maanantai 20. lokakuuta 2014

Karjalanpiirakka on jämäpiirakka ja jämäpiirakka on sienipiirakka



Meinasin kertoilla teille jo tuossa hävikkiviikon aikana kun leivoin loppukesästä karjalanpiirakoita. Mutta sitten tuli arki, kävi ylitseni syysmyrskyn voimalla ja aika katosi kuin hiekanjyvä tiimalasista.

Mutta jospa vihdoin menen asiaan niin kieltämättä siinä jonkinlainen hulluuden puuska tarvitaan, että pohojalaanen ryhtyy karjalaisten perinneherkkua yrittämähän - mutta minulla oli edelliseltä aamulta jäänyttä riisipuuroa, ohrasuurimolisäkkeen jämiä illalliselta, ystäväperhe kylässä ja heräsimme I:n kanssa toooosi aikaisin.

Kuumasta uunista tulleet piirakat dipataan heti nopeasti voi-vesiseokseen.

Niinpä lähdin googlettelemaan ja löysin rohkaisevan tarinan karjanalpiirakoiden tekemisestä Sonjan blogista. Itse asiassa ohje on hyvin samanlainen kuin tämä K-ruokakauppojen ohje; mutta Sonjan tarina toi mieleeni ajan kun itse yritin ensimmäistä kertaa leipoa karjalanpiirakoita ja olin ehkä 12. :) Ja vaikka mielessä kävi tehdä riisipuurosta vaan uunissa lämmitetty "vanukas" rohkaistuin ottamaan erän karjalanpiirakoiden kanssa.

Itse asiassa tämä ei ollut eka kerta kun yritin leipoa karjalanpiirakoita viime kesänä; edellisellä kertaa taikinasta tuli jotenkin liian jämäkkää ja senpä takia niistä kuorista sitten taas liian paksuja ja kovia. Mutta se oli ihan oma syy, kun en katsonut mitään ohjetta. Tässä hommassa selvästi ohje on hyvä. :)

I:n eka kaa-piirakka.

Sillä Sonjan ohjeella homma kuitenkin sujui jopa paljon helpommin kuin muistan jostain lapsuuden 4H kerhosta. Varmaan kokemus kaikesta muusta leipomisestakin jo tällä iällä auttaa, eikä kauliminen tuntunut niin vaikealta kuin joskus lapsena. Mietin siinä kaulitessani, että näitä voisi tehdä useamminkin; käsityö toki vie vähän aikaa, mtta sitä voi tehdä lasten kanssa yhdessä, eikä siihen nyt lopulta niin paljon aikaa mennyt. Lisäksi tuohon täytteeseen voi upottaa paitsi kaikenlaisia sekalaisia jämiä, myös sieniä. Lähes loputtomasti sieniä.

Ohralisäke ja sieniä. Lisäksi mukaan meni yksi kananmuna.

Tuo sienitäyte nimittäin syntyi edellisen illan jämistä. Olin ennen vieraiden saapumista googlaillut ohjeita iberico - possun niskalle jota mökin pakkasesta löytyi. Ibericosika on upean pähkinäisen makuista eläintä, mutten ole tainnut koskaan laittaa sen niskaa ja jotain ideaa tarvittiin. Ja sitten näin Exclusive hillbilly - blogissa kuvan viinibloggareiden illalliselta jossa iberico - possun niskaa oli haudutettu pitkään ja sen pariksi oli laitettu selleriohraa, tomaatticoncassea ja taitaapa tuossa olla pari paksoitakin kuvassa. En tullut bloganneeksi sitä ohjetta tarkemmin ylös, mutta risoton tyyliin valmistettuun selleriohraani ajoin melkein koko nipun sellerinvarttta ja lopuksi vielä reilusti mascarponea. Sika haudutettiin braising - tekniikalla. Tuo tomaatticoncasse näytti ihanalta, mutta jäi tekemättä silloin ja tarjosin jotain muuta raikasta ohessa. Jos teen uudelleen vastaavaa, kirjoitan ohjeen ylös ja otan pari kuvaakin. Joka tapauksessa sitä lisukeohraa tuli nin paljon, että sitä jäi yli. Ja koska sieniaika oli parhaimmillaan, minulla oli kopallinen tuoreita sekalaisia tatteja joita sitten paistoin ohran sekaan ja sain aikaan erinomaisen maukasta sienipiirakkaa.

Taikinaa puolittamalla sain aikaan muistaakseni 32 palluraa, jotka kaulin ihan kaulimella - mökillä mitään pulikkaa ollut :)

Ja siihen karjalanpiirakkataikinaan kehitin muistisääntöäkin että sitten ensi kerralla muistaisin eikä tarttis googlettaa. Jospa sen siis vaikka muistaisi perinneruokana toisesta suomalaisesta perinneteoksesta; seitsemästä veljeksestä, koska nesteen ja jauhojen desimäärien summa on 7. Vettä ja vehnäjauhoa tulee kumpiakin 2 desiä ja rukiista loput kolme. Lisäksi laitetaan teelusikka suolaa ja tilkka öljyä.

Ruisjauhoa saa käyttää, se pitää pohjat irtonaisina.

Ja siitä taikinasta tuli juuri sopivan pehmeää, että siitä saatiin kaulittua ohuita piiraskuoria. I kauli kanssani ja meillä oli ihan hauskaa, vaikka semmoisen reippaan kolmenkymmenen piiraskuoren kaulimisessa on kyllä oma työnsä. Jos sinulla on siis ihan pieni jämä puuroa, puolita taikina.

Se mikä muuten tuntuu olevan ainakin tämän piirasmaakarin ongelma on, että se litran puuro joka näissä ohjeissa (mm. tuo k-kaupan ohje) käsketään keittää, ei kyllä ihan riitä täytteeksi. Laitan varmaan liikaa sitä puuroa. Mutta juuri siksi nämä piirakat ovat niin hyvä hävikkiruoka; jos jääkaapissa on useampia jämiä; vaikka sekä ohrapuuron että risoton jämä, täytteet voi tuunata erilaisiksi sienillä ja yrteillä, sekoittaa mukaan kananmunaa ja tunkea kaikki piirastäytteeksi. Sama pätee perunamuusiin ja vaikka joululaatikoiden jämiin. Tällä kierroksella siis minulla oli edellisen päivän riisipuurojämä sekä se ohralisäkkeen jämä ja niistä riitti sitten koko taikinaan täytettä. Bonuksena saatiin kahdenlaisia piirakoita. Mutta tiukille meni; yhtään ei jäänyt.


