma jakaa mielipiteitä, koska sen maku on mieto ja jollain tavalla hieman parfyymisen makea, mutta minusta se oli ihan absoluuttisen herkullista ja tämä sieni kannattaa tosiaan oppia tuntemaan.

Se ei lopulta ole vaikeaa, mutta se vaatii tarkkuutta, että kaikki tuntomerkit täsmäävät. Suomenluonto.fi:n kirjoitus kehnäsienestä on mainio ja kannattaa ehdottomasti lukea täältä. Lohdullista ainakin itselleni oli, että Eviran sivuillaan listaamat näköissienilajit eivät mikään ole tappavan myrkyllisiä vaikkei niitä syötäväksi suositellakaan. Koostan vielä oheen oman muistilistani tunnistuksen tärkeimmistä kohdista;

  1. Kehnäsienen ruotsinkielinen nimi on  "mormors nattmössa" ja muorena sen lakki muistuttaa tosiaan isoäidin yöhattua jonka reunassa on ryppylanka tai samaan tapaan tehtyä suihku- tai keittäjän hattua. Vanhemmiten lakki aukeaa sateenvarjomaiseksi ja näyttää siksi tosi erilaiselta kuin nuori sieni. 
  2. Vaaleanruskean lakin pinnalla on kuitenkin aina helmiäishohteiselta vaikuttavaa "keijukaispölyä" eli kehnää. Vanhemmalla yksilöllä sitä voi olla vähemmän, mutta nuoret ovat usein ihan sen peitossa ja näyttävät todella helmiäishohteisilta. 
  3. Sekä nuorilla että vanhoilla yksilöillä on jalassa helposti irtoava rengas, josta sieni lienee saanut englanninkielisen nimensä "Gypsy" eli mustalainen. Kehniksiä keräillessäni laulelinkin metsässä "kultaisia korvarenkaita" ;) Nuorilla yksilöillä rengas saattaa olla lakin reunassa vielä kiinni. Halkaise sieni ja katso, onko sienellä rengas vai ei. Kuulemma muilla seitikeillä ei ole tällaista selkeästi irtoavaa rengasta ja se on todella hyvä tuntomerkki.
  4. Renkaan yläpuolella kehnäsienellä on valkoinen, eri kiiltoisuuksista muodostuva "revontulikuvio" sen huomaa kun sientä pitää kädessään ja kallistelee sitä valossa. Revontulella tarkoitetaan sellaista epämääräisen siksak- tyyppistä himmeäkiiltoista ja epäsäännöllistä kuviota. 
  5. Kehnäsienen heltoissa on epäsäännöllinen heikko sahalaita. ei se siis mitään pistosahaa muistuta, mutta kun heltan reunaa tiiraa tosi tarkkaan huomaa kyllä että se lainehtii kuin venäläisten vanhojen talojen koristeelliset räystäslautojen reunat tai tylsä sahanterä.
  6. Kehnäsienellä EI koskaan ole tuppea jalassa, ihan siellä maanrajassa. Kaiva siis tunnistettaessa sieni aina kunnolla ihan rihmaston reunasta asti irti ja varmistu, ettei tuppea ole. Tupella tarkoitetaan tuluskukkaromaista kerrosta sienen "nahkaa". Valkoisella kärpässienellä (ja muutamalla muullakin myrkkysienellä) joka on tappavan myrkyllinen on tuppi. Niitä ei kannata kerätä edes vahingossa.
Joten ei muutakuin metsään etsimään vaaleanruskeaa maasta pilkistävää sientä jossa on keijupölyä, rengas, revontulia ja sahalaita heltoissa. Ja kun tuppeakaan ei löydy, kehnishän se siinä.

Kehnäsientä ei suositella kuivattavaksi kuin korkeintaan nuoret yksilöt, mutta sen voi pakastaa kun haihduttaa nesteet kuivalla pannulla vähemmäksi ja pysäyttää entsyymitoiminnan.

