torstai 21. tammikuuta 2010

Ciabattaa, otto II - Bertinet: kuningas vai ei?

ciabatta, bertinet
Sillä, että karkaa illanvietosta ennenkuin muuttuu kurpitsaksi on tiettyjä pluspuolia: siellä minä jo aamulla olin leipomassa ciabattaa kun mimmu hiipi ullakolta alakertaan silmiään hieroskellen. Kun silmät vähän avautuivat kysymys taisi kuulua: "Mitä ihmettä sä oikein teet?"



Kieltämättä, Bertinetin leivänvaivaustekniikka on vähintäänkin oudon näköistä puuhaa. Valitsin seuraavaksi leipäkokeilukseni kirjasta Ciabatan, koska esipuheessaan Bertinet sanoo, että tämä leipä nimenomaan hyötyy käsin vaivaamisesta. Ilma sitoutuu tehokkaammin taikinaan ja näin saadaan enemmän ihania kuplia aikaan. Taikinan voi vaivata myös koneella: kakkosnopeudella 4-5 min.

Bertinet aloittaa vaivaamisen ohjeistuksen kertomalla, että tässä vaiheessa on hyvä unohtaa kaikki, mitä olet joskus oppinut leivän vaivaamisesta: leivän vaivauksessa ei käytetä lainkaan jauhoja, taikinaa ei paineta tasoa vasten ja muutenkin taikinaa käsitellään tavoilla joita katselin ensin melko epäuskoisena. Homma ei kuitenkaan ole ihan niin epätoivoista kuin voisi kuvitella ja taikina vaivaantuu kyllä. Ihan 5 min en sitä saanut tehtyä, kyllä minä sitä taikinaa aika kauan nostelin ilmaan ja kääntelin ja vääntelin ennenkuin se alkoi oikeasti tuntua kimmoisalta ja napakalta. Olin aika yllättynyt, että vaivaaminen oikeasti muuttaa melko löysän leipätaikinan rakenteen selvästi helpommin käsiteltäväksi ihan ilman lisäjauhoa.

No entäs se lopputulos? Leivän rakenne oli ihan ok. Ei loistava, mutta ok. Leipä oli kyllä ihan loistavan makuista, ei siinä mitään. Rakenteessakin oli jonkin verran niitä ihania kupilia, mitä pitääkin mutta ei niin suurena kuin kirjan kuvassa. Kuori ei ollut rapea sillä tavalla kuin toivoin (semmoinen ihana, paksuhko ja jauhoinen kuori pitämässä sitkaat kuplat kasassa). Nyt en sentään höyryttänyt leipää, vaan suihkailin vaan uuniin vettä juuri ennen leipien uunitusta.

Laitoin uunin aika kuumaksi, sitten suihkutin vettä ja madalsin lämpöä sinne 220 asteeseen ohjeen mukaan. Ehkä leivinkivi olisi auttanut tähän (kuori)asiaan?

leipätaikinan vaivausKirjan alkuperäisilmettä...

Ohjeessa olisi pitänyt käyttää tuorehiivaa, mitä minulla ei ollut. Juureksi käytin jääkaapissa ollutta, aikaisemmasta säästämääni leipäjuurta - en sitä, mikä reseptissä mainittiin. Tämän juuren säästin uudenvuoden leipäkokeilusta ja sekoitin siihen kirjan ohjeiden mukaisesti vettä ja jauhoja välissä.

taikinajuuripurkki
Jossain kohtaa kirjassa sanottiinkin, että juuren voi säilyttää jääkaapissa seuraavaa leipomiskertaa varten ja että sitä voi käyttää melkein leipään kuin leipään lisämakua tuomaan. Siihen luottaen siis käytin juuren tähän ja nappasin sitten valmiista taikinasta palasen purkkiin seuraavaa kertaa varten.

