maanantai 21. huhtikuuta 2014

Mämmimacarons

macaron, mämmi

Kaikkihan varmasti tietävät jo tämän minun pakkomielteeni tuunata mämmistä joka vuosi jotain kummaa? ;) Noh, tänä vuonna idea tuli V:ltä joka lohkaisi että "sähän voisit tehdä mämmistä macaronsseja". Eikä V koskaan opi, että tällaisen vaimon kanssa pitää olla vähän varovainen mitä sitä suustaan päästää. Ja ehkä ihan hyvä, ettei V opi - sillä näistä tuli ihan erinomaisia. Laku taittaa mämmin kivasti ja kun tein vielä lemon curdia lisäksi, nämä macaronssit maistuivat vähän kuin sitruunalakulle jossa on sitä mämmin maltaista syvyyttä.

Oikein mainio yhdistelmä muidenkin kuin minun mielestäni!

lemon curd, mämmi, laku
Lemoncurdia ja mämmiä lakulla.

Laku pääätyi mämmin pariksi osittain siksi että kävin tuossa viime viikolla Lambin järjestämässä uuden keittiöpyyhkeen promoillassa, jossa Arto Rastas kertoi minulle miten se laku oikein sulatetaan. Olen kiroillut aiheen parissa jo useammankin kerran, kun se jää aina klimppiseksi. No, ammattilaisen vinkillä onnistut; se laku pitää sulattaa veteen ja lisätä muut aineet vasta sulaan lakumassaan. Homma on mennyt pieleen, koska olen yrittänyt sulattaa lakua kermassa ja rasva estää lakua sulamasta tasaisesti. Arto vinkkasi, että 85 asteinen sous vide pitäisi myös sulattaa lakun, pitää joskus kokeilla, nyt mentiin hellalla veden kanssa sekoitellen.

Nestemäinen väri jättää taikinan liian kosteaksi ja leivosten ulkonäkö ja rakenne ei tule oikeanlainen.

Ja koska ollaan Nellen keittiössä, oppimiskokemuksiltakaan ei vältytty. Kaikille sunnuntaileipureille tiedoksi että siihen macarons - taikinaan ei kannata missään nimessä laittaa nestemäistä karamelliväriä! Minä halusin keltaisia sitruuna-laku-mämmimacaronsseja eikä ruokakaupassa ollut kuin niitä litkuvärejä. Mutta se oli suuri virhe! ;) Mitä nimittäin käy, on etä siitä taikinasta tulee liian kosteaa ja se karamellivärin vesi kiehuu siellä macaronssin sisällä ja siitä macaronssista nousee semmoinen tuulihattimainen kuori, eikä 10, 15 tai edes 20 minuutin kuivatteluaika riitä siihen, että macaronssiin tulisi se kaunis reunus.

Seisottamalla leivoksia pitkään kuivamassa ennen uuniin laittoa lopputuloksesta tuli ihan ok.

 Kyllä se lopulta onnistui kun jätin kuoret seisomaan pöydälle reippaaksi puoleksi tunniksi, mutta ihan aikuisten oikeasti oli ihan laitimmainen kerta kun laitan nestemäistä väriä macarons - kuoriin. Sillä vain hyvin harva asia on turhauttavampaa kuin se, että sinänsä täysin onnistunut taikina tulee uunista ulos vääränlaisena, eikä mitään ole tehtävissä. Ei kuorien maussa mitään vikaa ollut, mutta ulkonäön lisäksi leivosten rakenne tuli aivan liian hauras. Niinpä nuo kuppimaiset macaronssit hajosivat täytettynä käsiin syödessä. Onneksi sain osan kuorista edes onnistumaan kohtuullisesti jotta vieraille saatiin semi-ok annokset näistä sen raparperisorbetin ja samaan tyyliin tehdyn punaherukkasorbetin kanssa.

Macaronssit tein siis Olivian reseptillä, lemon curdin netistä googlaamallani dansukkerin ohjeella ja mämmitäyte syntyi sulattamalla brumbergin lakua veteen ja lisäämällä sitä sulaa lakuseosta sitten mämmiin. Puoleen rovetta laitoin jotain desin-puolitoista. Maistelin samalla kun sekoittelin. tuolla sekoitussuhteella lakun mausta tulee melko vahva mutta mämmikin maistuu vielä vähän.

Sitten vaan macaronsseihin ohuelti täytettä molempiin kansiin ja leivokset jääkaappiin odottamaan H-hetkeä. 





torstai 17. huhtikuuta 2014

Klippan - herkän suomalainen herkkujuusto.


Jos joku vielä miettii minkä juuston ottaisi pääsiäisen juustotarjottimelle niin mulla olis yksi ehdotus. Ottakaa Helsingin Meijeriliikkeen Klippania. Ja sen kanssa vähemmän kotimaisia Jules Destroopperin Almond thinssejä.

Ne ovat ihan täydellinen pari, kunhan sen juuston jättää ainakin vuorokautta ennen pöydälle lämpenemään. Kuvan juusto taisi olla pöydällä puolitoista vuorokautta ja katsokaa miten upeasti se valuu sulaa ihanuutta leikkuulaudalle.

Siis ihan oikeasti; se juusto maistuu NIIN erilaiselle kun annat sen olla vuorokaudenkin lämpiämässä. Vaikka se aika ensin vähän epäilytti, tämä on osoittautunut olevan ihan paras vinkki, jonka olen saanut miesmuistiin.

Juuston kyljessä kuvaillaan että Klippan on "herraskainen juusto" ja sen paremmin sitä ei varmaan voisikaan kuvailla.  Siinä on jotain sellaista menneen maailman tenhoa kepeän modernilla otteella. Pystyn kuvittelemaan sen jonnekin 30 - luvun hienostokartanon saliin jonka katossa roikkuvat kristallikruunut ja puutarhassa kukkivat runsaat pionit. Portviini tarjoillaan pienestä, hieman kulmikkaasti koristellusta kristallilasista. Ja kaikki ihmettelevät hieman uteliaana kurkistellen tuon juuston ennenkuulumattoman herkullista voin aromia jossa on kuitenkin jotain niin kultivoitunutta! ;)

Hyvää pääsiäistä!