Palaan varmasti sen valmistusvinkkeihin vielä uudelleen ja uudelleen, mutta tässä vaiheessa opittua on jo se, että vaikka kehnäsieni on parhaimmillaan pannulla voissa paistettuna ja se sopii upeasti ihan tavallisen munakokkelin päälle tehden siitä kuninkaiden herkun, sitä ei kannata paistaa ihan mustaksi liian kuumalla pannulla. Paras tulos saadaan kun pannu on kuuma ja voi on sulaa kun laitat sienet pannuun, mutta vahdi että ne muuttuvat kullanvärisiksi paistopinnastaan, käännä ja paista nopeasti toinenkin puoli. Kehnäsieni on kolmen tähden ruokasieni jota Evirakin suosittelee jopa marinoimaan raakana, niin että ei kannata stressata siitä onko se kypsää vai ei. Pienet maillardit riittävät korostamaan sienen upeaa makua.

Mimmu, toivottavasti tästä postauksesta on hyötyä sinulle ja uskaltaudut etsimään kehniksiä nyt paremmin kuin sillon kun juteltiin puhelimessa. :) Ja kaikki muutkin, menkää metsään, etsikää, varmistukaa ja nauttikaa tästä satoisasta, yleisestä ja kertakaikkisen upeasta sienestä. Niitä löytyy vielä runsaasti.

Kehnäsientä ja munakokkelia 

kehnäsieniä
voita
pippuria
suolaa

munia, n. 1 per ruokailija + 1-2 ylimääräistä
loraus kermaa
kunnon nokare voita

Halkaise nuoret kehnäsienet jalkoineen, vanhoista sienistä joissa on jo kovettunut jalka käytä vain lakki. Jos jalka on pieni eikä vaikuta puisevalta, voit paistaa koko sienen.

Kuumenna pannu ja laita siihen nokare voita. Paista sienet kauniin värisiksi suht kuumalla tulella, mutta ei niin että voi palaa ja mustuu vaan niin että voi jää pähkinänruskeaksi ja herkulliseksi.

Mausta suolalla ja pippurilla ja jätä sivuun odottamaan.

Laita teflonkasariin munat, joista voit vatkata rakenteen hieman rikki puuhaarukalla. Laita kasari tulelle ja sekoita munakokkelia kunnes kananmunat alkavat hyytyä ja seos alkaa olla kokkareista mutta ei vielä kuivaa. Tässä kannattaa olla tarkkana - lisää kerma vasta kun kokkeli näyttää juuri sopivan kostealta syötäväksi.

Loraus kermaa, tuli pois, sekoitus ja ihan lopuksi lisää nokare voita. Sekoita kunnes voi on sulanut ja sekoittunut kokkeliin. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoa kehnäsienten kanssa.

Halutessaan annoksen voi koristella ruohosipulisilpulla.





lauantai 13. syyskuuta 2014

Viismausteella maustettua luumusalaattia, friteerattua inkivääriä ja appelsiininkuorta


Syksyn paras salaattilöytö on jälleen kerran bongattu ruotsalaisesta kokkauslehdestä. Ja koska nyt on luumuaika mietin joka kerta kaupassa luumuhyllyn edessä, kuinka tämä resepti pitäisi ihan ehdottomasti saada ilmoille NYT, vaikken edes muista lähdettä enkä tarkkoja määriä. Enkä pääse juuri nyt tarkistamaankaan, koska lehti on mökillä ja pikkumiehen sairastelun sekä isomman miehen työmatkan takia emme pääse mökille pitkään aikaan. Ja sitten seison lehtihyllyllä ja totean taas miljoonannen kerran että ei, stadissa ei tosiaan ole sitä samaa lehteä jotta voisin tarkistaa. Mutta lopulta ohjeessa on oikeasti vain yksi asia joka pitää muistaa pilkulleen, joten laitan tähän ohjeen niinkuin se suurin piirtein menee.

Luumut voi marinoida etukäteen ja levittää salaatin päälle kun ruuan aika on.

Mutta lupaan, että lisään puuttuvan referenssin ja tarkistan määrät kun mökille suinkin pääsen käymään.

Inkivääriä ja appelsiininkuirta friteerataan pinnalle, kannattaa fritata ne lajeittain,
koska eripaksuiset siivut kypsyvät eriaikaan.