Uskoisin, että kun tekniikan oikeasti oppii, lopputulos saattaa olla vielä parempi. Mutta sitä odotellessa... :)


chapataKoekeittiössämme saavutettu lopputulos...

Ciabatta (3-4 pitkulaista leipää)

Juuritaikinaan (edellisenä päivänä):
350g jauhoja
200g (200ml) vettä
5g tuorehiivaa

Taikinaan
450g hiivaleipäjauhoa tai italialaista leipäjauhoa
10g hiivaa
360g (360ml) vettä
50g (50 ml) oliivi- tai avokadoöljyä
15g suolaa
oliivi- tai avokadoöljyä taikinan pinnalle
jauhoja pellille yms.

Tee juuritaikina 24h ennen leipomista tai käytä valmista juurta jääkaapista. Sekoita juuren ainekset tehosekoittimessa tai käsin 5 min, kunnes syntyy karkea taikina. Aseta kulhoon, peitä löyhästi tuorekelmulla ja sitten leivinliinalla ja anna levätä vedottomassa paikassa 17-24h.

Bertinet käskee laittamaan uunin päälle ennenkuin aloitat taikinan teon, jotta keittiökin ehtii lämmetä. Tämä uunilla keittiön lämmittäminen useamman tunnin ajan kuulosti kieltämättä korvaani aika kummalliselta. Ehkä kannattaa yrittää ajaa vaikka tiskikonetta tai kuivauskaappia samaan aikaan - tai ajoittaa pataruoka uuniin leipomisen ajaksi, ettei uunia tarvitse tyhjänä käyttää. Ymmärrän kyllä, että etenkin näin talvella on hyvä, että keittiössä olisi riittävän lämmin leivän nousemista ajatellen.

Sekoita kulhossa jauhot ja hiero hiiva jauhoihin sormillasi. Kaada juuritaikina joukkoon ja lisää vesi, öljy ja suola ja sekoita huolellisesti. Pidä kulhoa sylissä, sekoita toisella kädellä ja pidä kiinni toisella. Kun taikina ei enää tartu kulhon reunoihin kumoa se kaapimella työtasolle ja aloita vaivaus.

Tuo "kun taikina ei tartu reunoihin" oli kohta jossa oikeasti mietin mikä on riittävä määre tuolle. Sekoitin taikinaa kunnes se alkoi irrota kulhon reunoista. Taikina oli kuitenkin niin notkeaa, että kyllä se silti vähän tarttui kiinni kun koski reunaa, mutta irtosi kyllä kun taikinan veti irti reunasta. Tuomitsin sen siinä kohden valmiiksi työstöön.

Puhtaalle leivintasolle EI siis laiteta jauhoa. Taikina kumotaan tasolle ja sitten sitä nostetaan,


...Venyyyytetään ja sitten taivutetaan kaksin kerroin...


ja yritetään saada sisään mahdollisimman paljon ilmaa. Kuulemma kun tätä aikansa tekee, oppii tehokkaan liikkeen, jossa taikinaa venytetään ja samalla taivutetaan itsestä poispäin. Taikina tarttuu ensin tasoon mutta alkaa vaivauksen edetessä irrota siitä ihan kivasti. Kyllä tasoon silti jäi ohut kerros taikinaa lopuksi, joka piti sitten tiskiharjalla jynssäillä pois...

Pitkällisen veivauksen jälkeen taikina alkoi muuttua kimmoisammaksi ja se ei venynyt enää ihan samaan tapaan kuin aiemmin. Sitä oli jo selvasti hankalampi taivuttaa itsensä päälle. Tuumasin, että se saa olla valmis.



Öljyä kulho ohuelti avokado tai oliiviöljyllä aseta taikina siihen ja anna levätä leivinliinan alla lämpimässä paikassa 1½h kunnes taikina on kohonnut ja tuntuu kuplivalta ja keveältä.

