keskiviikko 19. marraskuuta 2014

Sikascratchingssit uudelleen!


Tästä tulee lyhyt juttu; tein niitä possunnahkasnakseja uudelleen, joita tein joskus kauan sitten. Syynä tähän oli se Bánh Mi jota kokeiltiin tehdä; siitä kun poistettiin nahka ennen lihan paistoa ja nahka jäi siis yli. Ja koska isäinpäivä, possukierteet jäivät kaivelemaan taannoin ja shall not waste, päätin käyttää myös nahan uusintayritteeseen.

Kun sikarullat viipaloi heti kun ovat vähän jäähtyneet, rasva ei jämähdä ja liimaa kierteitä.

Nyt vaan keitin ja uppopaistoin possut saman tein, jolloin rasva ei päässyt jämähtämään kuten viimeksi. Nyt kiekot aukenivat hyvin ja sikanaksuista tuli oikein hyviä. Eli uppopaistakaa heti kun olette keittäneet ne, näemmä tämäkään ruoka ei parane säilyttelemällä;)

Toinen juttu minkä huomasin oli että possuja ei kannata paistaa sitten taas rasvassakaan liian kauan. Muutama naksu joihin yritin saada enemmän väriä olivat siellä öljyssä liian kauan; väriä ei juurikaan tullut lisää, mutta nahan rapsakan napsahtava rakenne kärsi. Kun sika oli liian kauan öljyssä, se muuttui lähes jauhomaisen rapeaksi.

Näistä tuli jo oikeinkin hyviä; seuraavan kerran saanen näistä jo ihan esittelykelpoisia! Tai ainakin toivon niin ;)

Parempaa on juuri rapsakoituneena. Pahoittelut huonosta kuvasta; talvi, tauti ja väsymys. :) Mutta tämä vaan vinkkinä; ne nahat kelpaavat muuhunkin kuin talitinteille. Jos tänään ostaa sitä halpaa sikaa, nahan ehtii suolaamaan jotta viikonloppuna voi tehdä näitä epäterveellisiä, mutta ah niin herkullisia syntikierteitä :) Ohje oli siis täällä.

tiistai 18. marraskuuta 2014

Kinkkujen jämäpalat eli ras-el hanout sianlapaa, minimunakoisoja granaattiomenasiirapilla ja basmatiriisiä


Cittarissa ainakin huomaa, että joulu lähestyy. Pakastealtaat täyttyvät kinkusta jota kauppa varaa joulusesonkia varten. Ja samaan aikaan lihatiskistä myydään possua halvalla ulos; eilen sikaa sai Sellossa halvimmillaan 3 eur kilo ja luullista kylkeäkin irtosi alle neljän euron kilohintaan. Ja tokihan minä olin siellä osani noukkimassa talteen, sillä possustahan saa tehtyä vaikka mitä.

Kynttilävaloillallinen poikien kanssa. Granaattiomenamunakoisoa, ras-el hanout sikaa ja basmatiriisiä.

Nyt on taas ns. yh - viikko kun V työmatkailee maailmalla. Olen tavannut ajaa näinä viikkoina maanantaisin sous videen jotain 48h ruokaprojektia ja samaan aikaan uunissa jonkin kahden päivän ruuan; helposta padasta saa lasten kanssa nopean illallisen ainakin kahdeksi päiväksi ja sitten sous videstä esikypsennettyä jotain grilliin keskiviikkona. Ja tällä viikolla meillä syödään nyt sitten sitä sikaa.

Bánh Mi leipään sika kypsennetään vain suolalla ja pippurilla maustettuna ja nyhdetty sika maustetaan vasta kypsänä tulisella kookos-currykastikkeella.

Tosin kyllähän minä bongasin nuo halvat siat jo viime viikolla ja ostin silloin etuselkää, joka laitettiin V:n meille hankkimaan Big Green Eggiin (grillibongareille tiedoksi että erillinen juttu tulossa!). Siitä tehtiin Bánh Mi - tyyppistä leipää Fràmboisen patongin sisään. Niille jotka eivät ole moisesta kuulleetkaan, niin kyseessä on korealainen vietnamilainen nyhtöpossuleipä johon laitetaan kookosmaidosta ja punaisesta currytahnasta sekoitettua kastiketta ja itämaisesti maustettua cole slaw - tyyppistä salaattia. Kyseistä leipää ainakin Anthony Bourdain maisteli jossain maailmanmatkajaksossaan ja huhutaan, että se on yksinkertaisesti maailman paras voileipä. No, mutta ainakin se on juuri nyt ruokapiireissä jopa VR:n sämpylää kuumottavampi juttu. Ja kyllähän se Báhn Mi oli hyvää; luulenpa että joku possupala päätyy vielä saman käsittelyn kautta uusintakierrokselle ja sitten ehkä tarkemmin kokemuksia ja nuottejakin tänne.

Olen keittänyt granaattiomenasiirappia vaan lisäämällä kattilaan vähän vettä ja hedelmän "helmet" sinne. Mehustamalla granaattikmenan ensin saanee enemmän mehua talteen vielä.

Mutta eilinen lapapala päätyi vaan uuniin ras el hanoutilla hierottuna ja kokeilin uteliaisuuttani että saako siitä alessa myydystä The Berry Companyn granaattiomenamehusta keitettyä siirappia.  No ei saa. Tai saa sen keitettyä kasaan toki, muttei se kyllä peräti 15% granaattiomenapitoisuudestaan huolimatta maistu yhtään samalle kuin oikeista granaattiomenista keitetty siirappi. Koitin lisätä mukaan yhden granaattiomenan siemenet ja vähän hunajaa mutta silti maku ei ollut sellainen upean parfyyminen kuin jos olisin käyttänyt pelkkää tuoretta granaattiomenaa. Vähän sitä makua sai korjattua paremmaksi lisäämällä seokseen muutaman tipan hyvää balsamicoa. Mutta jos näette granaattiomenoita tarjouksessa, ostakaa neljä semmoista, mehustakaa ja keittäkää siirapiksi.