Muita hyviä vinkkejä karjalanpiirakan tekemiseen oli, että kun niitä piiraspohjia sitten kaulitaan, ne kannattaa kaulia kaikki pinoon johon ripautetaan jokaisen pohjan väliin ruisjauhoa ja päälle laitetaan kostea keittiöpyyhe tai kelmua. Niin piirakan kuoret eivät pääse kuivamaan kun kaulit ja täytät piiraita.

Piirakkatäytettä saa olla, mutta ei liikaa. Jos piirakan täyttää yli, se hajoaa kun täyte rikkoo ohuen kuoren.
Muistaisin jostain historian havinasta että reunat pitäisi saada keskelle kutakuinkin yhteen, silloin "saumavara " on sopiva...

... Mutta minä tykkään jättää rypytettäessä riisipuuroa kuitenkin näkyviin; se on niin hyvää paistuneena :)

Rypytyksessä en edes yritä esittää olevani pro, mutta siellä kerhossa lapsena meitä opetettiin aloittamaan keskeltä, nipistämään reunat laineille ja kun tullaan päätyyn se nipistetään vaan kiinni.

Mitätähän nyt sanoisi muuta kun että harjoittele, harjoittele niin opit.

Ja lopputulos yllätti tekijänsäkin. Ei se nyt mikään maailmankonsti olekaan!

Täytettä ei liikaa, jotta piirakka pysyy ryhdissään. tee tarvittaessa yksi koepiiras ensiksi ja paista se valmiiksi niin näet onko hyvä.

Ta-daah! Epäpyhä (?) mutta 100% aito pohojalaasen värkkäämä karjalanpiirakka.

Kun piirakat tulivat uunista, dippasin ne vesi-voiseokseen. Kun piirakat on dipattu, ne kannattaa hetkeksi nostaa vaikka takaisin pellille tai ritilälle, koska jos ne laittaa suoraan koppaan pyyhkeen sisään, ne tarttuvat ja möhöstyvät. Pieni kuivatus ja sitten siirto koppaan pyyhkeen sisään ja kohti ääntä. Toim. huom. Jos käytät voita ja pullasutia, piiraat kannattanee laittaa heti pyyhkeen sisään pehmenemään koska siinä ei tule niin paljon nestettä joka pehmentäisi kuorta liikaa.

Sienitäytteeseen kannattaa sekoittaa tuoretta yrttiä ja voissa paistetuja sieniä. Ei ole pahaa.

Itse tehdyistä piirakoista tuli niin hyviä, että ne syötiin melkein kaikki siitä paikasta ja kelpasivat hyvin V:llekin. Vaimo sai jopa luvan tehdä moisia uudelleenkin ja se on jo jotain se. ;)


Karjalanpiirakat (n. 30 ohutta kuorta)

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoa
3 dl ruisjauhoa
1 tl suolaa
1 rkl öljyä

Täytteeksi riisipuuroa, muusinloppu, ohralisuketta ja sieniä tai mitä nyt löytyy + yksi muna täyteaineksen sekaan jotta se hyytyy uunissa.

Sekoita kuoriainekset keskenään ja vaivaa vain sen verran että taikinasta tulee tasaista. Laita uuni kuumenemaan niin kuumalle kuin saat; 275 C lienee se maksimisäätö useimmille uuneille.

Muotoile taikinasta pötkylä ja leikkaa siitä aina puolittamalla tankoa 32 pientä taikinakakkaraa.

Pyöritä kakkara palloksi, lististä se kädellä ja kauli kutakuinkin pyöreitä, n. millin tai vähän päälle paksuisia kuoria.

Laita kuoret pinoon ja ripauta jokaisen kuoren väliin vähän ruisjauhoa. Peitä kasa kostealla pyyhkeellä tai elmukelmulla.

Sitten tarkista täytteen suolaisuus, sekoita siihen 1 muna ja ala täyttää piirakoita. Ensin kannattaa poistaa isommat määrät jauhoa jos sitä on paksulti ja sitten reipas kukkurallinen ruokalusikallinen (eli insinöörit ja V huom! Noin 1,5 rkl) täytettä pohjalle. Levitä.

Reunat sisäänpäin ja nipistelemällä tai vaan etusormin piiraan rypytys kuten yllä. Katso kuvat! ;) 

Tuossa K-ruokakauppojen ohjeessa jonka linkkasin, on sanottu ettei kannata käyttää leivinpaperia. Minä käytin ja ihan hyvin onnistui niinkin, mutta ensi kerralla kokeilen ohjeen mukaan vaan ripauttaa siihen pellille jauhoa. Pohjasta tullee vielä rapsakampi kun paistuu suoraan metallisen pellin päällä.

Ennen paistoa laita vesitilkkaan voita ja anna kiehua hiljalleen.

Kun piiraat ovat n. 10 min kuluttua kypsiä ja alkavat saada väriä, nosta ne pois, dippaa vesiseokseen (tai voitele pullasudilla!).

Tuossa ohjeessa käsketään laittaa voidellut piiraat kulhoon pehmenemään elmun alle; ainakin kun dippasin ne piirakat niin niihin tuli sen verta paljon nestettä, että suoraan keittiöpyyhkeeseen ja koriin nosto teki piiraista minusta ihan liiankin pehmeitä. Niinpä nostin ne takaisin pellille ja kun kaikki oli dipattu, siirsin ne koriin liian sisään. Niin piirakoista tuli pehmeitä, mutteivät ne tarttuneet toisiinsa.

Tarjoile munavoin kanssa! :)

maanantai 13. lokakuuta 2014

Grotesk ja matka aidon ruuan lähteille


"Me olemmekin tavanneet aiemmin" sanoi Eemeli Nurminen, Groteskin uusi keittiöpäällikkö ensisanoikseen, kun kävelin sisään bloggaajille järjestettyyn menumaisteluun.  Hämmennyksestä selvittyäni kyllä tajusin missä olin tämän herttaisen oloisen miehen tavannut; Eemeli Nurminen on sama mies, joka tarjoili meille lämmintä ruokaa Olon vappubrunssin carving - pöydässä ja juttelimme silloin lyhyesti Kemiönsaaren karitsasta. Silloin Eemeli oli tehnyt ruuasta erinomaista ja aloin suorastaan vähän jännittää mitä ihmeellistä Groteskin menulle onkaan tapahtunut ;)

Grotesk on uudistanut agressiivisesti viimeisen vuoden aikana; vain seinät ja siustus on sama; ruoka ja viinien hinnoittelu on uudistettu täysin ja Suomessa harviniasella tavalla.