Koska en pitänyt sitä uunia ihan niin kauan päällä etukäteen, tuntui että vielä 1½ tunnin jälkeen taikina ei ollut noussut ihan niin paljon kuin minusta olisi ollut optimaalista. Siinä oli kuitenkin jo selvästi kuplia ja se oli kevyttä. Lisäksi aamupalaa alkoi kumminkin tehdä mieli jo siinä määrin, että taikinan kuplaisuus sai riittää. Hiivan laatu ja tuoreus lämmön ohella voinee myös vaikuttaa tähän nousemisintoon.


Jauhota työtaso (nyt siis jauhoja saa käyttää!) vehnä- tai maissijauholla. Siirrä taikina tasolle kaapimella yhtenä palana.

Jauhota taikinan pinta ja painele se hellästi sormillasi levyn muotoon tehden siihen pieniä painaumia sormillasi.

Kun taikina on levynä jaa se kaapimella/veitsellä/jollain n. 3-4 yhtä suureen pötkylään. Tein kolme pötkylää ja otin n. 200g taikinaa talteen juureksi jääkaappiin.


Sitten suikaleet taitellaan: ne taitetaan kolmeen kertaan. Ohje oli jotenkin epäselvän oloinen, mutta näin sen tulkitsin ja toivottavasti kuvat auttavat tässä.

Kaitaleen toinen pää taitetaan ensin keskelle suikaletta ja painetaan kämmenellä kiinni taikinan alapuoleen.




Sama tehdään toiselle taikinapäädylle.




Sitten taikina käännetään kolmanteen kertaan, mutta kohonnut leipätaikinapitkittäissunnassa, jolloin syntyy pötkylä. Pötkylän saumareuna painetaan kiinni kämmenen reunalla niin ettei chapata paistuessaan aukene vaan pysyy pötkylänä.

Jauhota sitten leivinliina ja nosta pötkylät jauholle. Peitä ja anna kohota 30-45 min. Tämän jälkeen pötkylät siirretään ja niitä venytellään, joten mietin mitenköhän paljon niitä oikeasti voi nostattaa.

Annoin olla hieman reippaan puoli tuntia ja kun varovasti painoin leipää sormenpäällä ja painauskohta vielä nousi takaisin totesin että leipä on nyt noussut, muttei vielä liikaa, kuten edellinen yrite uutena vuotena.



Tämän jälkeen kirjassa neuvotaan seuraavasti: "poimi yksi ciabatta kerrallaan, käännä ympäri, venytä pituussuunnassa pikkuisen kerrallaan ja aseta sitten jauhotetulle uunipellille tai leipälapiolle. Leipä saa tunnusomaisen tohvelimaisen muotonsa juuri venyttämisestä."


Venyttely onnistui yllättävän hyvin. Olisi tosin varmaan kannattanut aloittaa venytys päistä, koska nyt keskikohta jäi vähän ohuemmaksi kuin päät. Mutta ihan hyvin ensikerraksi! Olin ihan tyytis aikaansaannokseeni kun se meni uuniin.

Suihkuta uuniin vettä, liu'uta leipä leivinkivelle tai uunipellille. Alenna uunin lämpö 220 asteeseen (minua hämäsi kun ohjeessa ei sanottu mikä oli lähtölämpötila, laitoin niin kuumalle kuin sai) ja paista leipiä 18-20 min kunnes ovat vaalean kullanruskeita.

Vinkki kirjasta: Leipiä voi myös esipaistaa pakkaseen, jolloin sitä paistetaan 15 min ja annetaan jäähtyä. Kun leipä halutaan syödä, sitä paistetaan jäisenä 12 min 200 asteessa.

Summa summarum - Vaikken kuninkuudesta nyt ehkä vielä lähtisi julistamaan oli hämmentävää että taikinaa voi vaivata näinkin. Lopputulos oli kieltämättä hurjasti parempi kuin viimeksi. Llidlin tuorehiivaa (joka kuulemma tulee euroopasta) kokeilen ensi kerralla, jos sillä olisi merkitystä... Ja kuori pitäisi saada rapeammaksi jollain keinoin. Hyvän makuista leipää tämä oli, siitä ei valituksia :)

14 kommenttia:

Pitkä kirjoitti...