Se vaan on Hieno juusto. Niin herkkä, puhtaan makuinen, helposti lähestyttävä ja silti ylpeän suomalainen olematta millään muotoa jäljitelmä tai vesitys mistään alkuperäisteoksesta.

Ja koska se on niin omaleimainen uskoisin monen sellaisenkin pitävän siitä, jotka eivät valkohomejuustosta yleensä pidä. Ranskalaista, vahvaa maalaisbrietä kaipaavalle tämä ei ehkä ole sitten se juttu, mutta (korostan vielä!) Kunnolla temperoituna herkän alkukevään juhlaan ihan erinomainen valinta.

Täyden kympin suoritus siellä Meijerillä kuulkaas.

tiistai 15. huhtikuuta 2014

Potilas nolla ja vaarallinen savuribsiepidemia


Varoitus; postaus sisältää äärimmäisen addiktoivan ribsireseptin ja saattaa aiheuttaa pakonomaista tarvetta hankkia savustin... Etene siis harkiten ja omalla vastuulla!

Vaikka tänne blogin puolelle näistä meidän savusteluista on tuprahtanut vasta pienet savupöllähdykset on savustin pöhissyt pihallamme jo pidemmän aikaa niin viikolla kuin viikonloppunakin, lumen, räntäsateen ja auringonpaisteen keskellä. Kaikesta tästä me ja etenkin V on jakanut sneak peek - tyyppisesti kuvia omalla sometilillään ja kertoillut miten meni - tällä kertaa. Jossain vaiheessa V joutui perustamaan oman pikkuisen savustysryhmän Facebookkiin niille kavereille jotka ovat hankkineet samantyyppisen savustimen kuin meillä. Kysymyksiä vaan tuli niin paljon. :) V on joukkonsa keskellä nimetty Patient Zeroksi, eli epidemian ensipotilaaksi ja kieltämättä aikamoisen tartunnan mies on saanut. Ainakin viisi kaveriamme on jo hankkinut savustuslaitteen ja sen jälkimainingissa tietoa on jaettu sytytystekniikoista, parhaista ideoista palamattomiksi suojahuoviksi, savustuspuista, mittareista, omenasiideriviinietikan saatavuudesta ja ties mistä. Niin ja sitten jäpitetty tuntikausia savustimen äärellä viikonloppuna, raportoitu Wife Acceptance Factorin laskusta nälän käydessä ylivoimaiseksi ja lopulta tietysti hehkutettu miten tällä kertaa savu imeytyi ruokaan ja arvioitu ruuan täydellisyyden astetta. Ja koska kyseessä on Ihana Lelu joka syytää ulos käytännössä grillattua Lihaa arviointi laventaa luovasti käsitystämme siitä kuinka monta arvosanaa mahtuu välille 91/2...10. :) Selvästi myös yli kympin voi mennä, luovasti tuprahdellen.

Ribsit mahtuvat jopa siihen pieneen pro-Q:hun papujen ja kasslerin lisäksi. Varrastikut on käytetty tässä avuksi että ribist on saatu ilmavasti kiepille.

Minä pääsin ryhmään mukaan kuin kärpäseksi kattoon ja olen vähän hymyssä suin ihmetellyt kuvavirtaa joka verkkokaupan eteisestä kännykameroista nettiin valuu; kärrykuormia weberlaatikoita, brikettejä, ribsitelineitä ja savupuita. Ja sama uudelleen viime viikon lopulla kun Verkkokauppa.com myi jossain superalessa niitä pikkuisia Weberin smoky mountaneita... Ja kaikki puhuvat omasta R2D2:staan kuin lapsesta. Kuumin surina tuntuu tällä hetkellä käyvän siitä mistä halvimmalla saisi isoja paloja savustuspuuta sillä noissa isoissa savuvehkeissä sellainen silppu ei savua tarpeeksi pitkään ja hintakin nousee vähän kysymykseksi. Myös naapurilta kaadetut tammet on jo käyty (luvan kanssa) oksimassa ainakin meillä.

Ja vaikka kaikenlaisia mahalaskujakin on tullut (kuten yksi meidän naudanribsi-kokeilu) ollaan me sitten välillä Onnistuttukin Isolla O:lla. Sika on ollut savustimessa ihan voittaja. Sen kasslerin lisäksi on tehty paljon nopeammin valmistuvia mutta henkilökohtaisesti ehkä vielä sitä nyhtöpossuakin enemmän addiktoivia possun ribsejä. Ihan sairaan hyvää kamaa.

Rubia pitää olla runsaasti, kalvon poiston jälkeen ohut kerros sinappia varmistaa että rubia jää tarpeeksi.

Ja niin jumalattoman petollista! Nimim. en MUISTA koska olisi ollut sellainen tilanne, että söin niin paljon, niin suolaista ruokaa, että sormia ei meinannut saada taittumaan aamulla ;) No, se oli se eka kerta kun teimme näitä ribsejä. En osannut varoa rubissa olevaa piilosuolaa ja vedin ihan käsittämättömät sikaöverit. Semmoisia ribsejä en ole tainnut saada jenkeissäkään koskaan. Ihan Mahtavia. Ohje on siis Virtual Weber bulletin "basic ribs", mutta näin suomimittakaavassa tämä perusribsi on tosiaan jotain ihan muuta kuin perus :)

V:n grillausinnostuksen johdosta pääsemme vihdoin hukkaamaan sitä valtavaa tötsää cayannepippuria ja paprikajauhetta jonka joskus olen ostanut "koska kuluuhan niitä" niin, no, NYT kuluu... ;)


Erona näihin on suomiribseihin verrattuna, että ne kypsytetään savun keskellä, mutta sen kasslerin tapaan nihin myös ajetaan äkkiseltään hurjan kuuloinen määrä rubia. Siinä on jonkin verran piilosuolaa ja se vielä tartutetaan luiden pintaan ohuella kerroksella dijon - sinappia. Me olemme nyt kokeilleet näitä hmm - viidesti? Ja vähentäneet suolaa, sinappia ja lisänneet sokeria ja ehkä silti tulleet siihen tulokseen että ohje on juuri hyvä sellaisena kuin se on. Rubia pitää olla paljon joten sinapilla sively tartuttaa sen siihen varsin asiallisesti ja suola tarvitaan, jotta luut kuivavat oikealla tavalla paiston aikana. Kuten tuosta luiden repäisykuvasta näette, savu ulottuu suhteellisen vähään matkaan lihaa; mutta se pinkki, savustunut on sitä parasta osaa. Ribsien rakenne on myös jotenkin hieman "säikeisempi" ja liha nimenomaan repeää, eikä putoa luulta kuten uunitetuissa ribseissä helposti käy.