Minimunakoisot ovat omaa nyrkkiäni pienempiä - paahdoin ja halkaisin, paistoin pohjan ja maustoin. Helppoa.

Sian laitoin uuniin kypsymään brasing - menetelmällä ja kun se alkoi olla pehmeää, valelin pinnan granaattiomenasiirapilla ja jätin ruskistumaan ilman kantta. Olin bongannut myös minimunakoisoja kaupassa käydessäni ja ne olivat niin syötävän söpöjä että pakko oli ottaa paketti mukaan; sutikoin ne vaan öljyllä ja laitoin uuniin paistumaan ihan kypsäksi samaan tapaan kuin aiemminkin.

Kandeerattu appelsiininkuori on karkkia, mutta sitä voi sekoittaa siirappiin antamaan lisää makua.
Sillä voi myös koristella annosta.

Ja kun munakoisot olivat kypsiä, halkaisin ne, paistoin niiden pohjaa pannulla rapsakaksi ja valelin ne lopulla granaattiomenasiirapilla johon pilkoin muutaman kandeeratun appelsiininkuoren sekä ison tukun lehtipersiljaa. Lisukkeeksi basmatiriisiä. Simppeliä ja hyvää.  Jos joku aikuinen haluaa lisäillä annokseen chiliä niin se sopii hyvin mukaan. Minä en nyt tunkenut sitä mukaan että tuo kolmivuotiaskin söisi sitä.

Ja mitä tulee siihen kylkipalaan, niin se päätyi sous videen 64 asteeseen tähtianiksen, inkiväärin ja savustetun valkosipulin kanssa. Molskis ja loiskis; keskiviikkona nähdään!

Ras-el Hanout sianlapaa ja granaattiomenamunakoisoa (lapapalan koosta riippuen riittää isollekin perheelle)

n. 1,5-2 kg pala luullista sian lapaa.
n. 1,5 rkl  ras-el hanoutia (marokkolainen mausteseos)
tilkka öljyä
mustaa pippuria
suolaa
1 kokonainen valkosipuli halkaistuna poikittain
1 tavallinen sipuli
loraus valkoviiniä (tai granaattiomenamehua)

Granaattiomenasiirappia tai jos teet itse, osta granaattiomenia (n. 4 isoa) ja keitä niiden mehusta siirappi.
tukku lehtipersiljaa
n. 1 kandeerattu appelsiininkuorisiivu per ruokailija
n. 1/2 isoa munakoisoa per ruokailija tai yksi-kaksi minimunakoisoa per nenu

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen.

Hiero reilusti ras-el hanoutia sianlavan joka puolelle. Kuumenna kannellinen, uuninkestävä pannu (mun suosikki on le creusetin buffettipannu) ja lorauta siihen tilkka öljyä. Ruskista sikaa molemmin puolin vähän aikaa ja lisää sitten suolaa ja pippuria. Laita valkosipuli ja lohkotti sipuli pannulle ja lorauta peärään sen verran valkoviiniä tai granaattiomenamehua, että pohja peittyy, mutta vain ohuelti, muutaman millin kerrokselta. Peitä kannella ja laita uuniin n. 2-3h tai kunnes liha on pehmeää. Lopuksi poista kansi, riko paahtunutta valkosipulia vuuassa olevaan liemeen lusikalla ja valele possu keitinliemellä. Lisää sian pintaan granaattiomenasiirappia suht reilusti lusikalla levitellen. Anna paahtua vielä n. 20 min tai kunnes pinta alkaa olla kauniin värinen ja neste hieman redusoitunutta.

Kun porsaan valmistumiseen on n. 45 min (jos käytät tavallisia, isoja munakoisoja aikaa on hyvä varata enemmän, ehkä tunti. Ei haittaa vaikka munakoiso valmistuu vähän ensin, voit kuumentaa sen uudelleen siinä vaiheessa kun paistat sen pohjan rapeaksi), laita öljyllä voidellut munakoisot uuniin paahtumaan kokonaisina. Anna paahtua ihan pehmeiksi asti.

Halkaise sitten munakoiso jättäen se kuitenkin kannastaan yhteen. Paista munakoison pohja rapsakaksi kuumalla pannulla. Mausta suolalla ja mustalla pippurilla. Huom! Suola on tärkeää!

Sekoita granaattiomenasiirappiin lehtipersilja ja kandeerattua appelsiinia. Notkista hieman öljyllä ja/tai granaattiomenamehulla tarvittaessa. (Tarvittu määrä seosta riippuu siitä, minkä kokoisia munakoisosi ovat, minä laitoin kolmelle minimunakoisolle n. 0,5 dl siirappia ja saman verran lehtipersiljasilppua sekaisin ja lisäsin ehkä 2 rkl öljyä ja 3 kandeerattua appelsiininkuorta)

Sipaise lusikalla jokaisen munakoison päälle siirappi-lehtipersiljaseosta.

Koristele porsas lehtipersiljasilpulla ja halutessa granaattiomenalla. Tarjoa ruoka basmatiriisin kanssa.


p.s. myös inkivääri sopii tähän ruokaan jos sitä haluaa lisätä, muttei ole pakko.

torstai 6. marraskuuta 2014

Qulma tapas featuring Jouni Toivanen - online!


