maanantai 12. tammikuuta 2009

Maalaisleipää etsimässä - No Knead - kyllähän siitä leipä tuli!

maalaisleipä


Pakkohan sitä nyt on kokeilla vaikka mielipiteitä tästä vaivaamatta aikaan saadusta leivästä löysin puoleen ja toiseen. Tuo nyt ei vaadi mitään tavatonta niin muhikoon tuolla ja kokeillaan, jos tästä leipä syntyisi.

Ohjeeksi valitsin etsinnän jälkeen tarkkuudestaan arvostetun pastanjauhantaa - ruokablogin ohjeen. Alkuun katsoin tietysti tarkasti asiasta blogin suositteleman opetusvideon. Lisäksi ohjeeseen jätetyissä kommenteissa moni oli raportoinut onnistuneensa ohjeella, joten eikun kokeilemaan... Ja hyvää siitä lopulta tuli!

Eli Määrät suoraan tuolta blogista;

No-knead bread (vaivaamaton leipä, 1 kpl)

7.2 dl jauhoja (laitoin 4 hiivaleipävehnäjauhoa ja loput tavallista vehnäjauhoa)
n. 1/4 tl kuivahiivaa (käytin pientä kahvilusikkaa joka on pienempi, että laitoin lähemmäs puoli lusikallista ja liuotin lämpimään veteen)
1 ja 1/4 tl suolaa (tämän kanssa olin vähän varovainen, vähän vähemmän meni)
3.9 dl vettä

Mittavirheiden välttämiseksi käytin veden mittaamiseen viiden desin mittaa. Mittavirhe tulee helposti suurempi jos käytät yhden desin mittaa, koska silloin virhe tulee jokaiseen mitattuun kupilliseen ja siten kertautuu. Isommassa mitassa virhe tulee vaan kerran (koska mitataan vain kerran!).

Sekoitin aineet vaan yhteen, kuten videossa ja jätin taikinan seisomaan työtasolle lämpimään suljettuun astiaan (tiivis/tiiviihkö kansi päällä).




Sitten taikina sai seistä sen 12-13h ja muuttua paisuvaiseksi ja kuplivaiseksi. Tässä välissä ehdin jo käydä lekurissakin ja hankkia määrätyt antibiooiti - helkkarin lunssa, koskahan tää paranee... Apteekkiseikkailulta palattuani ja lauman ruokittuani jauhotin työtason kunnolla ja kippasin taikinan siihen. Taittelin sen pariin kertaan ja jätin taikinan kuin pyyhenipun vartiksi kelmun alle.



Sitten muotoilin leipää paremmin pyöreäksi ja mietin miten saumojen kanssa pitäisi oikein menetellä. Normaalileivässä yritetään taikinasta tietty leipoa saumaton, tässä ne piti jotenkin piilottaa alle. Mutta mitäs jos ne on rumia saumoja eikä yhtään söpöjä, kuten videossa?



No, oli mitä oli. Leipä muotoiluun. Hain puhtaan keittiöpyyhkeen ja jauhotin sitäkin kunnolla. Mä en halunnut siemeniä, ajattelin että katsotaan miten lähelle Rezen maalaisleivän olemusta päästään. Leipä liinaan ja mahtikerros jauhoa päälle ja liinan taittelu pullan päälle. Laitoin kellon ajastamaan 1h 30 min ja totesin että yöpalaahan tästä tulee. Kun kello hälyytti laitoin padan uuniin. Käytin tähän ihan tavallista posliinista pataa, koska valurautapata oli täynnä toista ruokaa ja muutenkin musta tuntui, että tuo sarpaneva on turhan kapea tällaiseen. Lämmönvarauskyky kyllä parempi, mutta setä videolla sanoi että tärkeintä on kypsyminen kosteassa tilassa - eiköhän sekin tässä toteudu.

Sitten 20 min-puoli tuntia lämmittelyä. sitten seurasi paljon jauhoista akrobatiaa. Yritin olla kovasti kiusaamatta leipää enemmän kuin tarvetta ja silti saada humpsautettua sen ylösalaisin kipon pohjalle mahdollisimman hyvänä osumana. Yksin tämä on aika hankalaa, kannattaisi ehkä hankkia joku lähitienoolle avustamaan kun tätä rupeaa tekemään.