Joka tapauksessa olen nyt tehnyt tätä muutamaankin kertaan; salaatin juju on viismausteessa, jota tarvitaan, mutta jota ei saa olla yhtään liikaa. Ekalla kerralla tomauttelin viismaustetta vähän turhankin liberaalisti ja se kostautui; se tuli yli ja läpi luumuista niin että suhisi. Ohjeessa sanotaan 3/4 teelusikallista ja pistin mieleeni että ainakin se on asia mikä ohjeesta on syytä muistaa vaikka muuten varmaan sovelluskohteita löytyykin.

Pahoittelut kuvasta; salaatti maistuu paremmalle kuin miltä se tässä heikossa iltavalossa näyttää.

Salaatissa on raikkautta pehmeänmakuisesta ja rapsakasta salaattisipulista, mehevyyttä luumuista joita viismauste ihanasti korostaa. Lisäksi salaatin pinnalle ripotellaan friteerattuja appelsiininkuorisiivuja ja inkivääritikkuja jotka antavat salaattiin parfyymista ja paahtunutta fiilistä ja viimeistelevät salaatin.  Ja mikä on ihan käsittämätöntä on, että vaikka sipuli tietysti ajan kanssa marinoituu kastikkeella, salaatin maku pysyy täysin samana seuraavanakin päivänä. ei siis haittaa, että salaattia tekee vähän isomman satsin sillä sen voi hyvin tarjota myös seuraavana päivänä.

Salaatti on myös täydellinen makupari Alkosta löytyvälle hieman kuivatetuista rypäleistä tehdylle Sartori Marani Appassimentolle. Luumuisuus ja viismauste saavat hyvän kaverin luonteikkaasta ja runsaan hedelmäisestä valkoviinistä. Tarjositpa sitten ohessa halloumia, kanaa, ankkaa tai sikaa, yhdistelmä toimii.

Joten nyt kun luumuaika on parhaimmillaan kokeilkaa ihmeessä, ihan erinomainen ja lopulta suhteellisen helppo salaatti jonka preppauksen voi tehdä valmiiksi etukäteen. ainakin meillä tämän salaatin myötä on koettu jonkinlainen ahaa- elämys luumujen käytössä myös lisukkeena.

Viismausteella maustettua luumusalaattia, friteerattua inkivääriä ja appelsiininkuorta (alkuperäinen ohje Äkta mat 6/2014)

n. 500g eli n. yksi laatikollinen luumuja, mielellään erivärisiä (8 -10 kpl?)

n. 1/2 - 2/3 appelsiinin kuori sitrusraudalla tai kuorimaveitsellä ohuelti siivutettuna(alkuperäisessä ohjeessa 1 rkl )


marinointikastikkeeseen:
n. 0,5 dl appelsiinimehua (purista appelsiinista, josta käytät ensin kuoren) 
n. 2 rkl omenasiideriviinietikkaa (ohjeessa 1 rkl)
1-2 rkl vaaleaa muscavadoa tai kuten meillä, kookosraakasokeria
1 tl soijakastiketta (light soy sauce)
1 tl kuivaa sherryä (tätä ei ollut, taisin laittaa jotain ruskeaa viinasta - brandyä?)
3/4 tl viismaustetta
suolaa tarvittaessa

1/2 salaattisipulia (se on se valtava, lapsen pään kokoinen sipuli, alkuperäisessä ohjeessa 1/2 dl, mutta laitoin enemmän, paljon enemmän)
inkivääritikkuja (n. peukalon kokoinen ohuehko pala inkivääriä, alkuperäisessä ohjeessa 2 rkl mutta laitoin enemmän koska pidämme inkivääristä)

öljyä uppopaistamiseen
suolaa

Pese luomuappelsiini ja vedä sitrusraudalla tai kuorimaveitsellä kuoresta oikein ohuita tikkuja. Varo ottamasta mukaan valkoista, kitkerää maltoa. Laita kuoripalat sivuun odottamaan ja purista sitten appelsiinista mehua kastiketta varten.

Halkaise luumut, poista kivi, lohko niitä pienemmiksi ja laita kulhoon odottamaan "veneiksi" pilkottuna. Mittaa kattilaan kastikeaineet ja kiehauta kastike. Kaada soosi luumujen päälle ja jätä luumut marinoitumaan jääkaappiin n. puoleksi tunniksi tai pidemmäksikin aikaa, kunnes olet valmis tarjoamaan salaatin.

Pilko inkivääri pieniksi tikuiksi.