Tiesin toki Paul Hickmanin lähettämästä kutsusta, että Groteskiin on tullut kolmen hengen keittiötiimi Olosta ja aikaisemmin olin lukenut Viinipirun blogista Groteskin viinihinnoittelun uudistuksesta, mutten siitä huolimatta oikein tiennyt mitä odottaa.

Edellinen kosketukseni Groteskiin oli viime vuodelta kun kävimme Groteskin viinibaarissa firman pikkujoulupoppoon kanssa.  Muistan lukeneeni ylistävän arvion paikasta kauppalehdestä etukäteen ja itse asiassa olleeni silloin hieman "pettynyt" sinänsä hyvin laitettuun, mutta aavistuksen sieluttomaan ruokaan. Ja jos nyt heittäydyn oikein yltiörehelliseksi niin saatoin aavistuksen pelätä, että tästä visiitistä tulee toisinto tuolle pikkujoulukeikalle.  Onneksi en olisi voinut olla enempää väärässä.

Itse tehtyä; ilmakuivattua ankkaa ja fermentoituja kasviksia

"Aion kertoa teille vähän ajatuksesta ruokien takana, vaikka olenkin enemmän tekijä kuin puhuja" - Eemeli Nurminen, Groteskin keittiöpäällikkö

Ylhäältä alas; talon kyyttömozzarellaa, merisiilin mätiä ja oikealla: talon omaa makkaraa. 

Tuon sydämellisen, aidon ja asiaansa uskovan Keittiöpäällikkö Nurmisen kertoessa vaatimattomaan tapaansa, kuin ohimennen, kotimaisten juuresten fermentoinnista, itsetehdystä kyytön mozzarellasta, kestomakkaroista, ilmakuivatusta ankasta ja tietenkin omassa lihakaapissa raakakypsytettävistä lihoista aloin haistaa paikassa tuulahduksia New Yorkin parhaista pienistä gastropubeista. Sitä innostunutta fiilistä ei ainakaan vähentänyt ilmoitus, että kaikki grillistä tuleva tehdään keittiössä pyynnöstä valtavan kokoisessa Green Eggissä.

Suoraan grillistä pöytään. 

Toisaalta kun ruoka tuodaan pöytään jaettavina annoksina menussa on mukana sitä samaa fiilistä kuin rakkaudella pidetyissä italialaisissa perheravintoloissa Toscanan maaseudulla ja tietysti myös kotimaista huippukeittiötä läheltä tuotujen huippuraaka-aineiden muodossa. 

Lihat raakakypsytetään ravintolan keskellä näkyvässä kaapissa. 

Olen niiiin monta kertaa toivonut pientä ylpeyttä omaan tekemiseen kotimaisilta "perheravintoloilta" sillä minusta olisi ihanaa mennä joskus perheen, suvun tai kaveriporukan kesken syömään jonnekin, missä meno on vapaata; kynnys on matala ja syöminen sosiaalista MUTTA ruoka ensiluokkaista.

Ahvenanmaan karitsaa, Groteskin ranskiksia ja hiiltynyttä purjoa


Kuulkaas tytöt ja pojat; jos Grotesk onnistuu pitämään laatunsa sellaisena kuin se oli viime perjantaina en voi muuta kuin sanoa että tervemenoa hyvän ruuan ystävät koko possen kanssa. Ihan mahtava, rustiikkinen ja aito menu joka ei taatusti jätä yhtäkään hyvän lihan ystävää kylmäksi!

Makrillia, pinaattia sekä briossi ja ankanmaksaa - ankanmaksan kanssa oli vielä kotitekoista mustikkahilloa. Nam.


Ja kun maistelin niitä raikkaita, hauskasti slaavilaista perintöä tähän kotimaiseen juureskauteen yhdistäviä fermentoituja vihanneksia, suussasulavan pehmeää, kertakaikkisen herkkää ja upeaa kyyttömozzarellaa, hiiltynyttä purjoa, grillattuja endiiveitä ja makeita perunalettuja mädin kanssa, kaloja sekä Nummelasta tulevaa Knaapin kanapoikaa totesin että monenlaista ruokavaliota noudattavalle löytyy oma valinta ja seurueen kasvissyöjäkään tuskin lähtee pettyneenä pois.

Porterhouse Steak. Oh Nam.


Mutta kyllä minulle tällaisena hyvän lihan ystävänä ehkä suurin taivas oli päästä syömään sitä 35 päivää kypsytettyä Porterhousea joka oli juuri grillattu avotulella. Voi luoja kun se liha maistui Joltain Ihan Muulta kuin nämä vakumikypsytetyt, tasalaatuiset setit joita Suomessa yleensä saa eteensä. Kun liha raakakypsennetään kaapissa, siitä pääsee myös haihtumaan nestettä ja lihan maku tiivistyy.

Ja sitä lihaa siinä maistellessa tajusin ensimmäistä kertaa elämässäni miksi chimichurrikastikkeesta vouhotetaan niin paljon. Olen minä sitä joskus ennenkin syönyt, mutta mestari Nurmisen tiimi oli saanut siihen niin paljon makua; tuoreutta, raikkautta ja syvyyttä että se oli ihan ihmeellistä.

Groteskin tunnelmaa. 


Lihoista tarjolla on aina vakiosetti; Ausseista tuotua Wagu - härän flankkia ja Autralialaista Hereford Entrecoteta sekä Ahvenanmaalaista luomukaritsaa. Kypsytyskaapista myydään herkkuja sitä mukaa kun ne valmistuvat ja ne näkee ravintolassa kun menee paikalle; vähän samaan tapaan kuin jossain Anthony Bourdainin ohjelmissa kun he vierilevat pienissä lihabaareissa.