Kyllä mä sen sinne sain, vähän meni vinoon eikä sitä kunnolla saanut vedettyäkään kun oli niin kuuma kippo.

Ja jauhoa oli joka paikassa kun sitä pöllysi pyyhkeestä ja kulhosta ja... Pölyn laskeuduttua laitoin kannen kiinni ja pullan uuniin.

Uunissa 230 astetta 30 min. Selvä pyy. Taas kello herättämään. Olikohan huono idea tehdä tämä illala valmiiksi kun muksun pitäisi yrittää nukkua ja keittiökello piippaa here and there... No, puolen tunnin jälkeen kansi pois ja taas piipitystä tilattu vartin päähän.

Kun vartti kuitenkin oli kulunut päätin, että leipä tarvitsee vielä väriä. Miehittäydyin uunin välittömään läheisyyteen ja käynnistin kellon. Noin 5 min kuluttua olin tyytyväinen pinnan väriin. Eli yhteensä leipä paistui ilman kantta mulla 20 min.

Mietin että onkohan tuo kypsä. No, leipä ulos ja katsomaan. Sieltä se kolahti työtasolle (ei lässähtänyt, mossahtanut tai muutenkaan tössähtänyt vaan kopsahti). Kypsä on.


Leipä muuten on paremman näköinen kuin ikinä uskalsin toivoa. Se on luontaisesti revennyt söpösti, eikä rumista saumoista ole tietoakaan... Sitten vielä viimeiset odottelut ennen leivän auki leikkaamista. Vartti, enempää ei ehkä kykene, sitten uteliaisuus voitti.

Noh? Millaista oli? Nooo... ei huono. Itse asiasa rakenne on hauskan sienimäinen, sitä on vaikeaa repiä suoraan ja makukin on hyvä. Mikä sitten on erilaista?


No ensinnäkin leivän väri; käytin hiivaleipäjauhoja suurelta osin ja leivän väri ei ole yhtä puhtaan valkoinen kuin rezellä. Leipä on ainakin tuoreena myös kosteamman oloinen jotenkin. Sitkas joo ja hyvän makuinen kyllä. Enemmän tuosta sisuksesta tulee mieleen auringonkukkainen maalaisleipä jota joskus ostin kaupasta. Pinta on kyllä rapeampi ja paksumpi kuin siinä, ihan rezemäinen kuori.


Lopullinen testi hyvän oliiviöljyn ja suolan kanssa - juu, hyvää on. Imee öljyä kuin sieni ;) Pitää aamulla katsoa jos leipä olisi vielä jotenkin vähän asettunut yön aikana. Saa lapsukainenkin sanoa vielä tuomionsa aamupalalla :) Pakkasin sen muuten yöksi paperipussiin - en muoviin. Tuomio aamulla on vielä parempi - kyllä, rakenne leivässä parani vielä, kun leipä kunnolla jäähtyi ja on riittävän sitkas. Nyt tarttis olla se Reze tässä vieressä, että vois sokkomaistaa :)

Sinänsä koska leipä oli hyvää, en tiedä millainen arvo se nyt on, että sen pitäisi olla juuri kuin Reze. Varmaan vielä lähemmäs pääsisi jos käyttäisi leivontakarkeaa vehnäjauhoa pelkästään? Mitäs luulette? Mulla oli nyt erikoishienoja vehnäjauhoja vaan kotosalla ja sitten niitä hiivaleipäjauhoja. Siksi laitoin tuossa suhteessa näitä. Joku sanoi jossain kommentissa, että oli päässyt Rezemäiseen lopputulokseen pelkillä hiivaleipäjauhoilla. Omasta mielestäni tästä minun yritteestäni, jossa oli suurin osa hiivaleipäjauhoa väri on hieman liian tumma ja hiivaleipäjauho maistuu enemmän kuin Rezessä.

Joka tapauksessa kelpo maalaisleipä tästä tuli. Uskoinhan minä sen, kun kovasti vakuuteltiin mutta kyllä se silti hämmästyttää. Etenkin kuoren rakenne on hämmästyttävän ihana. Tosi rapea ja sopivan paksu. Leipä kypsyi juusi sopivasti läpi asti vaikka pelkäsin, että posliinisen astian lämmönvarauskyky ei vaan riitä kun mäiskäisen koko taikinan sinne. Hiivan määrä oli mielestäni ok ainakin, kun liottelin sen veteen ensin. Kiitos vinkistä!