Istun baarissa. Edessäni on lasi kuohuviiniä. Ja läppäri. Ja toinen. Ja kolmas, neljäs, viides ja lisää. Istun ravintolassa ja teen sitä, mikä saisi monet ravintoloitsijat takajaloilleen. Mutta minua on pyydetty tekemään nimenomaisesti tätä. Minut ja muutama muukin bloggaaja ja median edustaja on pyydetty paikalle maistamaan, haistamaan, näkemään ja kokemaan.


Istumaan avoimesti läppärin kanssa ja kirjoittamaan on-site tässä ravintolan pöydässä siitä mikä maistuu ja mikä ei. Ja mikä kummallisinta, minua on pyydetty raatelemaan annokset kameralla, jakamaan ne nettiin ja olemaan raadollisen rehellinen siitä mitä tapahtuu - miten meni. Mitä voisin sanoa - Qulman Marc Aulenin täytyy selvästikin olla sekopää, mutta kiinnostavalla tavalla.

Mies jolta ei innostusta puutu... :)

Enkä kyllä itsekään ole täysin varma, mitä tästä kaikesta tulee. Matkalla mietin, saako tästä kokemuskesta irti sen mitä pitää, koska kuvaamme, siirrämme kuvia ja teemme juuri sitä, mitä ravintolassa ei kaikkien mielestä pitäisi edes tehdä. Toisaalta koen tämän vapauttavana; koska tilaisuus on medialle ja bloggaajille, meillä on lupa avoimesti kirjoittaa ja jakaa, keskittyä ruokaan ja omaan juttuumme - eikä kukaan pidä sitä omituisena. Ja kun olen ihan rehellinen, on ollut niin kiire arjessa että ilta tarjoaa minulle myös mahdollisuuden tehokkaaseen ajankäyttöön; juttu syntyy samalla kun saan (toivottavasti!) hyvää ruokaa. :) Toistaiseksi näyttää hyvältä molemmissa suhteissa.

Tammiöljyssä kypsytetty manchego oli ihan hyvää....

... samoin oliivit, mutta niissä ei ollut mitään "kummallista" :)
"Q-Tapas on järjestetty neljän toimijan yhteistyöllä, mukana ovat Qulma Oy, Bravo Gourmet Oy , Espanjalainen Wine brothers S.L. sekä Jouni Toivanen. Eli Bravo Gourmet ei tuo viinejä maahan ,ainoastaan elintarvikkeita, koneita ja laitteita pääsääntöisesti ammattikeittiöihin. Bravo Gourmet toimittaa elintarvikkeita useimpiin Suomen huippuravintoloihin" - Tero Siltanen Bravo Gourmet Oy 

Kyseessä on siis uusi pop-up tapasravintola, sellainen joka näemmä ilmestyy talven ensimmäisen lumisateen myötä ja katoaa taivaan tuuliin rakettien paukkuessa uudenvuoden erikoismenun myötä. Projekti on neljän toimijan yhteistyön hedelmä; Jouni Toivanen on kulinaristinen pää, Marc on puuhamiehenä Qulman puolelta ja Bravo Gourmet toimittaa raaka-aineita ja espanjalainen Wine Brothers hoitaa viinit. 


Bocerones oli hienon makuinen ja miellyttävän kiinteärakenteinen...


Mutta toistaiseksi ihan ehdoton hitti on Tortilla Espagnola, jossa on mustasta valkosipulista tehtyä majoneesia... !
Tapasten idea on olla yksikertaisia, laadukkaita ja herkullisia. Ruokien isä, Jouni Toivanen pyörähtää itse "figureeraamassa" paikan päällä kerran viikossa.

Meille tarjottu punkku kävi hyvin possunposken ja sahramin kanssa.

"Wine Brothers haluaa erityisesti erottua  palvelukokemuksellaan, viinien  loistavalla hinta-laatusuhteella sekä haluamme myös korostaa yhteiskuntavastuun merkitystä. Tällöin hoidamme verot ja muut viranomaismaksut esimerkillisellä tavalla sekä myöskin tavalla, että asiakkaille ei tule ikäviä yllätyksiä viranomaisten puolesta. Koska monet nettikaupat toimivat tällä hetkellä periaatteella, että kaikkia maksuja ei hoideta tai jos ne hoidetaan se jää asiakkaan vastuulle, asiakkaille on voinut syntyä vääriä olettamuksia tuotteiden hinnoista tai viranomaisvelvoitteista. Wine Brothers hoitaa nämä velvoitteet asiaakkaan puolesta ja 100% varmasti oikein että yllätyksiä ei tule." - Tero Siltanen 

Bravo Gourmet  toimittaa raaka-aineita paitsi tähän ravintolaan, myös laajaan kirjoon muita suomalaisia huippupaikkoja. Wine Brothers, joka muuten avaa lähiaikoina myös kuluttajien kotiin toimitukset mahdollistavan viinin nettikaupan, taas toimittaa viinit.  Wine Brotherseille yhteiskuntavastuu on suuri sana ja he pyrkivät hoitamaan kaikki yhteiskunnalliset maksut sekä suomeen että Espanjaan. Tähän projektiin viineiksi on valittu laadukkaita, mutta kohtuuhintaisia viinejä; ja listalla näyttää olevan n. neljänkympin pulloja ja seitsenän-kahdeksan euron lasillisia.

Ja kaiken tämän keskellä eteemme kannetaan paitsi tuota melkein salmiakkiselle maistuvaa mustavalkosipulimajoneesia josta olin aiemmin lukenut vain uuden suosikkini mr Ottolenghin uusimmasta miettien miltähänsekin maistuu. Piti oikein erikseen ottaa vielä ja maistella; maku on tosiaan aika uniikki ja tykkään.

Sahramipaellaa jossa mukana hieman chorizoa ja manteleita tai pähkinöitä, erinomaista.


Possunposki love -  Mä oon niin helppo...