Juuri ennen tarjoilua kuumenna öljy n. 180 asteeseen ja friteeraa siinä appelsiininkuorisuikaleet ja inkivääritikut.

Siivuta salaattisipuli ohueksi ja asettele se salaattiastian pohjalle. Kaada päälle marinoidut luumut ja koristele friteeratuilla appelsiininkuorilla ja inkivääritikuilla.


perjantai 12. syyskuuta 2014

Omenasosetta vaniljalla ja balsamicolla


Syksy on sotkuista aikaa keittiössä, kun yhtäaikaa säilöttävänä on kurkkuja, kurpitsoita, sieniä, omppuja ja onnekkaimmilla tai ahkerimmilla vielä marjojakin epälukuinen määrä. Paha omatunto ruokkii suoritustarvetta ja Hävikkiviikko sinänsä erinomaisen sanomansa kanssa saattaa pahimmillaan lisätä painetta; pitäisi hyödyntää kaikki ja kulinaristin harmaa aivosolu vaatii pilkkomaan, kuorimaan, kuivaamaan, keittämään ja puristamaan - ja sitten olisi vielä se oikea työ.


Tämmöinen laiska kiireinen köksä oikoi viime viikonloppuna ihan urakalla ja sai aikaan suht vähällä vaivalla ihan erinoamisen hyvää omenahilloa syksyn juustoille, chutneytä possujen pariksi ja chilikastikettakin; kaikkia yhdestä ja samasta kattilasta.


Se varsinainen vinkki siis on, että sen sijaan että kuorisit, pilkkoisit ja puristaisit itsesi ihan näännyksiin erilaisia omenankäyttökohteita soveltaen omenavuorta voi purkaa myös vaan tunkemalla mahdollisimman paljon pestyjä omppuja yhteen suurensuureen kattilaan ja antaa kattilan pohjalle lorautetun vesitilkan höyryttää kaikki omenat sosemyllypehmeiksi. Samaa asiaa ajaa myös mehustin, mutta siinä osa mausta katotaa tietysti mehun mukana pulloon. Ja sitten kaikki omenat vaan myllytetään soseeksi ja siitä perussoseestahan sitten on vaikka kuinka moneksi pienillä maustelisillä.

Omenachutneystä tulee ihan hyvää, kun tekee paprikasta, sipulista, inkivääristä, chilistä ja sokerista rouhean pohjan johon lisää sitten tuota valmista,makeuttamatonta sosetta. Minä muokkasin tätä reseptiä ja käytin chilihiutaleiden sijaan tuoretta chiliä ja muutenkin käytin jääkaapista vähän nahistuneita paprikoita mukaan vaikkei ohje niitä mainitse.


Lisäksi tein myös ihan yllätyshyvin onnistunutta chilikastiketta tuosta omenasosepohjasta. Siihen upotin valkoisia suippopaprikoita joita olin ostanut alesta mutta jotka flunssan kourissa jäivät käyttämättä alkuperäiseen tarkoitukseensa. Tulta lisäsin niillä kotipihan chileillä, mukaan meni myös hieman savustettua chiliä ja muutama pisara oikein, oikein hyvää modenalaista viinietikkaa hunajaviinietikan lisäksi. Chilin suhteen menin aika konservatiivisella linjalla ja etikkaa jatkoin jonkin verran valkkaripussin jämällä joka kaapista löytyi. Lisäksi mukaan meni inkiväärisiirapin loppu ja loput jääkaappiin jääneestä inkiväärinjuuresta. Makuun täyteläisyyttä ja raikkautta lisäsin sekä tuoreella että kuivatulla aprikoosilla joita lojui pöydällä. Varsinainen kompostisoosi siis!  Maistelemalla voittoon, soosi soseuttajaan ja hyvää tuli. Sokeriksi soosiin käytin hunajaa ja ruokosokeria.

Mutta ehkä paras sose jonka sain aikaan oli lopultakin se kaikista simppelein. Lisäsin siihen perusomenasoseeseen vain hillosokeria, rajusti aitoja vaniljahippuja ja sitä samaa oikein, oikein vanhaa siirappimaista modenalaista balsamicoa kuusi-seitsemän pisaraa. Soseesta ei maista että siinä on balsamietikkaa, mutta maussa on jotain todella hyvää rakennetta joka tekee siitä sopivan syksyn juustolautasten kaveriksi tai vaikka vaniljajäätelön päälle ihan sellaisenaan. Suosittelen kokeilemaan jos ette ole koskaan koittaneet; helppoa ja hyvää.