Ai niin, reseptiä tehdessäni mietin että oliko taikinasta tarkoitus leipoa yksi vai kaksi leipää? Kyllä se sitten selvisi pyöritellessä, mutta niille jotka miettivät samaa - annoksesta tulee yksi leipä.

12 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Mäkin olen tuota tehnyt usein ja se on mun mielestä yksi ehdottoman parhaimmista leipäresepteistä, ei ihmekään että siitä on tullut supersuosittu. Varsinkin se kuori tulee aivan ihanaksi tuolla systeemillä.Onko sulle muuten tuttu tämä saitti:http://www.artisanbreadinfive.com/ Mä olen jo kuukausia suunnitellut hankkivani tuon kirjan ja niilläkin on olemassa joku tosi hyvä video sen taikinan tekemisestä.

Nelle kirjoitti...

En ole kuullut tuosta(kaan) oon niin vihree täällä hyvien saittien maailmassa:) Ihanan näkösiä leivonnaisia. Tuo vois olla kyl hyvä kirja, mulle tuo leivän leipominen on semmonen et haluisin laajentaa osaamista. Mummo opetti mut lapsena tekeen kakkoa ja piimälimppua leivinuunissa - mummolla oli ihan vanhat leivinpuut ja kaikki - hieno elämys. Mummo on kyllä vielä elossa, mutta leivinuunia ei enää ole. Sääli kyllä. Mutta tosiaan - kovasti haluaisin opetella lisää :) Kai se on tarttunut mummosta tuo kiinnostus leivän tekoon...

Yaelian kirjoitti...

Muuten, ihan uteliaisuudesta, mikä kuka missä on tuo Reze?

Nelle kirjoitti...

niinpä niin, unohdin laittaa linkin tekstiin - nyt siellä on semmoinen. Reze joka tekee hyvää maalaisleipää. Monet pitävät sitä parhaana mitä helsingin suunnalla löytyy. Totta tai tarua, on sitä tullut joskus itekin ostettua kun on tehnyt herkkubruchettaa mieli. Se on vaan aika hintavaa leipää. Nyt voi tehdä itse ainakin melkein yhtä hyvää :)

Yaelian kirjoitti...

Ok, kiitos! Pitää varmaan tsekata seuraavan kerran kun olen Helsingissä...

aleksi kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
Nelle kirjoitti...

hmm, tarkoitatko että ne jauhoseokset tulisi ulkomailta?Ainakin ison omenan takana pitäisi olla Rezen leipomo? Mutta voisin hyvin kokeilla tuota mainitsemaasi paakaria sitten kun käyn taas ytimessä... Mikä nykyään tuntuu olevan aika harvoin, kieltämättä.

Satunnainen vierailija kirjoitti...

Minäkin tuota tein samalla ohjeella ja täytyy sanoa, että hyvää oli. Sarpaneva oli iha sopivan kokoinen. Ei uskoisi, miten vähällä saa hyvää leipää. Kirja kiinnostaa kovasti myös

-S- kirjoitti...

Hahaa...maalaisleipäkin kokeiltu, JEEE :D Mieheni piti jälleen..ja samaten poika, mutta mielestäni oli jotenkin liian "tavallinen italialainen" leipä. Mukavaa viikonloppua :D

Nelle kirjoitti...

teillä siellä Italiassa on kyllä varmaan joka kulmalla joku ihana leipomo josta saa artesaanileipää - voin vaan kuvitella :) Mä tykkäsin tästä just sen takia, että on aidon oloinen... :)

Anonyymi kirjoitti...

Taikinan koostumuksesta tulee parempi, kun käyttää alkuperäisiä mittoja (cups dl sijasta) eli 3 cups jauhoja ja 1 5/8 cups vettä. Itse olen helpottanut elämääni niin, että pyöristän veden määrän vähän alle
1 3/4 cups. Toimii vallan mainiosti.

Nelle kirjoitti...

Anonyymi: en ollutr huomannutkaan kommenttiasi aikaisemmin, mutta nyt kun (taas) teen tätä leipää huomasin kommenttisi. Varmasti niin - mitä vähemmän leivontaohjeiden mittoja joutuu säätämään niin toimii paremmin. Pitäisikin tehdä tästä joskus uusi tiiviimpi postaus... :)