Seuraavan satsin ehdoton makustara on possunposki ja sen kanssa tarjottu sahraminen, hauskoja pähkinä- (vai manteli?)yllätyksiä sisältävä paella. Ihan ehdoton kombo jos minulta kysytte ja tulette koeponnistamaan paikkaa. Paella ja poski kuuluvat molemmat annokseen joka kustantaa 19,- yhdelle, kahdelle se tarjoillaan 36e hintaan.

Hot ... or Not? Yhtään tulista en vieläkään löytänyt.

Lisäksi törmäsin vanhaan tuttuun kesältä, Padrón paprikat ilmestyvät pöytäämme ja tästä ruletista veloitetaan 5,50,- lautanen.


Waguy härkä oli hyvin tehtyä ja sen kanssa oli myös padróneita, mutta majoneesin sijaan olisin mielelläni nähnyt härän lautasella jotain raikkaampaa.


Makkarat olivat tosi hyviä ja siivut kivan paksuja. Taattua hyvää. Niiden kanssa oli myös syksyn hittiä, fermentoituja kasviksia - samanlaisia joihin ihastuin jo Groteskissa. Ehkä hieman yllättäen vähiten jaksoin innostua Gambas al Ajillosta - vaikka ne olivat paprikaisuudessaan periespanjalaisia, mehukkaita ja hyviä. Ehkä niissä olisi minun makuuni voinut olla vähän enemmän potkua, tekstuuria tai raikkautta - en tiedä.

Ei huono, varsin periespanjalaista mutta mieleen tuli ehkä vähän liiaksi klassikkoravintola Salven katkarapuruukku;)

Kaikenkaikkiaan mutkaton, kotoisa ja tunnelmallinen miljöö johon tulemiselle ei ole mitään finedining- kynnystä. Lisäksi 4,50-6,50 hinnoitellut tapakset ja parin kympin pinnassa olevat pääruuat (joissa kaikissa on selvästi todellisia helmiä seassa) ovat ihan hyvä diili.Ja ainakin minuun vetoaa Marcin aito innostuneisuus. Voisin hyvin kuvitella että tulisin tänne lasilliselle tai parille likkojen kanssa. Eikä haittaisi vaikka miehet liittyisivät seuraan myöhemmin.

Jouni Toivasen käsiala näkyy mielenkiintoisissa yksityiskohdissa.


Crema catalana á la Jouni


Ja ne jälkiruuat. Tykkäsin. Niinkun tykkäsin ekaa kertaa ikinä crema catalanasta. En varmaan olisi tullut tilanneeksi sitä nimen perusteella koska aikaisemmat kokemukseni crema catalanasta ovat olleet yksinkertaisesti tylsiä. Tässä cremassa pohjalla oleva suolakaramelli tuo mieleen C&S:ssä syödyn kantarellijälkiruuan. Paahtunut sokeri, mantelirouhe ja raikas granite. Uh. Oikeasti!

Suklaannälkä kuolee tällä; kuivattu vadelma, basilika ja puolukkavaahto tuovat mieleen suomen kesän.

Ei se suklaakaan huonoa ollut; siinä oli kuivattua vadelmaa, hyvää suklaata ja karamellia. Ja koska Jouni, siinä oli myös "jokin vihreän kepeä, tuttu maku" joka osoittautui basilikaksi. Niin, ja puolukkavaahtoa.

Tykkäsin, voisin tulla uudelleen ja uskoisin sopivan monen makuun. Kivan mutkaton Qulma.

Ja nyt kun läppärin akku näyttää jo punaista alkaa varmaan olla tuhkimohetki ja aika sanoa Marcille, Jounille ja Bravo Gourmetin miehille: Kiitos!

p.s. Qulman tapahtumista kannattaa lukea ensisijaisesti heidän FB - sivultaan - weba on Marcin mukaan uudistumassa ihan justsilleen.

p.p.s juttuun on jälkikäteen korjattu Tero Siltasen lähettämän viestin perusteella; Wine Brothers, jossa Siltasen veljekset ovat osakkaina toimittaa viinit pop uppiin. Täydensin juttua suorila lainauksilla viestistä.

Paksoita ja kehnäsieniä lihaliemessä


Sisko tuli kylään viikonloppuna ja halusin laittaa hänelle kehnäsieniä, koska juttelimme niiden poimimisesta syksyllä sillä kyseessä oli meille uusi sieni jota olemme molemmat katselleet vähän sillä silmällä. Mimmu vaan ei ollut aiemmin syönyt kehnäsieniä eikä kyllä paksoitakaan jos totta puhutaan.

kehnäsieni
Paksoita ja vakumoituja kehnäsieniä; kehnäsieni toimi hyvin pakastettuna. Vaatii vaan sulamisaikaa.

Myönnän auliisiti, että tämän reseptin innoituksena on toiminut Yotam Ottolenghin Plenty More, vaikka resepti omani onkin. Ottolengiltä olen pummannut ajatuksen, että valkosipulia voi paahtaa kuori päällä, kovalla tulella ihan ruskeaksi jolloin siitä tulee makeaa ja hyvää. Sieltä on myös ajatus että appeksiinin kuori on ihan kiva mauste aika moneen.

Paksoita taas olen syönyt aasialaisissa ravintoloissa muutaman kerran vain yksinkertaisesti "wiltattuna" eli kevyesti höyrytettynä/kiehautettuna liemen kanssa. Ja kehnäsienet, niissä on minusta jotain sellaista makua, että ne sopivat aasialais/kiinalaishenkisen keittiöön paksoin kaveriksi.

paksoi, kenhänsieni
Mustajuuresta ja perunasta tehty muusi jossa on PALJON voita on talvinen herkku johon paksoi tuo valoa.

Enkä ollut mielestäni väärässä näin olettaessani.

