perjantai 8. tammikuuta 2010

Bistecca Fiorentina takassa


Kun törmäsimme V:n äitiin tiistaina, sain oivallisen tilaisuuden haastatella Rva R:ää Bistecca Fiorentinasta. Epäilin, että liha saattaa olla alunperinkin tuotu Italiasta ja olin oikeassa. Rva R:n mies oli käynyt Panzanossa ja tilannut etukäteen ison määrän erilaisia lihoja Dariolta(kotisivut italiaksi), joka on tämä kuuluisa Panzanon teurastaja. Tässä on muuten minusta hyviä kuvia ko. kaupasta (juttu englanniksi). Kauppa on kävijälleen tosi elämyksellinen. Jos olette menossa käymään Chiantissa, kannattaa käydä Darion kaupassa; asiakkaille tarjoillaan odottaessa punaviiniä, maistiaisia talon tuotteista ja taustalla soitetaan klassista musiikkia mestarin itse myydessä tiskin takana lihaa omaan, autenttiseen tapaansa.

Bitecca fiorentinaan tarvittava liha on ihan erityinen pala eläimestä - Se ei ole T-luupihvi eikä varsinaisesti Porterhousekaan. Lihaan on jätetty L:n muotoinen luu, jolla on merkitystä lihaa paistettaessa. Suomessa ja maailmalla lihaa leikataan hieman eri tavoin. Jokaisella maalla ja ruokakulttuurilla on juuri "se oma" tapa jakaa eläimen ruho palasiksi ruuanlaittoa varten. En tiedä saisiko tällä tavoin leikattua palaa suomessa edes pyytämällä. Jossain googlettamissani ohjeissa T-luupihvinkin sanottiin käyvän ruuan valmistukseen, tietääkseen täytyisi varmaan kokeilla.

Tämän ruuan pääosassa on siis hyvä liha ja aito tuli, joka antaa pihville sen tyypillisen maun. Takassa kypsennetty liha painoi arviolta parisen kiloa luun kanssa. Kyseessä ei siis ole mikään hoikka pihvi.


Poltimme takassa ensin kunnolla hiilluksen ja sen jälkeen pidimme tulen elossa yhdessä kulmassa. Tulesta siirrettiin takkahevosten päällä lepäävän ritilän alle aina uusia hiiliä. Lihaa paistettiin n. 4 min molemmilta kyljiltään ja sen jälkeen siihen työnnettiin paistimittari ja liha asetettiin ritilälle pystyyn, luupuoli alaspäin (niin että luu näyttää L- kirjaimelta). Luu ottaa itseensä kuumimman tulen, ja suojelee lihaa kypsymisen aikana. Arvoimme Anun kanssa mikä olisi sopiva sisälämpötila. Totesimme, että laadukas liha saisi olla hieman roseeta - todennäköisesti 56-58 astetta olisi sopiva lämpö ja sen jälkeen liha kääräistäisiin vielä hetkeksi folioon ennen leikkaamista. Koska paistelu kesti aika pitkään, lähemmäs 40 min V:n huomio herpaantui hetkeksi ja lihan sisälämpö taisi päästä jo 60 asteen tietämille. Ei liha silti pääsyt vielä mitenkään kuivaksi, vaan lopputulos oli vielä jossain määrin roseeta. Tässä L -luulla varustetussa palassa on mukana myös hieman rasvaa, joten lopputulos on suussasulava, joskaan ei yhtä rasvaisen oloinen kuin kotoinen entrecote.

Bistecca Fiorentina valmiina piileksimässä nakkikipon takana.

En valitettavasti tullut kuvanneeksi tätä paistamista ja leikkaamistapahtumaa kovin tarkasti. Googlettamalla löysin lähinnä italiankielisiä sivustoja, mutta tässä oli minusta ihan hyvä kuva lihan leikkaamisesta. Tekstissä jopa mainitaan Dario Cecchini, iin että liha lienee abt identtinen pala. Vetäytymisen jälkeen L- luu siis irrotetaan ja jäljelle jäänyt pihvi viipaloidaan. Tarjolle asetettaessa ripottelimme viipaleiden päälle vain vähän pippuria, oliiviöljyä, timjamia ja samaisesta Darion kaupasta mukaan ostettua yrttisuolaa, Porfumo del Chiantia.

Sellainen juttu irtosi tällä kertaa Bistecca Fiorentinasta. Kannattaa kokeilla, jos joskus saatte tuollaisen palan käsiinne. Ja jos joku tietää, mistä tällaisia paloja voi ostaa suomessa niin paljastakaa heti tietonne ;)

6 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Hieno postaus,vaikken lihansyöjä olekaan;-)

Nelle kirjoitti...

Vähän harmitti näin jälkikäteen, ettei tullut kuvattua koko hommaa blogia ajatellan - mutta mulla oli silloin ihan kunnon joululoma enkä tainnut edes koskea kameraan koko iltana ;)

pinea kirjoitti...

Tuli mieleeni heti Hakaniemen halli ja Reinin Liha... Heiltä olemme kerran kysyneet bavette-palaa (veimme netistä printatun ranskalaisen lihanleikkuukaavion asian selvittämiseksi) ja he sanoivat että jos joskus sellaista haluamme, niin on hyvä tilata etukäteen. Että leikkaavat lihat itse, joten toiveita voi esittää. Kuinka paljon lihaa sitten pitäisi kerralla ottaa, lienee neuvottelukysymys ;) Mutta kysäistä kannattaa.

Merituuli kirjoitti...

kiitos tästä toiveen täyttämisestä! me voisimme kokeilla moista joskus grillillä jos oikean palan jostain käsiimme saamme.

Rauna kirjoitti...

Herkullista luettavaa. Olisipa hauska tätä kokeilla. :)

T-luupihviäkin tekisi mieli maistaa, en ainakaan muista sitä syöneeni, vaikka onhan se ollut ihan mahdollista joskus lapsena. T-luupihvejä kai sai vielä joskus 80-90 -luvun luvuilla (?) ihan yleisestikin, mutta EU kielsi jossain vaiheessa myynnin hullun lehmän taudin takia. En tiedä, saako niitä kovasti muualta kuin kauppahalleista, onko tietoa? Ainakaan melko suuressa lähimarketissamme ei ole ollut tarjolla ja esimerkiksi Stockalla en ole tullut katsoneeksi.

Nelle kirjoitti...

Pinea: tuo onkin ihan hauska vinkki, ehkä jollain pienellä porukalla voisi vaikka kysyä noita lihanpaloja reiniltä tai hallista! Kiitos vinkistä!

Merituuli: eipä kestä :)

Rauna: Muistelisin jotain samansuuntaista, että ne lopetettiin sen hullunlehmän taudin aikaan. Sääli sinänsä. En kyllä rehellisesti sanoen ihan tarkkaan muista, millaista se T-luupihvi tarkalleen oli, muistan vaan sen hassun luun jota kalusimme lapsena. Jäi mieleen varmaan siksikin, kun veljemme nimen alkukirjain on T ja lapsenahan tuollaiset sattumukset ovat aina hauskoja ja mieleenpainuvia;)