Sellaisia tuotevinkkejä savustukseen jo hurahtaneille, että demererasokeria kannattaa tosiaan käyttää koska siinä on erilainen sulamispiste kuin tavallisessa sokerissa. Osassa rubeista on suuria määriä mustaa pippuria rouhittuna - muutaman käsin jauhetun tellicherry pussillisen jälkeen olimme valmiit luovuttamaan; S -market myy rainbow - tuotesarjassaan sekä isoja pusseja valmiiksi rouhittua mustaa pippuria että suolatonta valkosipulijauhetta.

Savustuksen loppumetereillä pintakuivat ribsit vielä sivellään jollain erinomaisella bbq kastikkeella, johon on lisätty yksi osa hunajaa ja viisi osaa omaa suosikkikastiketta. Minä tykkään niistä Poppamiehen pullotteista, mutta hätätilassa joku "savuinen viski" bulkkikin kävisi. Lopputulos on ihan mahtava.

Nojoo, mitäs tässä nyt sitten paljon muuta sanomaan kuin että upeita ja pahoittelemaan jos joku nyt päätyy kaveripiirissämmekin vellovan savuepidemian uhriksi. Mutta onhan tässä pääsiäispyhinä aikaa savustaa noidat matkoihinsa... ;)

Savuisat perusribsit (ohje: Virtual Weber bullet)


Taikapöly ribseille (käytetään rubiin)

2 rkl paprikaa
1 rkl suolaa, me laitoimme Maldonia hienona jauheena
1 rkl sokeria
1 rkl chilijauhetta (tämä on joko jätetty pois tai korvattu tulisella savupaprikalla )
1 rkl jeeraa (jauhettua)
1 rkl valkosipulijauhetta (ei lisättyä suolaa)
1-1/2 tl sinappijauhetta
1-1/2 tl mustaa pippuria
1-1/2 tl cayennea

Ribsirivejä

Hunaja-Dijon tai French's sinappia
BBQ-kastiketta ja hunajaa 5:1 sekoituksena

Sekoita taikapölyn aineet keskenään ja laita savustin päälle. Nosta lämmöt sinne 110 asteen tienoolle ja laita savustimen vesiastiaan kiehuvaa vettä. Tuo lämpöjen nouseminen voi brikettisavustimella viedä (säästä riippuen) yllättävänkin pitkään, joten hätäisen hommaa tämä ribsijuttu ei ole. Kannataa varautua jollain alkupalalla niin että ruoka-ajassa on lopulta ehkä tunti liikkumaaraa. Alkuperäisen ohjeen kahta tuntia emme kuitenkaan ole koskaan savustinta seisottaneet tasaantumassa ennenkuin lihat on sisään laitettu. Savupuukin on pantu sisään melkein samaan aikaan lihan kanssa.

Revi ribsiriveistä kalvo pois ja sivele ohuelti hunaa-dijon -sinapilla jonka jälkeen ripottele ja taputtele niihin reippaasti rubia molemmin puolin. Anna kuivahtaa hetken tasolla.

Sahaa savupuusta muutama pala - V käytti omenapuuta ja kirsikkapuuta, joita on saatu omasta ja kaverin pihasta kun puita on leikottu.

Laita ribsit sitten joko ilmavasti rullalle tai ribsitelineeseen tai vaan köllölleen jos mahtuvat. Pistä kansi kiinni äläkä kurkistele. Asettele pari savupuun palaa brikettien päälle käryämään. Puuta saa lisätä savustuksen aikana muutaman kerran kun savu loppuu, jossain 2 tunnin kohdalla voi lopettaa lisäilyn.

Anna paistua 3h savustusalueella (110-120°C) jonka jälkeen saa kurkata. Kokeile repeävätkö luut irti toisistaa nätisti ilman isompaa voimankäyttöä joka kertoo että ribsit ovat valmiita. Yleensä tähän asti menee kuitenkin 4 - 4.5 tuntia mutta jokainen lihanpala on erilainen. Sivele ribsit kastikkeen ja hunajan seoksella, jätä vielä savustimeen vartiksi. Kun otat ribsit ulos voit laittaa vielä toisen sivelyn mutta meillä se on yleensä jätetty välistä.

Ja sitten ei kun ääntä kohti!


maanantai 14. huhtikuuta 2014

Karitsan parikyljyksiä, savustettua punajuurta ja granaattiomenaa sekä minttujogurttia

savustettu punajuuri

 Meillä savustettiin lauantaina koko päivä, koska sisareni tuli kylään ja toivoi ruuaksi LIHAA joten olin sitten hankkinut sitä monessa eri muodossaan. :) Ja koska sisareni ei ole tuon savustimen ihmeistä niin montaa kertaa päässyt nauttimaan, totesimme että ainakin jotain sieltä nostamme esiin illaksi. V siis laittoi pömpelin savuamaan ja teki pulled porkia aamusta alkaen. Minä sitten tietysti samalla hyödynsin tätä pöhisevää savuhimmeliä muuhunkin; esimerkiksi nyt vaikka tunkemalla mukaan näitä punajuuria lounasta varten. Sillä kun savustin savuaa, kyllä siellä savustuu muukin kuin päivän juhlanumero.