Ainoa kompastuskivi hommassa on tietysti se, että sitä isoa omenakattilallista ei saa polttaa pohjaan. Se käy yllättävän helposti jos lisäät uusia omenoita kattilaan jota ei ole huuhdottu välissä; jos pohjalle jää seutunutta omenaa, Se ehtii kärähtää uusia omenoita muhennettaessa tosi helposti.

Tässä siis pari vinkkiä omenasadon hyötykäyttöön, jos se ihan tavallinen omenahillo tuntuu tylsältä! :)

sunnuntai 7. syyskuuta 2014

Tarte Tatin, karamellinen omenapiirakka

Tarte Tatin


En oikeastaan tiedä, kumpi on parempi; itse piirakka vai tarina sen takana. Tietysti, ilman erinomaista piirakkaa sen tarina olisi jäänyt yhdeksi hätäpäissään tehdyksi mahalaskuksi hotellikeittiöiden historiaan. Niin tai näin, piirakka kaikessa yksinkertaisuudessaan on vertaansa vailla ja tarina kahdesta hotellia pitävästä Tatinin sisaruksesta vetoaa minuun hyvin monella tasolla; voisi jopa sano että koen suurta sielujen sympatiaa Stéphanien kanssa.

Oli kiireisimmän metsästyssesongin alku ja Stéphanie oli vastuussa keittiöstä. Hän hääräsi ja puuhasi varmasti juuri niin kiireisenä ja touhukkaana kuin vain yksin keittiötä pyörittävä ranskatar voi olla. Tarinassa - kuten kaikissa hyvissä tarinoissa on tietysti useita versioita; unohtiko Stéphanie tehdä pohjataikinan vai oliko tortun tarjoileminen vahinko; liekö nyansseilla välilä lopulta.


Kuitenkin se tarina, jonka minä muistan kuulleeni ja johon kykenen täysillä samaistumaan kertoo, että siinä puuhatessaan omenaista bravuuripiirakkaansa hän unohti omenat liian pitkäksi aikaa kiehumaan voihin ja sokeriin ja haistaesssaan paahtuvan sokerin tajusi, että pohjataikina on unohtunut. Pikaisesti hän improvisoi; kauli pohjataikinan vain pannun päälle ja viimeisteli piirakan nopeasti uunissa.

Käytin omenan kuorta koristeluun, mutten teidä olisiko se ollut lopulta kivampi vaikka kuivattaa tomusokerin kanssa koristeeksi. 

Keikautettuaan karamellisoituneen, kinuskia valuvan piirakan lautaselle ja kannettuaan sen tarjolle tarina kertoo Séphanien olleen aidon hämmästynyt jälkiruuan saamasta suosiosta. Klasikko oli syntynyt - täysin vahingossa.

Tarte Tatin on nimetty keksijänsä mukaan ja se on rustiikkinen, helppo piirakka joka ei vaadi mitään kummallista osaamista eikä raaka-aineita. Äiti, tiedän ettet varmaan koskaan ole kokeillut tätä mutta rohkaisen kokeilemaan; tarvitset hyvän valurautapannun, kilon omenoita sekä tietysti paljon sokeria, voita ja jauhoja.

Karamellisoituneeseen sokeriin sekoitetaan voita

Sokeri sulatetaan kuin piparkakkutalojen osia liimatessa ja kun se näyttää hieman meripihkan väriseltä, siihen sekoitetaan voi palanen kerrallaan. Sitten pilkotut omenat päälle ja lopuksi pannun päälle vielä kuoreksi kaulittu pohjataikina. Uuniin kunnes taikina on kauniin värinen ja hupsis, kakku käännetään ja tarjotaan vaniljajäätelön kanssa. Täydellistä!

Omenasorvi kuorii ja siivuttaa omenan haitariksi. Samalla siemenkota irtoaa. 