Ja jos ranskalaiset voivat olla hyviä, niin en tiedä olenko koskaan elämässäni syönyt yhtä hyviä ranskiksia kuin perjantaina Groteskissa. Ne olivat niitä kolmesti kypsytettyjä ranskiksia jotka ensin keitetään vedessä kypsiksi ja sitten pakastetaan. Sitten perunat rasvakeitetään (n. 160 asteessa mutta jätetään vaaleiksi) ja taas pakastetaan ja vasta viimeisellä kierroksella keitetään vähän kuumemmassa, muistaakseni 180 ja nelisen minuuttia jolloin niistä tulee kauttaaltaan kullanruskeita, sisältä pehmeitä, päältä rapeita ja ihan älyttömän upean makuisia.

Artesaanijäätelöitä ja juustokakku. 

Jälkiruokapuoli rakentuu simppelisti yhden, hyvin tehdyn päivän kakun ja tilauksesta sekoitettavien artesaanijäätelöiden varaan. Ajatuksena on, että makuaineet; (tässä) lakka, karamelli-pähkinä ja rommirusina sekoitetaan jäätelöön vasta juuri ennen tarjoilua. Tällöin makuaineet eivät vety vaan erottuvat jäätelöstä raikkaina ja rapsakoina. Kaikki maut olivat oikein hyviä, joskin omaksi suosikikseni nousi tuo karamelli joka oli vaan niin paljon parempaa kuin paketista.



Kaikenkaikkiaan oikein mukava setti ja erinomaisen hyvää ruokaa. Menun ja sen sosiaalisuuden puolesta tuota voisi melkein suositella kenelle vaan; perheenkin kanssa sinne voisi uuden menun puolesta mennä ihan hyvin. Jaettavista annoksista voivat kaikki maistella mistä pitää. Tänne olisi ihanaa viedä V ja anoppi miehineen, nauttisimme varmasti kaikki.


Ja samaan hengenvetoon on todettava, että aina kun löytyy tämmöinen kiva ravintola on yksi asia, mikä tuntuu pienenä haikeuden pistona tuolla rintapielessä. Ja se asia on, että useimpien muiden ravintoloiden tavoin myöskään Grotesk ei ole auki viikonloppuna kuin (pe-la) iltaisin. Pieni lapsi jaksaisi niin paljon paremmin istua ravintolassa ihmettelemässä päivällä ja iltapäivällä kuin illalla kun nukkumaanmenoon on vain pari tuntia aikaa. Mutta syykin tähän on helppo arvata; lauantaisin ja sunnuntaisin ravintolan pitäminen auki Suomessa on kallista ja brunssit ilmeisesti vetävät ne jotka ovat menossa syömään lauantaina. Siitä huolimatta; aina sitä voi toivoa. Ainakin Groteskin konsepti sopisi täydellisesti myös pitkälle koko perheen "sunnuntailunnerille".

Pehmeitä, makeita, kuumia perunalettuja ja mätiä

Mutta mitä Groteskin keittiöön tulee, siellä on nyt ruorissa selvästi ammattiylpeyttä tunteva tekijä. Vaikka tyylilaji on erilainen kuin Olossa, hyvin tehdyn näkee, haistaa ja maistaa. Ja näkyihän Eemelin konstailematon tyyli jo siellä taannoisella vappubrunssilta joka on jäänyt omaankin mieleeni. Onneksi se kulki miehen mukana Groteskiin ja jalostui siellä vielä edelleen uudeksi ja uniikiksi.

Hyvin alusta asti tehty ruoka puhukoon puolestaan.

Illan tarjosi Grotesk, kiitokset Paul ja Eemeli!



Muita paikalla olleita

Elämän pienet ilot - blogin Iiben raportti täällä
Sillä sipulin Merituuli kertoilee
Exclusive  Hillbilly - blogin raportti

lauantai 11. lokakuuta 2014

Ruusukaalia, karamellisoitua valkosipulia ja kandeerattua sitruunaa



Perhe nukkuu ja mietin tässä Helsingin Meijeriliikkeen upeaa tyrnijogurttia (taas) maistellen mitä tekisin illalla ruuaksi koska ystäväni M on miehineen lupaillut meille audienssia. Siinä viime viikonlopun ruokasetissä oli yksi helmi, jota vakavasti harkitsen. Se on tietenkin Siitä Yotam Ottolenghin kirjasta Plenty More ja sopii minusta siksikin julkaistavaksi juuri nyt koska on vielä nippa nappa meneillään kaaliviikko; ruusukaalit ovat parhaimmillaan juuri nyt.


Vaikka meillä on paljon laitettu ruusukaalia paistettuna ja paahdettuna erinomaisin lopptuloksin, tässä uutta oli ihana, balsamicon kanssa siirappiseksi karamellisoitu valkosipuli sekä karamellisoitu sitruunankuori.  Sokerisiirapissa kandeerattu sitruunankuori tuo makeaa raikkautta tähän syvän ja upeanmakuiseen ruokaan ja lopputulos on aromaattinen, yllättävä ja siinä on monta mukavuusruuan elementtiä vaikka ruusukaali onkin superterveellinen raaka-aine.


Kun ruusukaalit paistetaan pannulla, niiden ihana tekstuuri säilyy ja samalla niihin tulee paahtuneen pähkinäinen maku. Myöskään vitamiinit eivät pääse karkuun ja ylikypsennyksen riski pienenee, vaikka muutama ruusukaali saattoi mennä minulta vähän tummanpuoleiseksi kun yritin paistaa niitä samalla kun katoin pöytää. :) Mutta ei sekään haittaa; vaikka paistopinta tulisi tummempi kuin oli tarkoitus, paistamalla ruusukaalia on tosi vaikeaa saada menemään samaan tapaan kitkeräksi kuin niissä höyrylämmitteisissä noutopöydissä joissa ruusukaalia tarjoillaan valitettavan usein maastonvihreänä, kitkeränä ja vetisenä lisukkeena. Tämä on, lupaan teille, jotain ihan muuta.

Sitruunankuoret keittetään siirapissa


Potkua ruokaan on lisätty chilillä jota kannattaa käyttää oman maun mukaan. Minä otin chilistä siemenet ja kiinnikkeet pois koska I pitää ruusukaalista muttei chilistä. Niin varmistin että kelpaa pikkumiehellekin.