Lisäksi olin ostanut lounaalle karitsan parikyljyksiä, jotka oli tarkoitus paistaa grillissä nopeasti ja vaivattomasti ilman suurempaa hössötystä. Ja niinpä sitten tehtiinkin! Kaikesta tuli ihan todella hyvää, mutta etenkin nuo punajuuret herättivät ihastusta. Tein niihin makean balsamico-hunajakastikkeen johon paahdoin pannulla korianteria ja jeeraa tuomaan semmoista dukkah - henkeä. Ja sitten vielä lopuksi hakkasin puolet granaattiomenasta seoksen sekaan raikastamaan.

Käytän tuota kikkaa varmasti toistekin, tuli niin hyvää. Vaikka minä nyt laitoin ne sinne savustimeen, niin savun maku jäi suhteellisen miedoksi. Varmaan tulisi ihan erinomaista niinkin, että laittaa ne vaan paahtumaan suolapedille uuniin ja marinoi samaan tapaan. Tai sitten voi kokeilla niitä kaupallisia savustuspusseja uuniin. Sekin voisi toimia vaikka tykkäsinkin että pieni kuivahtaminen savustimessa vastaa enemmän sitä uunipaahtamista suolapedillä; punajuuren omankin maku tiivistyy hauskasti.

lampaan parikyljys

Lampaastakin tuli hyvää ja minusta oli oikeastaan yllättävää että parikyljykset ovat näin helppoja. Vaikka meillä on paljon lammasta laitettu, noita parikyljyksiä harvemmin, tai en ainakaan muista kuin ehkä yhden aiemman kierroksen. Selvästi tuo kovalla tulella kypsennys on niille ihan parasta; liha jää silti meheväksi kun ei kypennä liian pitkään, kuivaksi asti.

Hieroin vaan kyljyksiin öljyä, valkosipulia ja tomutin reippaasti garam masalaa. Idea siihen tuli Jamielta, joka teki kareista sellaisia "tikkareita" leikkaamalla ne annospaloiksi ja kastamalla molemmat puolet muistaakseni juuri garam masala - pohjaiseen mausteseokseen ja paistamalla ne ihan rapsakaksi pannulla. V antoi näille grillissä aika kovaa tulta jotta rasva saadaan pehmenemään. Niistä tuli juuri sopivia; sellaisia ihan aavistuksen roseeta mutta pinnastaan ihan rapsakaksi paahtuneita. Hyvin hoidettu jälleen, mieheni!

Ja sitten vielä koko setin kruunasi maustamattomasta jogurtista, valkosipulista ja mintusta sekoitettu jogurtti ja pinjansiemenillä maustettu cous-cous josta ei tullut kuvaa. Mutta erinomaisen kiva lounassetti vaikka vähän vaivattomammalle pääsiäisaterialle.



Savustettua punajuurta ja granaattiomenaa (n. 6:lle)

1 pss punajuuria (n. 1 kg)
n. 3 tl jeeraa
n. 2 tl korianterin siemeniä
3 rkl hyvää balsamicoa
vajaa 0,5 dl hyvää oliiviöljyä
2 rkl hunajaa
suolaa
1/2 granaattiomenaa

Pese punajuuret ja paahda joko uunissa tai anna olla savustimessa pari tuntia. Mikäli eivät kypsy savustimessa kokonaan, siirrä vielä hetkeksi uuniin paahtumaan ennen käyttöä. (Voit myös paahtaa vain uunissa ja marinoida punajuuret etukäteen. )

Paahda mausteet pannussa erikseen ja kun ne alkavat tuoksua siirrä ne mortteliin ja jauha. Sekoita kulhossa etikka, öljy, hunaja ja suola tasaiseksi ja lisää mausteet sekä granaattiomenan helmet (ja mehu). (minä vaan paukutin kulhon päällä vetsen kahvalla puolikasta granaattiomenaa ja noukin pois valkoiset hiput. )

Kuori punajuuret lämpiminä ja lohko juurikkaat. Laita lohkot suoraan marinadiin ja kääntele. Jätä marinoitumaan kunnes teet lampaat ja korista lopuksi korianterilla.

Parikyljyksiä ja garam masalaa 

1 parikyljys per ruokailija (riittää pieneen lounaaseen, isoon nälkään kannattaa varata pari kpl per nenä)
hunajaa ehkä 1 rkl?
valkosipuli/chili/laakerinlehtimaustettua öljyä tai tavallista öljyä ja valkosipulia
garam masalaa

Hiero öljyä ja hunajaa (ja halutessa valkosipulia) kyljyksiin. Levitä ne laudalle ja ripota päälle garam masalaa - maun mukaan meillä meni suht reilusti ainakin puoli teelusikkaa-teelusikallinen per kyljys. Anna lämmetä huoneenlämpöön elleivät jo ole.

Grillaa kuumassa grillissä molemmin puolin kunnes pinta on kauniin värinen. Mausta suolalla. Tarjoa punajuurten ja couscousin sekä jogurtin kanssa.

Jogurtti-minttukastike

n. 2,5 dl maustamatonta jogurttia
1 pieni valkosipulin kynsi hienoksi hienonnettuna
loraus öljyä
hippunen suolaa ja sokeria
silputtua minttua (pieni kourallinen)

Sekoita kaikki aineet keskenään ja tarjoa lampaiden kanssa.

sunnuntai 13. huhtikuuta 2014

Possukierteet - eikun scratchingssit vapputunnelmissa ;)

possun nahka, scratchings

Näistä tuli hyviä, joskaan ei yhtään sen näköisiä kuin piti :) Kirjan kuvassa nämä fenkolilla ja tähtianiksella maustetut rapeat siannahan suikaleet olivat hienoja tikkuja (kuva nähtävissä myös täällä)- meillä tikut olivat lähinnä vapunajan tunnelmissa ja kapsahtelivat toistensa kaulaan. Vaikka availin rullat käsin ennen paistamista ne silti kietoutuivat toisiinsa ja muistuttivat enemmän tippaleipää kuin siistejä snacksitikkuja. Kannattanee yrittää paistaa niitä myös vähän pienemmissä erissä - kolmekin rullaa tuntui olevan vähän liikaa kerralla.