V:n shoppaamassa Big green eggissä tehtiin pyhäinpäivänä kaikkea mahdollista ja mahdotonta - mutta siitä lisää myöhemmin.

Kehnäsienissä tosin on syytä huomata, että jos niitä paistaa samalla pannulla kuin valkosipulin kynsiä, lämpö pitää ensin laskea. Kehnäsienen hento, hieman hunajaisenmakea maku ei pääse oikeuksiinsa jos voi palaa. Toinen juttu mitä kannattaa katsoa kuntoon on, että sienet ehtivät kunnolla sulaa. Olen vakumoinut vähän kehniksiä koemielessä ja klimppi ei ehtinyt ihan kokonaan sulaa, vaan jouduin silattelemaan loppuosaa sienimöykystä pannulla. Se EI ole hyvä idea, vaan ihan oikeasti suunnittele homma etukäteen ja jätä sienet siivilään kulhon päälle sulamaan hyvissä ajoin. Silloin saat sieniin kauniit ruskistuspinnat kaikkiin ja visuaalisesti ne ovat kauniimpia kun ne eivät hajoa repiessäsi niitä jäisinä irti toisistaan.

Sienten ei tarvisi olla enää jäässä, valkosipulit voisivat olla ruskeampia ja kipossa voisi olla kansi. Niih.

Joskus kun kirjoitan tuon ylläolevan kaltaisia juttuja mietin oikein itsekin miten se on aina niin, että päädyn kertomaan näitä "älä tee niinkuin minä tein vaan niinkun minä sanon" - juttuja. :) Kai mulla on aina vaan muka liian kiire ja saan ideat monesti turhan myöhään. Mutta ihan syötävää siitä tuli tästä rehellisestä tilityksestäni huolimatta - vaikka pannu saattoi olla ensimmäisille sienille vähän liian kuuma, osa sienistä meni rikki ja no, paksoitkin saivat ehkä vähän liikaa kuumaa uunissa. :)

valkosipuli
Valkosipulit ruskistetaan kuumalla pannulla.

Semmoinen spessu ekstra minulla oli, että savustimme hanhea pyhäinpäivän kunniaksi ja minulla nyt sattui olemaan sitä savustunutta hanhenrasvaa käsillä. Se ei ole pakollista, mutta antoi kivan lisäaromin tuohon ruuan pohjaan. Sanon tämän jos joku innostuu moista tekemään; se rasva kannattaa kerätä talteen - siinä kun on ihan upea aromi. Mutta, ilmankin pärjäät. Jos haluat savuaromia, käytä tilalla vaikka sitä savuöljyä jota kaupoista saa sinisessä pullossa.

Paksoita ja kehnäsieniä 

1 pss n. 1/2 litraa kehnäsieniä pakasteena tai tuoreena
1 iso paksoi
n. 6-7 valkosipulin kynttä
loraus öljyä
(+ pari rkl ankanrasvaa savulla tai savuöljyä) 
n. 1/2 litraa lihalientä (hyvää lihalientä, itsetehtyä tai puljongin)
voita sienten paistoon (ei ole mitenkään thaiautenttista mutta voi ja kehnäsieni -> nam)
mustaa pippuria
lehtipersiljaa
n. 1/2 appelsiinin kuori raasteena
(saatoin lorauttaa liemeen viimeistelyvaiheessa myös vähän hunajaa, mutten ole varma - maista ja jos makeutta saa olla lisää - lisää ihan vähän)

Laita sienet valumaan jos ne ovat pakastettuja ja anna sulaa kokonaan. Kerää sienistä valuva liemi talteen. 

Irrota paksoista lehdet ja huuhtele ne. Laita sivuun odottamaan.

Lorauta kuumalle pannulle kerros öljyä + savun makuista rasvaa ja paahda valkosipuleita kuumalla pannulla käännellen kunnes ne ovat kaikkialta ruskeita ja alkavat hieman pehmetä. Laita suureen kannelliseen kasariin alkosipulit, lihaliemi ja anna kuumeta kiehuvaksi.

Laita keskilämmöllä olevaan paistinpannuun voi ja anna sen kiehahtaa sulaksi. Paista kuumalla, muttei tulikuumalla pannulla  voissa kehnäsienet siten että niihin tulee vähän herkullista paistopintaa. Siirrä lihaliemeen. Kaada lihaliemeen sienistä valunut neste, tarkista suola ja pippuri ja lisää niitä tarvittaessa. Anna kiehua siihen asti kunnes saat valkosipulit rikki kauhalla painamalla. Ehkä n. 15 min. Riko valkosipuleita liemeen (voit noukkia kuoriakin pois) ja lisää paksoi. Peitä tiiviillä kannella (tai leivinpaperilla ja foliolla) ja anna kiehua muutama minuutti n. 3-5 min arviolta. Nosta kansi, ripota päälle lehtipersiljaa ja appelsiinin kuorta. Tarkista maku ja tarjoa esimerkiksi mustajuuri-perunamuusin ja pihvin kanssa lisukkeena& kastikkeena.

lauantai 25. lokakuuta 2014

Vadelmamokkapalat eli kultsi, tuunasin mokkapalat!