Ja vaikka odotin reseptiltä paljon jo nähtyäni ohjeen (eikä siinä ollut edes kuvaa!), se yllätti silti. Oi että se on hyvää! Tämä sopii hyvin lihan tai kanan lisukkeeksi ja ihan erinomainen vaihtoehto olisi tarjota tätä myös hunajan kanssa paahdetun, sulan vuohenjuuston kanssa. Tässä ruuassa on jotain niin perisyksyistä ja samalla se tuntuu uhkuvan auringon kaaleihin säilömää energiaa.

Ruusukaalien kannat siivotaan, ne halkaistaan ja valkosipulit kuoritaan.
200g valkosipulia tosin tarkoittaa semmoista viittä pientä valkosipulia tai kolmea isoa, joten kynsien kuoriminen kannattaa tehdä etukäteen. Urakkaa voi vielä helpottaa kun laittaa ne valkosipulit puoleksi tunniksi likoon ennen kuorimista, vedessä pehmennyt kuori on helpompi poistaa koska se ei mene rikki samoin kuin kuiva.

Ruusukaalia, karamellisoitua valkosipulia ja kandeerattua sitruunaa (neljälle)

200g valkosipulin kynsiä kuorittuna (5 pientä tai 3 isoa valkosipulia)
120 ml oliiviöljyä
2 rkl balsamicoetikkaa (punaista)
3 rkl ruokosokeria
1 keskikokoinen sitruuna (luomu!)
600g ruusukaalia
1 punainen chili siemenet poistettuna ja hienoksi jauhettuna
20g basilikaa revittynä
suolaa ja pippuria

Aloita valkosipulista ja laita kasariin kiehumaan vettä ja kun vesi kiehuu lisää valkosipulit. Anna valkosipulien "blanchaantua" elikkäs kiehua 3 min. Valuta kynnet ja kuivaa kasari. 

Kaada sitten kasariin 2 rkl öljyä ja paista valkosipuleita koko ajan käännellen ja sekoitellen 2 min niin että ne ovat kauttaaltaan ruskeita ja paahtuneita. Lisää sitten  kasariin viinietikka, 1 rkl sokeria, 90 ml vettä ja n. 1/4 tl suolaa.

Anna kiehahtaa ja pienennä sitten liekkiä niin että valkosipulit saavat kiehua hiljalleen 10-15 min kunnes pannun neste on keittynyt siirapiksi ja kynnet ovat täysin karamellisoituneet. Laita sivuun.

Sitruunankuorien osalta kirja neuvoo leikkaamaan suikaleet kuorimaveitsellä ohuelti pintaa myöten ja sitten leikkomaan suikaleet kapeammaksi, n. 1-2 mm levyisiksi strimloiksi. Minä laiskuuksissani käytin sitrusrautaa, koska sellainen oli enkä usko että lopputulos oli merkittävästi huonompi. Koska sitrusrauta ei käytä sitruunan kuorta ihan yhtä nuukasti kuin kuorimalla kuorimaveitellä, otiun vähän kuorta lisäksi toisesta sitruuansta jonka mehua käytin muuhun.

Kuorisuikaleet laitetaan sitten kastikekattilaan.  Sitten purista sitruunan mehu mittakippoon ja jatka määrää vedellä niin että saat yhteensä 100 ml nestettä. Kaada mehu-vesiseos kuorien päälle, lisää 2 rkl sokeria ja anna kiehua hiljaa 12-15min kunnes siirappi on redusoitunut n. kolmanteen alkuperäisestä määrästä. Anna jäähtyä ja siivilöi sitruunankuori talteen. Siirappia ei tarvita enää.

Kun siirappi kiehuu, trimmaa ruusukaaliesta kannat ja halkaise ne pitkittäin. Laita 3 rkl oliiviöljyä kasariin tai paksupohjaiseen paistinpannuun ja kuumenna hyvin. Lisää sitten yhdessä erässä noin puolet ruusukaaleista ja 1/8 tl suolaa ja hyvä rouhaisu mustaa pippuria. Paista 5 min kuumalla lämmöllä niin että ruskistuvat (kirja sanoo char well eli lähes hiiltyvät) mutta eivät mene rikki. Lisää öljyä jos tarvitsee. Näin kypsentäen ruusukaalit jäävät vielä vähän rapsakoiksi vaikka pehmenevätkin sopivasti ja saavat makua. Siirrä valmiit kaalit isohkoon kulhoon ja toista jäljellä oleville kaaleille.

Kun kaikki kaalit on paistettu, lisää kulhoon chili, valkosipulit ja siirappi. Sekoita ja anna maustua 10 min. Sekoita sitten basilika ja sitruunankuori. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä.

perjantai 10. lokakuuta 2014

Teetä ja sadonkorjuuruokaa eli Chef & Sommellierin syysmenua elämässä


 Minulla on useamman vuoden ollut to-do - lista ravintoloista joissa haluaisin ehdottomasti käydä. Chef & Sommellier on ollut sillä listalla monta vuotta ja eilen oli se päivä kun tämä kauan, kauan odotettu ilta sitten koitti ja oli Oikeasti saanut sovitettua kalenteriini sekä tyttötreffit Rva SilläSipulin kanssa että syksyiselle Huvilakadulle valoa himmeästi luovan pikkuruisen tähtiravintolan pöytävarauksen.

Keittiön tervehdyksenä siankylkeä ja suolaheinää, omaa maailman parasta rosmariinileipää ja hieman kermaviilillä happameksi tehtyä voita. Tarjolla oli myös vaivaamatonta leipää (tuolla taaempana). 

 Sellaisen useamman vuoden odotuksen aikana sitä on ehtinyt nähdä paikasta jo monta löytämisen riemua pursuavaa ja väkevää todistusta aikana ennen tähteä. Ystävät ja tuttavat ovat iloinneet ja riemuinneet kotoisasta, välittömästä ja rakkaudella ruokaa laittavasta ravintolasta. Tähden jälkeen varauskirjat ovat selvästi täyttyneet entisestään kun hyvä sana kiertää laajemmin. Odotukset eivät siis olleet mitään muuta kuin huippukovat. Eivät, vaikka koitin leikata pahimmalta jännitykseltä kärjen palauttamalla mieleen että paikka on noussut niin ylistetyksi juuri teeskentelemättömän kotoisan, välittömän ja sydämellisen otteensa vuoksi.

Kaskinaurista ja spelttiä

"NOOH....  Kuinka teillä nyt sitten oikein meni siellä?!"