Kaikki lähti siitä, että olin raahannut V:n savustusmanian uhriksi parit sianpotkat ja totesimme että se nahka lienee asiallista irrottaa ennen savustusta. Ja sitten meillä oli pari potkan nahkaa joita en tietenkään halunnut heittää pois. Muistelin, että olin nähnyt Pitt cue co - kirjassa hauskan näköisen ohjeen "fennel cured scratchings". Siihen käytettiin sian niskanahkaa, joten ihan speksin mukaan tämä ei mennyt ja voihan se olla, että potkan nahka ei vaan käyttäydy ihan samoin kuin niskasta tuleva nahka. Luulen, että kokeilen näitä vielä uudelleen jossain vaiheessa jollain suoremmalla nahanpalalla; maku oli hyvä kunhan nahkasuikaleen sai vaan paistettua ihan rapsakaksi.

rapea possun nahka
Ensin nahka suolataan ja jätetään jääkaappiin tiiviisti kelmuun rullattuna, sitten rullat keitetään, siivutetaan ja uppopaistetaan.

Ohjeessa tuota suolaamisen käytettyä seosta tehdään aika raju määrä; kilolle suolaa. Ja suomessa maldonista huudetulla hinnalla tuo kilo suolaa ei ole enää ihan ilmainen. Mausteita kuitenkin tulee suhteellisen vähän ja esim. tähtianista olisi hankalaa jakaa kymmenesosaan, joten sovelsin ohjetta niin, että sekoitin kaikki nuo kilolle tarvittavat mausteet ja lisäsin siitä sitten arviolta kymmenenneksen n. 100g maldonia. Käytin siitä sitten tarvittavan määrän ja sekoitin loput mausteet sitten suolan sekaan jemmaan ja säilymään - jos innostun uudelleen niin tuosta saa sitten laimennettua sitä mausteseosta tarvittavaan suolamäärään. Ei se niin tarkkaa varmasti ole sen mausteisuuden suhteen. Mutta suolan osalta tuota suositusmäärää kannattanee noudattaa jotta ruuasta ei tule liian suolaista.

Nämä ovat kyllä juuri semmoista sopivaa baarisnacksia - rapeaa, rasvaista ja suolaista. Oluen menekki on taattu;) Meillä näitä maisteltiin Alkon uutuusoluen Founder's Centennial Ipan kanssa. Ihan erinomaisen ruma etiketti, mutta siitä huolimatta loistopullote. :) V vitsaili että jos olisi graafisesti taitava, voisi hyvin tehdä kaljapalkalla siihen uuden etiketin. Hyvä, erinomainen olut jota kuulemma saa tuoda mukanaan kotiin uudelleenkin.
possun nahan uppopaisto
Ainakaan minulla keitetty rulla ei aukea itsekseen, vaan se on syytä avata ennen paistoa. 
Joten, ei mikään terveysruoka, mutta koukuttava snacks vaikka vappupiknikille. Ja tarjositpa näitä sitten saunaillassa, vappuna tai talkoissa niin tämä herkku huutaa parikseen tuopillista hyvää, kylmää olutta...


Fenkolilla maustetut possusnacksit (ainakin neljälle)

Fenkolinen Dry-cure (tässä määrät isolle määrälle suolaa)
1 kg suolaa 50:50 seos maldonia ja savumaldonia on paras seos
10g rikottua mustaa pippuria
1 tähtianis, hienoksi jauhettuna
10g fenkolin siemeniä, paahdettuna ja jauhettuna

Koska en halunnut tehdä koko kilon annosta (koska nahkaan tarvittiin tätä seosta vain 15g), sekoitin koko annoksen määrää vastaavan maustemäärän keskenään. Sitten laitoin mausteseoksesta n. kymmenesosan sataan grammaan suolaa ja käytin siitä tarvitun määrän. 

Paahda ja murskaa mausteet. Sekoita keskenään ja mittaa siitä n. kymmenennes 100g annokseen suolaa. Mittaa suolaseoksesta tarvittava määrä.

Loput mausteet kannattanee säilöä suolaan myös ja käyttää myöhemmin makupohjana tähän tai johonkin savuprojektiin.

Lisäksi
250g possun niskanahkaa
15g Dry-curea (suolaseosta)

öljyä, paistamiseen

Trimmaa nahasta pois ylimääräistä rasvaa jos sitä on paksusti. Levitä suola nahalle ja rullaa sitten nahka tiiviiksi rullaksi (rasva jää sisään) joka kelmutetaan vedenpitäväksi. (vedä päät solmuun, ks kuva yllä) Anna vetäytyä jääkaapissa vähintään 24h. (suolan ansiosta säilyvät hyvin kyllä muutaman päivänkin)

Laita rullat sitten kiehuvaan veteen lautasen alle ja keitä hiljakseen n. tunnin kunnes rullat tuntuvat pinkeiltä mutta pehmeiltä puristettaessa.

Ota pois vedestä, jäähdytä ja säilytä jääkaapissa siihen asti kunnes aiot paistaa ja syödä ne.

Lämmitä sitten öljy 180 asteiseksi ja leikkaa rullasta n. 5mm paksuisia kiekkoja. Neuvon myös avaamaan ne rullat, koska ainakaan minulla ne eivät auenneet itsestään ja silloin korvapuusitimainen nahka ei paistu sisältä rapeaksi vaan jää vähän tylsän sitkaaksi.

Paista suikaleet muutama kerrallaan kauniin kullanruskeaksi ja täysin rapeaksi. Nosta talouspaperin päälle jotta yliomääräinen öljy valuu pois. Suolan ja mausteiden pitäisi nyt olla juuri sopivat joten ei muuta kuin ääntä kohti.





perjantai 11. huhtikuuta 2014

Tottakai sinä saat auttaa, kulta!

Vaikka elämää tarkkaillaan välillä kameran takaa, sitä etupäässä kuitenkin eletään tässä ja nyt.