En tiedä meneekö tämä teidän mielestänne enemmän pyhäinhäväistyksen vai loistoidean piikkiin, sillä kaikkihan rakastavat mokkapaloja. Useimmat lienevät myös sitä mieltä, ettei hyvään reseptiin ylipäätään pitäisi kajota. :) Mutta kun Fazer muisti meitä vadelmaisella uutuusleivontasuklaallaan mietin (köh) tietysti oikopäätä että jos kaikkien tuntemaan kestosuosikkiin tekisi tästä luksuspäällisen, tuttu klassikko saisi ihan uutta eloa.;)


Olen käyttänyt noita fasun leivontasuklaita toki ennenkin ja niissä erityisen hyvää on, että sulattelu onnistuu aina. Tai ainakaan minä en ole saanut noita kertaakaan leikkaantumaan. Tuo saamamme vadelmauutuus on yllättävän vahvasti vadelmaisen makuista; siitä tulee ainakin itselleni mieleen se Brunbergin vadelmatryffelipatukka jonka tumman suklaisen pinnan sisällä on vadelmahyytelöä ja vaaleaa tryffeliä. Minua tämä ei ollenkaan haittaa koska tykkään tuosta kyseisestä suklaapatukasta ja se on yksi niistä harvoista joita silloin tällöin sorrun ostamaan.


Perinteisten mokkapalojen kuorrutteeseenhan ei tule oikeasti suklaata, joten ajattelin että jotain ganache - tyyppistä tähän tarvitaan. Halusin myös säilyttää mokkapalojen sokerisen fiiliksen ja rikkoa sitä suklaan vadelmaa hieman happamalla joten päätin kuorruttaa nämä vadelmaiset mokkapalat amerikkalaistyyppisellä, creme fraichella hieman happameksi tehdyllä ganachekuorrutteella jonka idean joskus bongasin Nigellalta.Mokkapalojen ohjeita googlasin netistä ja tuunaamani version alkukoti oli Maku - lehden ohjeessa.

Lopputulos oli simppeli, rouhea ja syntinen piirakka joka kannattaa ehdottomasti jäähdyttää kunnolla ennen herkuttelua. Mikä parasta, se on tosi helppo tehdä. Pinnalle voi laittaa tietysti strösseliä tai kuten minä, Tukholman keikalta ostamiani saltå kvarnin kuivattuja vadelmia. Ilmeisesti ainakin Ruohonjuuri myy myös vastaavia? Mutta jos ei löydy, voit hyvin tarjota piirakan kanssa myös tuoreita vadelmia ja koristella sen vaikka luomulimen kuorella. Mintun lehdet olivat myös tosi hyviä, tuoreen raikkaita ja rikkovat mukavasti suklaan makeutta.

Aika hauska piirakasta voisi tulla myös niillä lakritsan makuisilla pehmeilä koristekuulilla joita joskus bongasin kaupassa. Mutta minä tykkäsin, että hyvä oli näinkin. Tässä ei ole liikaa leikitty eri mauilla vaan lopputulos kuitenkin muistuttaa vielä mokkapalaa vaikkakin tuoreet vadelmat ja mintunlehdet antavat herkulle erityistä luksuksen makua.


Kyllä tätä kehtaisi synttäreillä tai vaikka brunssin pikkumakeana tarjota ja olla salaa ihan rinta rottingilla että tällääsempä tuos pyöräytin joutesani ;)

Käykääs muuten kaikki äänestämässä ruokahaasteen lohturuokaa - minä myöhästyin näiden kanssa aiheesta, mutta mukana on monta muuta herkullista ja syntisen lohdullista herkkua. Myös suklaasta.

Vadelmamokkapalat (yksi tavallinen uunipellillinen)

3 dl keitettyä kahvia
250g voita

jauhoseokseen 
5 dl vehnäjauhoa
3 dl sokeria
5 rkl kaakaojauhetta
3 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria tai 1/2 tl vaniljahippuja

3 munaa

Kuorrute
300g vadelmasuklaata
125g voita
450g tomusokeria
2 dl creme fraichea
1,5 rkl golden syrupia (vaaleaa sokerisiirappia - voit käyttää myös maustettua)
1 tl vaniljasokeria


Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

Keitä ensin kahvi. Sulata kattilassa voi ja sekoita mukaan kuuma kahvi. Mittaa kuivat aineet isoon kulhoon ja sekoita sitten  kädenlämpöoseksi jäähtynyt voi-kahviseos kuiviin aineisiin. Lisää munat ja sekoita taikina tasaiseksi. Levitä taikina leivinpaperilla vuorattuun uunipeltiin.

Laita paistumaan 200 asteiseen uuniin n. 15 min. Voit kokeilla kypsyyden tulitikulla; kun tikkuun ei tartu taikinaa piiras on kypsä. Ota piirakka jäähtymään.

Kun piirakka on jäähtynyt sulata mikrossa voi ja suklaa. Sekoita tasaiseksi.

Siivilöi tomusokeri kulhoon jotta siihen ei jää paakkuja. Lisää vaniljasokeri tomusokeriin.

Sekoita suklaa-voiseokseen creme fraiche ja yhdistä sitten kosteat aineet sokeriin. Sekoita tasaiseksi. Päällysteen pitäisi olla pehmeää, mutta sen verran pysyvää että se jää piiraan päälle hieman laineille.

Levittele päällyste lusikalla jäähtyneen piirakan päälle. Ripottele haluamiasi koristeita pehmeään suklaaseen ja laita piirakka jäähtymään. Tarjoa kahvin ja tuoreiden vadelmien ja mintunlehtien kanssa. 

p.s. Vadelmasuklaa on saatu tuotenäytteenä.

maanantai 20. lokakuuta 2014

Karjalanpiirakka on jämäpiirakka ja jämäpiirakka on sienipiirakka



Meinasin kertoilla teille jo tuossa hävikkiviikon aikana kun leivoin loppukesästä karjalanpiirakoita. Mutta sitten tuli arki, kävi ylitseni syysmyrskyn voimalla ja aika katosi kuin hiekanjyvä tiimalasista.

Mutta jospa vihdoin menen asiaan niin kieltämättä siinä jonkinlainen hulluuden puuska tarvitaan, että pohojalaanen ryhtyy karjalaisten perinneherkkua yrittämähän - mutta minulla oli edelliseltä aamulta jäänyttä riisipuuroa, ohrasuurimolisäkkeen jämiä illalliselta, ystäväperhe kylässä ja heräsimme I:n kanssa toooosi aikaisin.