No hyvin tietysti. :)

Krassimarinoitua siikaa ja hiillostettua sekä pikkelöityä kurkkua
Merituuli oli toki käynyt paikassa jo useamman kerran, mutta 7.10 alkanut menu oli tietysti meille molemmille uusi. Se rakentui minusta kolmesta pääosasta joita kaikkia yhdisti sadonkorjuun teema. Kolme osaa voisivat olla vaikka; raikas puutarhan sato, lämmin ja kotoisa keittiö sekä metsästä kannettu, elämyksellinen makea. Aluksi tarjotuissa kylmissä alkupaloissa oli raikkautta; kaskinauriin kanssa tarjottu puolukkainen kastike ja keitetty, kuivattu ja sittemmin vielä uppopaistettu speltti toivat mieleeni sen, kun isä raaputti minulle lapsena perunamaan reunalla nauriin sisustaa pikkulusikalla. Samalla isä opetti, miten nauriin kitkeränmakea ja kova sisus makeutuu ja muuttuu suussasulavaksi ja raikkautta pirskahtelevaksi kun sen raaputtaa ihan ohueksi lastuksi. Puolukkakastike taas toi mieleen äidin kanssa tehdyt puolukkareissut syyspakkasten jo tultua ja ruskan valossa hohtavassa metsässä syvään henkeen vedetty kuurasta sulava usva joka tuoksuu rahkasammalelta ja jäkälältä. Ja tietysti se paahdettu speltti nivoutui jollain tavalla uuniohrapuuroon jonka kanssa tarjotaan - noh, puolukkakiisseliä.

Ja metsästä siiryttiin puutarhaan; tai oikeastaan omaan keittiööni jossa olen touhunnut tänä vuonna etikoiden kansa enemmän kuin normaalisti. Pikkelöity kurkku sai minut maistamaan Sauvon avomaankurkut joista en ole paljon ehtinyt jutella, mutta jotka olivat syksyn ehdottomia aarteita. Krassien kanssa marinoitu ja sitten hiillostettu siika oli upeaa; siinä oli samaan aikaan hiillostetun makua, krassin raikkautta ja makeutta ja tietysti se oli ihan täydellisesti kypsennetty.  Ehdottomasti tuo siika oli yksi illan kärkikolmikon ruuista.

Senchaan upotettu teekannu ja senchaa. Niin ja sen "taivaallisen" viinin pullo. :) 

Koska oli arki-ilta ja Merituulilla aamulla aikainen herätys, hän päätti kokeilla ravintolassa tarjolla olevaa teemenua ruuan kanssa. Teessähän on happoja samaan tapaan kuin viinissä ja vaikka alkoholi tekeekin oman osansa ruuan makujen vahvistamisessa, tee on yksi maailman käytetyimpiä ruokajuomia kuten Johan selitti meille teetä tarjoillessaan. Ja vaikka tee kuulosti tosi tosi hyvälle sekin, en mitenkään malttanut olla kokeilematta tällä kertaa viinejä; mutta jos ensi kerralla minun pitää olla kuskina, tiedän tarkalleen mitä otan ruokajuomaksi tuolla.

Mies ja baari sekä ravintolan sydän. 

Teelaatuja oli useita, jokainen kupillinen uutettiin käsityönä pöydässämme juuri oikeilla sekuntimäärillä ja teen valmistuksen taustat kuulimme siinä samalla jun teevesi lorisi kannusta toiseen ja lopulta kuppiin. Ja vaikka seuralaiseni mutisikin jotain siihen suuntaan että "nyt kyllä se auto vähän harmittaa" maistettuaan hieman lasistani viiniä, annoskateutta saattoi ilmetä molemmin puolin kun minä maistoin hänen teetään ;) Koska vaikka tuo kuvassa näkyvä jalohomeinen, rypäleiden omalla hiivalla käyettty luonnollinen viini oli ihan taivaallisen hyvää, laadukas tee on kiinnostava ja erilainen vaihtoehto.  Lisäksi ottaen huomioon koko sen valtavan työmäärän jonka Sommellier teki illan aikana teetä tarjoillessaan, laskuun koko setistä kertyi naurettavan vähän - vain muutamia euroja.

Ylhäältä alas: kaalipiirakka, tattiravioli ja punajuuriannos

Aivan erinomaisia annoksia olivat myös käsittämättömän aidon, raikkaan ja nuoren tatin makuisella tattipyreellä, mutta umamia uhkuvan täyteläisessä selleriliemessä (joka muistuttaa etäisesti Lazion häränhäntäkeittoa, mutta kevyempänä ja raikkaampana) tarjoiltu tattiravioli. Oikeasti, miten tatista on saatu pyree joka ei ole yhtään paksun tai tunkkaisem makuinen vaan maistuu siltä miltä vasta metsästä poimittu nuori herkkutatti tuoksuu? Ja punajuuriannos, jonka nähdessäni olin vähän sitä mieltä että nyt olisi tarvittu jotain (huomatkaa ranintola-arviossani käyttämäni ammatillisen täsmällinen sanasto!) "ihanaa, samettista mössöä" ja oli vähän jo "pettynyt" että sain kaksi punajuurikiekkoa. Mutta arvatkaa mitä? Tuossa alemmassa kiekossapa on tuon ylemmän kiekon kokoinen stanssattu reikä joka on täynnä - tiedättekö mitä? :) Ihanaa, samettista, suussasulavaa ja kermaista LÄMMINTÄ vuohenjuustomössöä. Taivaallista ja juuri sitä mukavuusruokaa mitä hiljaa mielessäni kaipasin. Nappiin meni.

Jollain selvästi mestarillista taitoa ja näkemystä omaavalla tavalla näihin finedining - annoksiin oli jotenkin saatu rustiikkista otetta jossa on pärekoriin kerättyjen tattien raikkaus, takkatulen lämpö ja talven ensipakkasista toipumista avittava sulan juuston kotoisuus.