Menin päästämään V:n ja omppuja rakastavan I:n kahdestaan Claes Ohlssonille ja no, loppu on historiaa; ta-daah! Omenasorvi tuli taloon. I sorvasi minulle omppuja kuin liukuhihnalta ja minun tehtäväkseni jäi vain etsiä resepti ja tehdä vähän kinuskia sekä murotaikinaa. Piirakka on tehty Täydellinen ohje - Olivian parhaat reseptit kirjan ohjeella. Sain kirjan joskus kauan sitten arvostelukappaleena ja siitä on tullut kyllä näiden klassikkoleivonnaisten referenssi omassa keittiössäni. Joten omput kaatopaikan sijaan paistinpannuun ja pannu uuniin. Täydellinen omenapiirakka odottaa.

Kun pohjataikinan kaulitsee kahden leivinpaperin välissä, ei tule sotkua jauhoista. 

Samuli Wirgentiuksen pro-vinkit kirjasta:


  • Siro - sokeri sulaa tavallista sokeria paremmin ja karamellisoituu siksi helpommin. (toim. huom. minä käytin ihan tavallista hienoa sokeria ja hyvin meni) Wigrentius neuvoo kallistelemaan pannua ja ohjeistaa että jos sokeriin jää klimppejä se ei haittaa, sillä ne sulavat sitten uunissa myöhemmin. 
  • Sokeri on tarpeeksi paahtunutta kun ensimmäiset savukiehkurat nousevat pannulta. Silloin pannu nostetaan liedeltä ja voi vatkataan sekaan pallovatkaimella (minä pyöritin puuhaarukalla voin sulan, hieman meripihkan värisen sokerin joukkoon palanen kerrallaan. ) 
  • Liian löysässä kinuskissa omenat eivät karamellisoidu. Sopiva kinuski on paksua mutta vielä valuvaa. (juuri semmoista minä ainakin sain aikaan oheisella ohjeella) 
  • Kiinteä omenalajike Pink Lady pitää rakenteensa kypsennyksen jälkeenkin. Paljon nestettä sisältävä omena lässähtää kypsennyksen jälkeen. (meillä mentiin kaneliomenalla jotka olivat napakoita ja tulivat mielestäni ihan nätisti ulos. 
  • Paistoksen tekeminen onnistuu parhaiten loivareunaisessa, paksupohjaisessa kattilassa (minä tein tukevalla valurautapannulla.) 
  • Omenoiden tilalla voi käyttää aprikoosia, ananasta. persikkaa ja nektariinia. Kinuskin voi maustaa kanelitangolla tai palalla inkivääriä. 
Minulle Tarte Tatinin itseoikeutettu pari on valinjajäätelö.
Esimerkiksi Kolme Kaveria tekee ihan täydellistä jätskiä tähän tarkoitukseen. 



Tarte Tatin (ohjeen mukaan 8 annosta)

Taikinaan
3 dl vehnäjauhoa
2 rkl tomusokeria
75g kylmää voita
2 rkl creme fraichea

Täyte
800g kiinteitä ja melko happamia omenoita
150g voita
2 dl sokeria
2 rkl sitruunanmehua

Valmista ensin pohjataikina. Mittaa kaikki taikinan aineet monitoimikoneen kulhoon. Käynnistä kone. Kun taikina on tasaista kääri se kelmuun ja laita kylmään siksi aikaa kun kästtelet omenat.

Pese omput. Poista siemenkota ja leikkaa omput neljään osaan (tai sorvaa ne jos sinulla on innokas sorvaaja). Laita sitten omenatkulhoon ja pirskota päälle sitruunan mehua.

Mittaa sokeri paistinpannulle ja kuumenna. Kun sokeri on sulanut kullanruskeaksi, sekoita mukaan yksitellen voikuutiot.

Aseta voi-sokeriseoksen päälle omenakuutiot siten että se puoli minkä haluat kakun pintaan tulee pannua vasten. Ohjeessa kuoripuoli on laitettu kohti pintaa.

Kauli taikina pannun kokoiseksi levyksi ja nosta se kaulinta tai leivinpaperia apuna käyttäen pannun päälle. Painele taikina tiiviisti reunoja vasten.

Paista 200 asteessa 25-30 min kunnes pohjataikina on hieman ruskettunut.

Laita tarjoilulautanen pannun päälle ja kiepauta kakku ylösalaisin.

Tarjoa vaniljajäätelön kanssa.