Kuumasta uunista tulleet piirakat dipataan heti nopeasti voi-vesiseokseen.

Niinpä lähdin googlettelemaan ja löysin rohkaisevan tarinan karjanalpiirakoiden tekemisestä Sonjan blogista. Itse asiassa ohje on hyvin samanlainen kuin tämä K-ruokakauppojen ohje; mutta Sonjan tarina toi mieleeni ajan kun itse yritin ensimmäistä kertaa leipoa karjalanpiirakoita ja olin ehkä 12. :) Ja vaikka mielessä kävi tehdä riisipuurosta vaan uunissa lämmitetty "vanukas" rohkaistuin ottamaan erän karjalanpiirakoiden kanssa.

Itse asiassa tämä ei ollut eka kerta kun yritin leipoa karjalanpiirakoita viime kesänä; edellisellä kertaa taikinasta tuli jotenkin liian jämäkkää ja senpä takia niistä kuorista sitten taas liian paksuja ja kovia. Mutta se oli ihan oma syy, kun en katsonut mitään ohjetta. Tässä hommassa selvästi ohje on hyvä. :)

I:n eka kaa-piirakka.

Sillä Sonjan ohjeella homma kuitenkin sujui jopa paljon helpommin kuin muistan jostain lapsuuden 4H kerhosta. Varmaan kokemus kaikesta muusta leipomisestakin jo tällä iällä auttaa, eikä kauliminen tuntunut niin vaikealta kuin joskus lapsena. Mietin siinä kaulitessani, että näitä voisi tehdä useamminkin; käsityö toki vie vähän aikaa, mtta sitä voi tehdä lasten kanssa yhdessä, eikä siihen nyt lopulta niin paljon aikaa mennyt. Lisäksi tuohon täytteeseen voi upottaa paitsi kaikenlaisia sekalaisia jämiä, myös sieniä. Lähes loputtomasti sieniä.

Ohralisäke ja sieniä. Lisäksi mukaan meni yksi kananmuna.

Tuo sienitäyte nimittäin syntyi edellisen illan jämistä. Olin ennen vieraiden saapumista googlaillut ohjeita iberico - possun niskalle jota mökin pakkasesta löytyi. Ibericosika on upean pähkinäisen makuista eläintä, mutten ole tainnut koskaan laittaa sen niskaa ja jotain ideaa tarvittiin. Ja sitten näin Exclusive hillbilly - blogissa kuvan viinibloggareiden illalliselta jossa iberico - possun niskaa oli haudutettu pitkään ja sen pariksi oli laitettu selleriohraa, tomaatticoncassea ja taitaapa tuossa olla pari paksoitakin kuvassa. En tullut bloganneeksi sitä ohjetta tarkemmin ylös, mutta risoton tyyliin valmistettuun selleriohraani ajoin melkein koko nipun sellerinvarttta ja lopuksi vielä reilusti mascarponea. Sika haudutettiin braising - tekniikalla. Tuo tomaatticoncasse näytti ihanalta, mutta jäi tekemättä silloin ja tarjosin jotain muuta raikasta ohessa. Jos teen uudelleen vastaavaa, kirjoitan ohjeen ylös ja otan pari kuvaakin. Joka tapauksessa sitä lisukeohraa tuli nin paljon, että sitä jäi yli. Ja koska sieniaika oli parhaimmillaan, minulla oli kopallinen tuoreita sekalaisia tatteja joita sitten paistoin ohran sekaan ja sain aikaan erinomaisen maukasta sienipiirakkaa.

Taikinaa puolittamalla sain aikaan muistaakseni 32 palluraa, jotka kaulin ihan kaulimella - mökillä mitään pulikkaa ollut :)

Ja siihen karjalanpiirakkataikinaan kehitin muistisääntöäkin että sitten ensi kerralla muistaisin eikä tarttis googlettaa. Jospa sen siis vaikka muistaisi perinneruokana toisesta suomalaisesta perinneteoksesta; seitsemästä veljeksestä, koska nesteen ja jauhojen desimäärien summa on 7. Vettä ja vehnäjauhoa tulee kumpiakin 2 desiä ja rukiista loput kolme. Lisäksi laitetaan teelusikka suolaa ja tilkka öljyä.

Ruisjauhoa saa käyttää, se pitää pohjat irtonaisina.

Ja siitä taikinasta tuli juuri sopivan pehmeää, että siitä saatiin kaulittua ohuita piiraskuoria. I kauli kanssani ja meillä oli ihan hauskaa, vaikka semmoisen reippaan kolmenkymmenen piiraskuoren kaulimisessa on kyllä oma työnsä. Jos sinulla on siis ihan pieni jämä puuroa, puolita taikina.

Se mikä muuten tuntuu olevan ainakin tämän piirasmaakarin ongelma on, että se litran puuro joka näissä ohjeissa (mm. tuo k-kaupan ohje) käsketään keittää, ei kyllä ihan riitä täytteeksi. Laitan varmaan liikaa sitä puuroa. Mutta juuri siksi nämä piirakat ovat niin hyvä hävikkiruoka; jos jääkaapissa on useampia jämiä; vaikka sekä ohrapuuron että risoton jämä, täytteet voi tuunata erilaisiksi sienillä ja yrteillä, sekoittaa mukaan kananmunaa ja tunkea kaikki piirastäytteeksi. Sama pätee perunamuusiin ja vaikka joululaatikoiden jämiin. Tällä kierroksella siis minulla oli edellisen päivän riisipuurojämä sekä se ohralisäkkeen jämä ja niistä riitti sitten koko taikinaan täytettä. Bonuksena saatiin kahdenlaisia piirakoita. Mutta tiukille meni; yhtään ei jäänyt.