Tässä kontekstissa haluaisin myös ymmärtää sen ainoan annoksen joka ei ehkä ihan täydellisesti minulle auennut; se oli tuo kaalipiirakka. Siinä oli kyllä taitavasti yhdistetty pikkelöityä viherkaalia, tuoretta parsakaalin kukkaa, uunissa pähkinäiseksi paahdettua valkokaalia ja kaalipiirakkaa jonka päällä oli jotain hieman bitteriä kaalia. Mutta, mutta. Näen kyllä, että tähän oli haettu maalaisranskalaista henkeä yhdistettynä itäeurooppalaisittain taitettuihin raikkasiin kaaleihin hyvänmakuisella pohjalla. Kuitenkin se pohja oli taikinaisempaa kuin olisin toivonut ja se bitteri kaali jäi jotenkin kuivaksi ja kokonaisuus valjuksi ja liiankin "lehteväksi". Tämä syyskaalien sadonkorjuuksi mieltämänäni annos ei jotenkin ollut niin raikkaan, kylmänrapean ja  kastepisaroiden makuinen teehetkipiiras kuin se olisi voinut (?) olla.  Enkä välttynyt myöskään miettimästä että vaikka ihan hyvänmakuista, onko mahdollista että piiraan pohja olikin ehkä jäänyt raa'aksi? Vai oliko se vaan tarkoituskin olla vähän mutakakkuhenkisen tahmaista. Tunnustan tappioni; tämä annos ei vaan ihan auennut.

Verbenalla maustetua teetä, tomaattinen ossobucco ja The Sommellier - Johan. 

 Mutta voi pojat, se mikä aukesi ihan täysillä, oli se illan viimeinen lämmin pääruoka; ossobucco - muunnelma jossa ei ollut lainkaan valkoviiniä.

"Anteeksi mitä?"

"Kyllä. Ei lainkaan valkoviiniä. "

Tarjoilija kertoi meille että ruuassa on vain tomaattia, vettä ja häränjalkakiekkoja pitkään muhitettuna sekä jogurttiin tehtyä quinoapuuroa.

Minä maistelin ruokaa. Se oli upeaa. Maistoin uudelleen; mausssa on jotain epämäärisen tuttua, mutten kyllä mitenkään pysty sanomaan mitä. Miten ihmeessä tomaatin happo on riittänyt taittamaan luuytimen täyteläisyyden näin hyvin? Miten tämä on mahdollista ? :)

Oli kyllä aikamoinen ahaa - elämys saada kuulla selitys, josta ymmärsin heti mistä tuttu maku tuli.

Tomaatit on nimittäin ensin leikattu puoliksi, poltettu hiiligrillillä (kuulemma pieni-iso green egg) aivan mustaksi leikkauspinnastaan ja sitten lihaa on haudutettu näiden paistettujen tomaattien kanssa. Ja lopuksi ruoka on vielä viimeistelty pannulla ruskistettujen tomaattien kanssa.

Se maku joka oli niin epämääräisen tuttu mutta samalla täysin vieras, oli ruskistettu tomaatti. Ja siinä paikassa olin taas viisitoista-kuusitoista tai seitsemäntoista, kotona Kurikassa viettämässä omaa viikonloppua kun vanhemmat ovat poissa ja paistamassa itselleni ikiomanluksushampurilaiseni väliin paksua tomaattisiivua ennenkuin illan dekkari alkaa.

Ihan täydellinen ruoka jota on pakko yrittää toistaa kotona. Pakko.
 
Kantarellia ja pähkinää

Ja jos pakkomielteistä puhutaan niin kaikkien jotka tuota menua menevät maistamaan on PAKKO maistaa tätä jälkiruokaa. Tarjolla on toinenkin, mutta suositusten kautta päädyimme tähän ja kyllä kannatti. Kantarellia ja pähkinää ei kuulosta yhtään jälkiruualta ja ajatus kantarellijäätelöstä kuulostaa ensin tosi oudolle etenkin sen sinappijäätelön jälkeen jota joskus pykersin. Mutta tämä maistuu ihan vaahterasiirapille ja pekaanipähkinöille samalla kun se silti on tunnistettavasti kantarellin tuoksuinen. Pinnalla on jumalaisia karamellisoituja pähkinöitä ja kuivattua kantarellia.

Kuivatuista kantarelleista uutettu jäätelö on makeaa ja käsittämättömän upeaa. Ja tuo kinuski, joka on keitetty cashew-pähkinöistä on samaan aikaan syntistä, marsipaanimaisen pyöreää mutta samalla raikasta ja kevyttä kinuskia. En kyllä tiedä miten kuvailisin sitä paremmin. Hy-vää.

Me söimme 7 ruokalajin menun, jossa oli kaikki suolaiset, mutta vain toinen makea emmekä ottaneet juustoja. Kun huolehdin vähän etukäteen miten täyteen kaikesta tulee, meille kerrottiin että annoskoot skaalataan sopivaksi. Niin todella olikin; kaikkea oli juuri passelisti jotta olimme täynnä, mutta emme anelleet armoa viimeisiä ruokia pöytään tuotaessa. Hinnaltaan C&S on minusta kohtuulinen; näin hienoissa paikoissa viineineen ei yleensä selviä alle kakkosella alkavalla kolminumeroisella laskulla, mutta tällä kertaa viinienkin kanssa laskuni jäi selvästi alle 130 euron. Merituuli taas pääsi kirkkaasti alle satasella, koska tee.

Suklaafondant ja puolukkaa

 Jollain tavalla keittiön maanläheinen ja simppeli ote puhuttelee minua tosi paljon. Joistain kaskinaurissiivut muutaman kastikepisaran kanssa voisivat ehkä (?) tuntua liiallisenkin yksinkertaistetulta annokselta mutta se istuu kokonaisuuteen todella hyvin. On taito olla samaan aikaan vähän ja paljon. Se on sellainen taito joka minulta itseltäni monasti puuttuu. Olennaista menussa onkin nimenomaan tyylillinen yhtenäsiyys ja suorastaan tarinallinen kaari joka maalaa ainakin meikäläisen vilkkaalla mielikuvituksella syysvalossa kylpevän, kotoisan ja rehellisen maalaiskeittiön sadonkorjuumaiseman pieniin kauniisiin annoksiin. Se maisema kutsuu viettämään aikaa siihen syyslehtien kirjoman asfaltin ja koristeellisten kivitalojen ympäröimään pikkuriikkiseen ravintolaan, josta puuttuu vain suuria halkoja syövä,  räiskyvä takka.