Kun I oli pieni lupasin hiljaa mielessäni, että jos lapseni haluaa olla mukana keittiöpuuhissa, pyrin ottamaan hänet mukaan aina kun mahdollista. Ja koska pienet lapset haluavat auttaa ihan luonnostaan, pidin todennäköisenä että joudun lupaukseni lunastamaan. Kyllä minä siinä maistelin sitä lupausta mielessäni ja tuumailin samalla, että mahdanko osata olla yhtä upea äiti tuossa suhteessa kuin oma äitini on ollut. Minä sain opetella, siitäkin huolimatta ettei oppiminen yleensä tapahdu ilman virheitä. Ei se ole tapahtunut minunkaan kohdallani mitenkään virheettä. Voin kuvitella miten äidin sydän itki verta kun hän lopulta keittiörempan yhteydessä sai ne "koko elämän kestävät" marmoriset kivitasot keittiöönsä ja joihin minä poltin kuumalla kattilanpohjalla ruskean puolikuun. Ja siellä se puolikuu on edelleen muistuttamassa oppimisen hinnasta.

Ja kun nuorimies oppi ryömimään ja istumaan, siellähän se toukka kohta pyöri minun jaloissani - ensin peilailemassa itseään kaappien kiiltävistä, mustista ovista, sitten sekoittamassa vispilällä tyhjää vatkauskulhoa. Heti kävelemään opittuaan oli apukokki kiipimässä keittiöjakkaralle auttamaan. Ja kyllä, kiiltävät keittiökaappien ovet ovat jo täynnä naarmuja vispilöistä ja kauhoista sekä niistä keittiötikkaista joita I on salamana raahaamassa kohti liettä kun asunto alkaa täyttyä ruuan ensimmäisillä aromeilla.

Uskokaa pois, välillä on ollut päivä jolloin olen kiireen ja räiskyvien ruokien jo ihan kohta palaessa joutunut vetämään toooosi syvään henkeä että saan taivutettua suustani sanat:

"Tottakai rakas palloni, tot-ta-kai sinä saat auttaa!".

Samalla tiedän, että ainakin se monimutkaisempi lisuke tai kastike jää tänään tekemättä ja korvataan vaikka couscousilla tai purkilla creme fraichea.

Painava pata ei kaadu helposti ja tulta lapsi tuntuu varovan luonnostaan.

Luovuuttakin siihen vaaditaan, että keksii sellaiselle vähän vuotta ja sittemmin kahta vanhemmaksi ehtineelle taaperolle sopivaa "autettavaa". Alkuun se oli aterimien asentamista laatikkoon tai leikkiä äidin vierellä. Nykyisin se on useimmiten sitä, että pilkon aineita kulhoon, josta I sitten nostelee niitä pataan. Ruuanlaitollisesti vihannesten makoileminen välikulhossa ei ole tarpeen, vain kasvatuksellisesti. :) Sekoittaminen on aina kova ja voi pojat jos jotain voi kääntää pannulla tai kaataa ihan itse pataan. Viimeaikoina myös tiskaus on ollut superkova juttu.

Vaikka välillä on vähän pelottanutkin ja muutama paniikinomainen huuto ja maalivahtimainen syöksy on äidistä irronnut, mitään pahempaa, ei edes rakolle nousevaa palovammaa, ole päässyt sattumaan. Ruokakin on yleensä saatu pöytään. Tuntuu, että kaasuliekki on lapselle ehkä jopa helpompi mieltää kuumaksi tuleksi kuin kuuma uunikippo tai pelti, josta ei yhtään näe onko se kuuma vai ei. Äiti taas on koittanut taktikoida ja valita keittoastioiksi mahdollisimman painavia ja tukevia patoja, ettei niitä olisi helppoa keikauttaa päälleen vahingossa.

I:n auttamishalu on ihan loppumaton, juuri nyt.

V:nkin nokkeluutta on tarvittu monessa jutussa. Uusin juttu on, että I hokee "En tykkää paprikasta/pippurista/ sipulista/ valkosipulista/ tomaatista/ yrtistä..." oikeastaan yhtään mistään ellei se sitten ole hänen erikoisherkkuaan. Mennee ohi sekin ehkä ja joskus, mutta V keksi sanoa I:lle että ei panna kun kaksi sipulia; yksi äidille ja yksi isille. Myönnän; vähän katsoin V:tä hölmistyneenä, että onko tuollainen huijaus nyt laitaa mutta rakkaudessa ruokaan kaikki keinot lienevät sallittuja ;) (Terveisiä vaan V:n isälle Karille!)

Myös asennuspuuhissa pitää päästä auttamaan. Tässä kootaan uutta ruokapöytää.

Ei se siis arjen keskellä aina niin ruusuista ole täällä isosiskon päämajassakaan. Mutta kyllä se niin liikuttavaa on, kun nuorimies hymyssäsuin huutaa "JEEEE, Kivaa!" kun lupa auttamiseen irtoaa. Enkä ole milloinkaan nähnyt kenenkään tiskaavan niiin antaumuksella ja hartaana.

Ja sitten kun tehdään cous-cousia, parsakaalia, kalaa, "nip-nap simpukoita" ja "möö-möö lihaa" sulkee lapsi silmänsä, hieroo kädellä masuaan ja sanoo hitaasti ja nautiskellen: "Namiii, mmmmmmmmmm.... Minun herkkuani!"

"Oikeastaan ihan sama", miettii mamma siinä onnesta säteilevää lastaan vahtiessa, "kunhan ei itseään loukkaa". Vaikka hikikarpalot tuppaavat puskea pintaan, voi mamman bongata tuijottelemassa pikkumiehen puuhia typerä hymy huulillaan.

Olisipa se kummallisen muovinen elämä jos ei välillä olisi kiirettä, hallitsematonta kaaosta ja epätoivoakin. Ja lapsen mukaan ottaminen kannattaa monella tasolla. Se on myös suhteen luomista siihen pieneen ihmiseen yhdessä tekemisen kautta.