Muita hyviä vinkkejä karjalanpiirakan tekemiseen oli, että kun niitä piiraspohjia sitten kaulitaan, ne kannattaa kaulia kaikki pinoon johon ripautetaan jokaisen pohjan väliin ruisjauhoa ja päälle laitetaan kostea keittiöpyyhe tai kelmua. Niin piirakan kuoret eivät pääse kuivamaan kun kaulit ja täytät piiraita.

Piirakkatäytettä saa olla, mutta ei liikaa. Jos piirakan täyttää yli, se hajoaa kun täyte rikkoo ohuen kuoren.
Muistaisin jostain historian havinasta että reunat pitäisi saada keskelle kutakuinkin yhteen, silloin "saumavara " on sopiva...

... Mutta minä tykkään jättää rypytettäessä riisipuuroa kuitenkin näkyviin; se on niin hyvää paistuneena :)

Rypytyksessä en edes yritä esittää olevani pro, mutta siellä kerhossa lapsena meitä opetettiin aloittamaan keskeltä, nipistämään reunat laineille ja kun tullaan päätyyn se nipistetään vaan kiinni.

Mitätähän nyt sanoisi muuta kun että harjoittele, harjoittele niin opit.

Ja lopputulos yllätti tekijänsäkin. Ei se nyt mikään maailmankonsti olekaan!

Täytettä ei liikaa, jotta piirakka pysyy ryhdissään. tee tarvittaessa yksi koepiiras ensiksi ja paista se valmiiksi niin näet onko hyvä.

Ta-daah! Epäpyhä (?) mutta 100% aito pohojalaasen värkkäämä karjalanpiirakka.

Kun piirakat tulivat uunista, dippasin ne vesi-voiseokseen. Kun piirakat on dipattu, ne kannattaa hetkeksi nostaa vaikka takaisin pellille tai ritilälle, koska jos ne laittaa suoraan koppaan pyyhkeen sisään, ne tarttuvat ja möhöstyvät. Pieni kuivatus ja sitten siirto koppaan pyyhkeen sisään ja kohti ääntä. Toim. huom. Jos käytät voita ja pullasutia, piiraat kannattanee laittaa heti pyyhkeen sisään pehmenemään koska siinä ei tule niin paljon nestettä joka pehmentäisi kuorta liikaa.

Sienitäytteeseen kannattaa sekoittaa tuoretta yrttiä ja voissa paistetuja sieniä. Ei ole pahaa.

Itse tehdyistä piirakoista tuli niin hyviä, että ne syötiin melkein kaikki siitä paikasta ja kelpasivat hyvin V:llekin. Vaimo sai jopa luvan tehdä moisia uudelleenkin ja se on jo jotain se. ;)


Karjalanpiirakat (n. 30 ohutta kuorta)

2 dl vettä
2 dl vehnäjauhoa
3 dl ruisjauhoa
1 tl suolaa
1 rkl öljyä

Täytteeksi riisipuuroa, muusinloppu, ohralisuketta ja sieniä tai mitä nyt löytyy + yksi muna täyteaineksen sekaan jotta se hyytyy uunissa.

Sekoita kuoriainekset keskenään ja vaivaa vain sen verran että taikinasta tulee tasaista. Laita uuni kuumenemaan niin kuumalle kuin saat; 275 C lienee se maksimisäätö useimmille uuneille.

Muotoile taikinasta pötkylä ja leikkaa siitä aina puolittamalla tankoa 32 pientä taikinakakkaraa.

Pyöritä kakkara palloksi, lististä se kädellä ja kauli kutakuinkin pyöreitä, n. millin tai vähän päälle paksuisia kuoria.

Laita kuoret pinoon ja ripauta jokaisen kuoren väliin vähän ruisjauhoa. Peitä kasa kostealla pyyhkeellä tai elmukelmulla.

Sitten tarkista täytteen suolaisuus, sekoita siihen 1 muna ja ala täyttää piirakoita. Ensin kannattaa poistaa isommat määrät jauhoa jos sitä on paksulti ja sitten reipas kukkurallinen ruokalusikallinen (eli insinöörit ja V huom! Noin 1,5 rkl) täytettä pohjalle. Levitä.

Reunat sisäänpäin ja nipistelemällä tai vaan etusormin piiraan rypytys kuten yllä. Katso kuvat! ;) 

Tuossa K-ruokakauppojen ohjeessa jonka linkkasin, on sanottu ettei kannata käyttää leivinpaperia. Minä käytin ja ihan hyvin onnistui niinkin, mutta ensi kerralla kokeilen ohjeen mukaan vaan ripauttaa siihen pellille jauhoa. Pohjasta tullee vielä rapsakampi kun paistuu suoraan metallisen pellin päällä.

Ennen paistoa laita vesitilkkaan voita ja anna kiehua hiljalleen.

Kun piiraat ovat n. 10 min kuluttua kypsiä ja alkavat saada väriä, nosta ne pois, dippaa vesiseokseen (tai voitele pullasudilla!).

Tuossa ohjeessa käsketään laittaa voidellut piiraat kulhoon pehmenemään elmun alle; ainakin kun dippasin ne piirakat niin niihin tuli sen verta paljon nestettä, että suoraan keittiöpyyhkeeseen ja koriin nosto teki piiraista minusta ihan liiankin pehmeitä. Niinpä nostin ne takaisin pellille ja kun kaikki oli dipattu, siirsin ne koriin liian sisään. Niin piirakoista tuli pehmeitä, mutteivät ne tarttuneet toisiinsa.

Tarjoile munavoin kanssa! :)