Minä viihdyin erinomaisesti ja aion palata - ehkäpä vielä tänä vuonna. Kiitos Chef & Sommellierin väki.


p.s. muistattehan perua käyttämättömät varaukset, sillä tällaiset ravintolat eivät ole mahdollisia jos pöydät jäävät tyhjiksi!





tiistai 7. lokakuuta 2014

Avattua munakoisoa, mozzarellaa ja kaneli-sahramitomaatteja


Yksi mielestäni hauskimmista ja erilaisimmista ruuista viime viikonlopun cateringiin syntyi puoliksi vahingossa. Lisäksi siitä tuli vahingossa kevyttäkin (!). Olin siis tekemässä miehille brunssia johon kuului chili sin carnea eli vähän molehenkistä papuchiliä jota oli tarjoitus tarjoilla lihansyöjille edellisillan lihojen kanssa. Liha oli grillattua entrecotea, jonka suikaloin ja marinoin tarjolle pomegranate molasses-sitrushässäkällä. Se kaikki oli ihan hyvää, mutta varsinaisesti pöydän kuningattareksi nousi avattu munakoiso.

Löysin kaupasta hassuja tortillalattukuppeja; osoittautui että niistä oli helppoa syödä aluksi ja lopuksi, mutta keskivaiheella oli haastavaa; ehkä tarkoitus on, että niistä syödään ensin haarukalla? Kumkvattimaiset pikkulimet jotka voi syödä kokonaan olivat V:n löytö.

Minulla OLI alunperin menua kirjatessani ajatuksena tehdä siitä plenty moresta yksi pahi-resepti, mutta koska minulla ei sitten ollutkaan currylehtiä, sitruunaruohoa eikä oikein muitakaan olennaisesti makuun vaikuttavia mausteita - se jäi. Ja siitä se onnellisten vahinkojen sarja sitten lähti tapahtumaan.

Munakoisot revitään auki kuumana

Olin aiemmin edellisellä viikolla flunssaisena flunssaisen lapsen legoprojektia vahtiessa tuijotellut telkkarin ehtymätöntä hömppävirtaa. Jossain Jamien 15 minuutin ruokien jaksossa Jamie kypsensi ensin munakoisot kokonaisina ja repi sitten auki. Auki revitty munakoiso laitettiin pannulle paistumaan, jolloin kuori saa rapsakan paistopinnan. Koska munakoiso kypsennetän kuori päällä, lihasta tulee ihan pehmeää, mutta munakoiso ei kuiva vaikkei siihen ajetakaan desitolkulla öljyä. Tekniikka oli minusta ihan tosi oivallinen joten adoptoin ajatuksen lennosta.

Sitten munakoisojen nahka paistetaan rapeaksi.

Ja niinpä siinä kun se papuchili hautui uunissa, nakkasin sinne myös öljyllä sivellyt munakoisot kypsymään läpi.

Kun munakoisojen pinta sivellään öljyllä vain kevyesti, lämpö johtuu paremmin mutta munakoiso ei ui öljyssä vaan lopputulos on ilmava.

Tästä ruuasta tuli ihanan pehmeää, raikasta ja yllättävän kevyttä. Yleensähän munakoiso tahtoo olla tosi öljyistä ja raskasta, mutta tässä olemus oli ihan toisenlainen. Lisäksi minulla oli sahramilla ja kanelilla maustettuja puolikuivattuja tomaatteja joiden ohjeen löydät täältä, hyvää mozzarellaa ja viimeisiä itsekasvatettuja basilikan lehtiä. Nuo kaneliset ja sahramiset tomaatit ovat ihan erinomaisia tähän, koska pehmeä, melkein poutapilvimäisen pehmeä munakoiso tarvitsee jotain makua oheen ja kermainen, kylmä mozzarella kruunaa koko setin.

Laita munakoison lihalle myös suolaa, jotta se maistuu hyvälle.

Minä tykkäsin tästä ihan hirveästi tällaisenaan, mutta jos nyt jotain olisin lisännyt, niin jotta se basilikan maku olisi paremmin tullut läpi, olisi varmaan kannattanut surauttaa öljystä, valkosipulista,  basilikasta sekä ripauksesta suolaa ja pippuria pestomainen yrttitahna jota olisi sipaissut kevyesti munakoison pintaan.

Muistaakseni Jamie kaatoi munakoison päälle jonkinlaisen currykastikkeen ja lampaanpaloja ja V lähti visioimaan miten munakoisoon voii hyvin laittaa jotain maustettakin, sipaista hieman öljyä ja paistaa tai paahtaa grillivastuksen alla toiseenkin puoleen vähän väriä.  


Joka tapauksessa tämä oli minusta tosi hyvää ja voin lämpimästi suositella kaikille, joiden mielestä munakoiso on aivan liian rasvaista ja niillekin vaihteluksi, jotka pitävät munakoisosta kaikissa sen muodoissaan. :)

Avattua munakoisoa, mozzarellaa ja kanelitomaatteja (n. kuudelle)


Tee pellillinen kaneli-sahramitomaatteja etukäteen valmiiksi.
oliiviöljyä öljyä voiteluun ja (hyvää oliiviöljyä) annoksen viimeistelyyn
6 pientä munakoisoa (sellaisia puolikkaan kokoisia löytyi kaupasta)
2 palloa hyvää bufalamozzarellaa
kourallinen tuoretta basilikaa
hyvää pestoa tai vielä mieluummin itse tehtyä basilika-öljytahnaa
suolaa ja pippuria

Sivele munakoisot öljyllä ja laita ne kokonaisina uuniin kypsymään niin pehmeiksi, että ne on suht vaivatonta repiä auki n. 50-60min 180 C - siinä n. puolessa välissä munakoisot kannattaa kääntää ja tarkistaa, vaativatko ne vielä pitkään.

Revi munakoisot auki jättäen puolikkaat kiinni kannastaan. Nosta munakoiso tai kaksi kuumalle teflonpannulle jossa on hieman öljyä (ja haluttaessa mausteista) ja anna sen paistua nahkapuolelta jolloin naka rapeutuu ehkä n. 5 min?

Nosta sitten munakoisot tarjoiluastiaan ja toista lopuille.

Sipaie munakoison auki revittyyn pintaan halutessa hieman basilikatahnaa, rouhi suolaa (on tärkeää että laitat suolaa munakoisoon!!) , pippuria ja ripauta muutama tomaatti jo suoraan munakoison lihan päälle jotta makua imeytyy munakoisoonkin. Revi sitten pinnalle mozzarellaa, korstele basilikan lehdillä, tomaatella ja lorauta hieman hyvää oliiviöljyä.