Ja vaikka joskus tuntuu että se apu olisi helpompaa purkittaa myöhempää käyttöä varten, nämä hommat eivät toimi niin. Ja myönnän, että tässä arjen puuhailun ajatusmallissa on jotain peripohjalaista. Siinä arkistakin arkisempia juttuja touhutessa viimeistään löytyy se katse, josta molemmat ymmärtävät että nyt on tosi kyseessä ja se katse jolla jaetaan iloa ja innostusta. Leikki ja vakavuus asettuu paikalleen; syntyy se kahden ihmisen välinen suhde josta sitä sitten ammennetaan hyvää tahtoa myös silloin kun on hankalampaa. Aika pieni hinta lopulta niistä unohdetuista sooseista, muutamasta kirjoittamatta jääneestä blogitekstistä ja ehkä hieman naarumuisista keittiökaapeista. Eräs entinen esimieheni sanoikin joskus vuosia sitten että: "Onhan se lapsen tekeminen rationaalisesti ajateltuna täyttä hulluutta, mutta myös monin tavoin se tuottaa iloa".

Yhdessä mennään, askel askeleelta - ja useimmiten keittiöjakkara edellä.

tiistai 8. huhtikuuta 2014

Raparperi-omenasorbettia, lakritsimacaron, karamellia sekä marinoitua raparperia ja mansikkaa.

raparperisorbetti, macaron, dulce lece


Hyvässä jälkiruuassa on monenlaisia komponentteja, erilaisia tekstuureja ja toisiaan korostavia makuja. Juuri sen takia harvemmin jaksan tehdä jälkiruokaa vaan kuittaan sen joko hyvillä juustoilla tai suklaakonvehilla. Arkena harvemmin edes jaksaa syödäjälkiruokaa, mtta joskus tulee napattua  laatikosta pala tummaa suklaata hyvän illallisen päälle. Eikä sitä ihminen normaalisti muuta kaipaakaan.

Mutta sitten kun kaupan hyllyyn onkin ilmestynyt niitä ensimmäisiä helekanpunaisia raparpereja ja viikonloppu on ovella, voi innostus salakavalasti iskeä takavasemmalta.



Oikeastaan meidän piti mennä viikonloppuna käymään pohjanmaalla. Asia oli sovittu aikaa sitten ja merkitty oikein kaikkien kalentereihinkin. Mutta stten I sairastui ja oli yli 39 asteen kuumeessa melkein koko viikon, lämpöä oli vielä perjantaiaamunakin. Että eipä siinä sitten auttanut kuin perua kaikki ja kestää mummun pettymys kun ei nyt sitten tullakaan. Vaikka piti.

Ja harmittihan se itseäkin. Niinpä ajattelin, että okei, jos ei nyt sitten tapahdu mitään, niin tehdään edes hyvää ruokaa. Ja niistä Marsin punaisista raparpereista se mopo sitten lähti sinne tangentin suuntaan kuin Voyager 1 konsanaan tarinoissa joita I haluaa kuulla äidiltä ja isiltä iltasatuna uudelleen ja uudelleen (loistokirja muuten tuo kurkista avaruuteen, I osaa jo kaikki planeetatkin ulkoa!).


Ja oli sillä Modernist Cuisinen lukemisellakin osuutensa asiaan. Sieltä silmiini ponnahti raparperisorbetin ohje jonka kaltaisesta makumuistiin jäi varmaan ikuinen jälki aikoinaan Chez Dominiquen tuhkaillallisilla. Tuossa ohjeessa sorbetti tehdään kypsentämällä raparperit sous videssä (varmaan ne voi keittääkin sokerin kanssa jos ei tuommoista laitetta ole), lisäksi olisi pitänyt puristaa vielä raparperimehuakin ja lopulta koko sorbetti laitetaan jäätelökoneeseen (tai johonkin avaruusajan vehkeeseen ;) ). Pahaksi onneksi en ollut kuvitellut tarvitsevani kaupassa enempää kuin 500g raparperia, joten jouduin jättämään raparperimehun väliin ja käyttämään sen sijaan itse keittämääni omenamehutiivistettä. Samalla sokerin määrä varmaan vähän ylittyi, vaikkei tuo omatekoinen mehuni mitenkään supermakeaa ole.

Lisäksi kun Sous videllä tekee ihan mitä tahansa uutta, minulla on tapana saada siitä "oppimiskokemus" :) Luin ohjeen hieman huolimattomasti ja kämmelsin Sous Vide -pussin valinnassa. Yritin ensin vakumoida raparpereja ja arvatkaa vaan, vetikö vakumointilaite niistä ohueksi leikatuista siivuista nestettä sen verran, ettei pussin kiinni polttamisesta tullut mitään. No sitten tämän pussigaten takia viimeistään missasin, että sokeri ja glugoosisiirappi olisi pitänyt laittaa mukaan sinne pussiin. Koska Sous Videä ajettiin aika kuumana, 90 asteessa, sokeri olisi varmaan nostanut raparperin kiehumispistettä niin, että se olisi säilyttänyt vielä paremmin aromeitaan. Nyt pussi pullistui hurjasti ja raparperista tuli ainakin ilman sokeria aika lailla keitetyn näköistä mössöä. Noh, nyt osaan jo kun kerran mokasin.

Säädöstä huolimatta tuosta raparperi-omenasorbetista tuli kyllä tosi hyvää.

Nämä meikälöisen annosten koostamiset ovat "kotoisia" :) Lue: en osaa tehdä taiteellisia annoksia.

Kunhan nuo oman pihan raparperit alkavat nousta, lupaan kokeilla tätä uudelleen ja sitten puristan uudella mehulingolla sitä raparperimehuakin mukaan.

Yhden varren säästin kevyesti marinoitavaksi mansikoiden kanssa ja laitettavaksi lautaselle. Sitä raparperia olisi voinut olla toinenkin pala per annos, mutta kun innostuin jälkkäristä niin paljon, niin kutsuimme ystäväperheen kanssamme illalliselle ja sitten oltaisiin tarvittu toinenkin varsi, että kaikkiin seitsemään annokseen olisi riittänyt pari palaa raparperia.