Kääk, vaikuttaapa hankalalta! Luuletko, että teet uudelleen? Ciabatta on kyllä aivan mahtavaa, olisi kiva joskus kokeilla itsekin.

Nelle kirjoitti...

Kyllä varmasti kokeilen uudelleen. Mutta mä olenkin tämmönen, kun ei osaa antaa periksi ;)

Minua kiehtoo kovin tuo käsin vaivaaminen ja jos sen saisi onnistumaan ri leipätyypeile tällä tavoin olisin kovasti onnellinen. :)

Ei se niin hirveän monimutkaista ollut, mutta aikaa siihen meni enemmän ehkä kuin kirjassa mainostettiin. Osan laitan kyllä opettelun piikkiin... Tämä oli siis toinen leipä ko. kirjasta jota yritän.

Satunnainen vierailija kirjoitti...

Onpa taas kerran kivat ohjeet. minäkin olen tuota kirjaa tutkaillut ja kokeillutkin tuota tekniikkaa. Allit saa ainakin kyytiä ;). Olen eri kokeilujen kautta ihastunut täysin tähän vähän hiivaa paljon nostatusaikaa-tyyliin, työnteko vain hidastaa kokeiuja. Ruisleipä ilman hiivaa on ollut syksyn aikana projektina ja nyt voisi kokeillä tätä. Tuo alempi tomaattikeittokin menee kokeiluun, kiitos siitä!

Yaelian kirjoitti...

Hyvät vaihekuvat!Leivän vaivaaminen on kyllä ihanan rentouttavaa, tosin nyt eilen ruisleipää tehdessä se taikina oli niin suuri ja tarttuva,että oli pakku siirtää se mikseriin.

Anu kirjoitti...

Mahtava kuvaus sitkon muodostumisesta:-) Voin sieluni silmin nähdä, kuinka molekyylitasolla sykkyräiset gluteniini- ja gliadiinimolekyylikerät aukeavat siinä sun hikoillessa leivontapöydän äärellä ja miten ne pikku hiljaa alkavat muodostaa sitkoverkostoa, jonka säikeet ovat vielä osittain korkkiruuvikiharoilla, jotka antavat kimmoisuutta taikinaasi. Siinä huhkiessasi saat aikaan hyvät reaktiot ja samalla tuosta räkämäisestä (anteeksi ilmaus) tahnasta tulee kimmoisa taikina. Teoreetikkoterveisin;-)

-S- kirjoitti...

Waude...Aivan on ciabattan nàkòisiàkin. jànnà tuo vaivaamisjuttu...

Chez Jasu kirjoitti...

Mielenkiintoinen postaus! Oli mukava katsoa tekovaiheen kuvat.

Lopputulos näyttää tosi hyvältä, kuori oli varmasti onnistunut.

aleksi kirjoitti...

kuoren varmaan saisit rapeammaksi jos paistaisit pidempään ja vähän matalammalla.. se alotus lämpö on aina "täysii".
isommat kuplat taas tulisi pidemmällä nostatuksella ja varmaan kun oppii ton teknikan paremmin. tuo taittelu myös lässäyttää leipää, jos sen vaan leikkaisi muotoon niin tulisi isommat kuplat.

tolla "juurella" eli sun vanhalla taikinalla saa muuten hyvän patonkin, jättää vaan vaikka bertinetin ohjeesta hiivan pois ja korvaa osan jauhosta ja vedestä sillä vanhalla. tuollaien vanha taikina ei sitte samalla tavalla säily ikuisuuksi jääkaapissa vaan jokusen päivän vaan mutta sen voi pistää pakkaseen kyllä.

olipa avautuminen taas :)

Nelle kirjoitti...