Ja vaikken osaakaan tehdä taiteellisen ilmavia ja kauniita jälkiruoka-annoksia, jälkkäri oli tosi hyvin onnistunut kokonaisuus; sorbetti oli raikasta, macaronin makea suklainen ja lakritsinen täyte toi kokonaisuuteen ryhtiä ja mansikoissa & raparpeissa oli kevättä. Dulce de leche, jonka keitin annoksen alle oli ihan sopiva siihen, mutta unohdin ripottaa sen päälle suolaa. Se olisi ollut myös kova lisä. Muta kaikenkaikkiaan minusta ihan hyvä saavutus tämmöiseltä ei-jälkiruokaihmiseltä :)

Mansikat olivat ulkomaisia, mutta niihin tulee kivasti eloa kun keittää valkoviinistä, sokerista, siitä omppumehusta mitä meni myös sorbettiin ja muutamasta meidän äidin makoisasta kotimaisesta mansikasta siirapin. Kun siirappi on lopettanut kiehumisen sinne lisätään tarjoiltavat raparperit annospaloina ja myöhemmin, kun seos on vielä kuumaa muttei enää kiehuvaa, mansikan puolikkaat. Siinä sokeriliemessä mansikka imee vähän itseensä lisää makua ja saa pintaansa sokerisuutta. Silloin ulkomaisissa mansikoissa joskus oleva karvaus ei lyö enää läpi. Hyvä kikka näin talviaikaan.


Oho, siirappi puuttuu! Lisätään ruokalusikallinen sitä mansikoiden ja raparperin marinointilientä raparperin päälle...

Ja siinä se sitten oli, jälkiruoka jonka alkuunpaneva voima oli suunnitelman muutos, jonka takia kiinnityin raparperiin, josta lähti liikkeelle tapahtumasarja jonka lopputuloksena olivat  eiliset ex-tempore - illalliskutsut. Hyvin meni lopulta, sanoisin.

Varaa jälkiruokaan siis kokonaisuudessaan vajaa 1 kg raparperia josta 500g laitetaan sous videen sokerin kanssa, 350g puristetaan mehut ja loput marinoidaan siirapissa annoksiin. Koska käytin omenamehua, sokerin määrä rtosiaan oli vähän suurempi ja suosittelen kovasti että maistatte seosta ennen jäädyttämistä, että se tuntuu teistä "hieman" liian makealta ja että balsamicoa on suuhunne tarpeeksi. Minä säädin sen etikan määrän maistelemalla koska meikäläisen keittiövaaka on ihan onnettoman epätarkka noin pienille määrille yhtään mitään. Ja jos sinulla ei satu olemaan Pakojettiä kotona, missä voisit jäähdyttää sorbetin tehokkaasti muista laittaa se jäätelökone päälle kylmenemään hyvissä ajoin, suorastaan puolisen tuntia ennen kuin täytät sen massalla. Tästä tuli satsi, joka meni yhdessä erässä meikäläisen jätskikoneeseen.

Raparperisorbetti (ja meillä mukana myös omenaa, yksi jäätelökoneellinen)

500g raparperia ohuina siivuina
130g glukoosisiirappia
30g sokeria

200g raparperimehua (meillä omenamehua) (saadaan 350g raparperia)
9g valkoista balsamicoa tai muuta makeahkoa viinietikkaa
3g Malic acid (omenahappoa, jätin tämän pois)

Vakumoi sokeri, siirappi ja raparperi (käytin sitten lopulta zip lock - pussia ja vesiastiaa ja puristin ilmat käsin pois veden alla)

Laita Sous videen 90 asteeseen 2h.

"Paseeraa" seos hienon siivilän läpi. (minä sain aikaan lähinnä mehumaista juttua, hedelmäliha jäi kaikki siivilään. )

Sekoita loput aineet mehuun ja maista että sokeri-etikkatasapaino on hyvä.

Jäähdytä pakojetissä  ;) tai jätskikoneessa ja säilytä pakastimessa.

Valkoviinisiirappia (aineet noin määriä, en mitannut tarkasti )

Tarvitsemasi määrä riippuu siitä, kuinka paljon sinulla on mansikkaa ja raparperia jota haluat marinoida. Kaikki marinoitavat palat olisi saatava ainakin enimmäkseen liemeen. :)

1 lasillinen valkoviiniä n. 12 cl
n. 1-1,5 dl omenamehua
sokeria (ehkä 1,5 dl?)
4-5  makeaa kotimaista pakastemansikkaa

Kiehuta kaikki aineet keskenään niin että syntyy sokerinen, hieman viskositeettia omaava siirappi (ei vielä jämäkkää). Ota pois tulelta.

Laita kuumaan siirappiin annokseen tulevat n. 5 cm mittaisiksi leikatut raparperipalat ja sen jälkeen puolitetut mansikat. Mitä isompia ja kovempia mansikoita sinulla on, sitä kuumempaan liemeen ne voi laittaa ilman että ne pehmenevät liikaa. Tarkoitus on marinoida, ei keittää.


Lisäksi tarvitaan
Macaronseja 
Dulce de lecheä (= 1 prk kondensoitua maitoa jota keitetään vesihauteessa (avaamattomassa säilykepurkissaan) 3h)
sormisuolaa (Esim maldon)


Kokoa annos; Sipaise dulce de lecheä niin taiteellisesti kuin osaat, ripotellaan päälle vähän sormisuolaa jos muistetaan.

Nostetaan lautaselle nätisti mansikka ja raparperi. Valellaan raparperia hieman siirappiliemellä sillä se on hyvää.  Törkätään macaron jotenkin mukaan; olisiko se söpömpi pystyssä vai köllöllään?

Lopuksi kylmä: lusikkaa kuumaan veteen kastaen harjoitellaan sorbettikvenellien tekoa ja todetaan, ettei se ole niin helppoa kuin miltä näyttää. Asennetaan sorbetti keskelle annosta karamellin päälle. Ollaan semityytyväisiä että se ei näytä ihan kauhealta ja syödään hyvällä haulla pois.