Satunnainen vierailija: ja sille tomaattikeitolle on tulossa täältä hauska tarjoiluidea, kunhan kerkeän naputtelemaan :) Tuossa leivänvaivauksessa tosiaan kehittyy kyllä tässä samalla.

Yaelian: Isot taikinat on tosiaan oma lukunsa, niissä kunto mitataan!

Anu: se tosiaan on hassua miten taikinasta tulee vääntelemällä kimmoisaa. Tässä taittelutekiikassa en aina ihan vielä tiedä mikä olisi sopiva hetki lopettaa se vääntely:) Että milloin ollaan valmiita. Eilen kyllä onnistuin tosi hyvin... Mutta siitä lisää kohta:)

S: joo, tässä on kyllä jo yritystä :) Ehkä mä vielä saan aikaan täydellisen ciabatan:)

C. Jasu - talvella on vaan niin pimeää, kuvista tulee tommosia hämäriä väkisinkin, mutta koska kyseessä on ihan oikea keittiö eikä mikään studio niin se lienee vaan fakta:)

Aleksi: Hei hyvä vinkki, tarkoititko matalammalla ikäänkuin uunin alemmalla tasolla vai matalammalla lämmöllä? Kokeilen ensi kerralla vinkkiäsi. Alkulämmön laitoinkin niin kovalle kuin sain.

Mietinkin että miten pitkään tu taikinanjämä säilyy. Bertinet sanoo kirjassaan että sitä voi "virkistää" laittamalla "juuren" sekaan vettä ja jauhoa lisää n. kerran viikossa. Sitten tarttee kyllä leipoakin kerran viikossa tai taikinan määrä kasvaa jääkaapissa monsterimaisesti ;) Kiva kun viitist avautua, vähän toivoinkin että saisin sulta vinkkiä tuohon projektiini kirjan parissa:)

aleksi kirjoitti...

ihan vaan vähän matalammalla lämmöllä ja pidempään.. liin matala kyllä taas kuivaa liikaa.. 200-210.

tollasen vanhan taikinan ruokinnasta en ole ees kuullut koskaan, juurtahan yleensä noin ruokitaan.. leipäguru Reinhart kirjassaan sanoi että tollanen kestää kolmisen päivää sen jälkeen alkaa hajoamaan ja muuttumaan kitkeräksi.

Nelle kirjoitti...

Aleksi: Bertinet tosiaan sanoo kirjassaan että 200g palaa voi tuoreuttaa lisäämällä siihen saman verran vettä ja tuplasti jauhoja 7-10 päivän välein. Niin juuren maku pysyy samana jääkaapissa. Ihan hyvin on toiminut, kun olen tuota yhtä palluraa tuossa säilytellyt :)

Jonna kirjoitti...

Nyt varmaan kaikki gurut täällä nousee takajaloilleen ja kiekumaan mutta kerrompa kuitenkin miten saan omaan ciabattaani aina ihana rapsakan kuoren: kesken paiston pari kertaa suihkutan leipiä joko vedellä tai öljyllä uuniin. Toimii ainakin mulla..

Nelle kirjoitti...

Jonna: Minä suihkuttelin lähinnä vaan alussa uuniin vettä... voisihan sitä kokeilla tosiaan siinäpaiston alkuvaiheessa suihkuttaa lisääkin. :)

aleksi kirjoitti...

ei tossa kyllä juuri ole kiekumista :)
ainostaan jos on osi kevyt leipä niin tollanen voi lässäyttää sen.. pelottavaa muuten toi öljyn ruiskuttaminen, sehän voi syttyä tuleen! tulee flambeerattu käntty :)

kumma toi vanhan taikinan syöttäminen musta on silti.. luin ton kohan äsken tosta kirjastakin. tossa on muutenkin kyllä jotain ihme juttuja, niiku toi hiivan hierominen.