torstai 8. huhtikuuta 2010

Pääsiäismunia molekyyliköksäyksenä eli 68 asteen munia

molekyylimunia alkupalana
Millainen se sitten on, se täydellinen muna? Toiselle se on kuuden minuutin perinteisesti keitetty, toiselle taas uppomuna. Kolmas paistaa munansa pannulla ja ruokaharrastaja sitten projektoi sen kanssa koko aamun, saaden lopputulokseksi lähes käyttökelvottomaksi kypsynyttä valkuaista ja omituisen, melkein geelimäisen keltuaisen ;)

Minä päätin siis pääsiäisenä keittää Munia. Isolla M:llä, koska minä en laittanut niitä normaaliin tapaan kattilaan kiehumaan ja ajastanut kelloa kuuteen enkä kahdeksaan minuuttiin. En edes kymmeneen. Minä kuumensin kahdeksan litran kattilallisen vettä 70 asteeseen, laitoin sinne munat ja nostin 64 asteeseen pudonneen vedenlämmön takaisin ylöspäin, mutta vain 68 asteeseen. Sitten nostin kattilan n. 70 asteiseen uuniin ja aloin säätää lämpöä pysymään 68 asteessa vähintään 45 min. lämpötila ei saa olla yhtään yli eikä ali 68. Noin puolentoista tunnin päästä aloittamisesta minä olin keittänyt kahdeksan munaa. Kahdeksan ihkaensimmäistä molekyyligastronomisesti kypsennettyä munaani.

Tämä ei suinkaan ollut niin valtava projekti kuin ajattelin, mutta kieltämättä uunien säätönamiska ei ole ihan hirveän avulias jos sinun pitäisi onnistua valitsemaan siitä tarkalleen 68 astetta. Raaka-ainekustannukset tässä nyt eivät päätä huimaa, jos sattuu jo omistamaan elektronisen lämpömittarin ja ison kattilan.

Niinpä ajattelin, jotta syteen tai saveen, kokeillaan nyt pääsiäisen kunniaksi. Ja kyllä minua kieltämättä kiinnosti ihan tavattomasti miltä se keltuainen nyt sitten tuntuu ja maistuu? Tarkoituksena on siis kypsentää muna hitaasti ja kauttaaltaan 68 asteeseen, mutta ei yhtään yli. Tällöin kananmuna ikäänkuin kypsyy nurinpäin- keltuainen juuri hyytyy hauskaksi palloksi, valkuaisen jäädessä vielä osittain löysäksi. Enempi teoriaa tähän löydätte Anu Hopian blogista, jonka ohjeilla minäkin tässä etenin.

Minä valitsin avukseni suurimman kattilan, mitä löysin. Ajattelin, että suurempi vesimassa varaa paremmin lämpöä ja tekee tästä vesihauteesta vähemmän herkän kaikenmaailman lämpötilaheilahteluille. En kuitenkaan täyttänyt kattilaa ihan täyteen, jos nyt sattuisi, että pitäisi päästä lisäämään siihen jostain syystä kylmää tai kuumaa vettä lämmöntasaamismielessä. Lisäksi kattilaan oli vielä kansi, joka osoittautui hyödylliseksi, vaikka sen hyödyllisyyden keksinkin vasta myöhemmin.

Munat olivat huoneenlämpöisiä ja tuoreita. Kun laitoin kattilaan kahdeksan munaa, ne tietysti pudottivat lämpöä enemmän kuin ajattelin. Ninpä käytin sitten hellaa veden lämmittämiseen siihen tavoitteeseensa 68 asteeseen. Sitten nostin kattilan uuniin pysymään lämpimänä. No, ilmeiseesti olin kuitenkin säätänyt uunin liian viileälle, koska hetken kuluttua vesihauteeni oli mittarin mukaan 67 astetta. Nostin lämpöä vähän, laitoin uunin kiertoilmalle ja odotin vartin. Ei mitään. Sitten tajusin, että kiertoilma varmaan haihduttaa siitä kattilasta aika tehokkaasti vettä. No haihtuminen varmaan viilentää sitä vettä, einstein. (joskus sitä tuntee itsensä tosi hölmöksi)

No, peitin veden kannella, jonka varmuudeksi valelin kuumalla vedellä, ettei se olisi kylmä. Otin kiertoilman pois.

Nostin lämpöä vähän enemmän, 100 asteeseen ja istuin tuijottamassa mittaria. Kun lämpö oli 68, pienensin uunia kohti 68 ja pidin hetken luukkua auki. Ja sitten odottelin taas.

Jossain vaiheessa, kun lämpö näytti jo kivasti tasaantuneen huomasin, että se on noussut 69 asteeseen. Tähän olin varautunut: minulla oli kylmää vettä kannussa. Mutta: pieni loraus kylmää vettä varaa aika paljon lämpöä ja lämpö putosi 66... Nyt en halunnut koskea uunin säätimeen juurikaan, tunetin sitä ihan pikkiriikkisen alaspäin ja kuumensin kattilan liedellä 68. Nostin kattilan takaisin uuniin ja sitten laitoin keittiökellon ajastamaan minut padan ääreen n. vartin välein. Nyt systeemi oli tasalämpöinen. Se ei himmahtanut mihinkään siitä 68 asteesta. Annoin sen olla siinä liedellä ihan reippaasti sen 45 min, koska kun lämpö pysyy tasan siinä, missä pitää niin ylikypsymisen vaaraa ei ole. Munasta ei tule yli 68 asteista.

Kun se lämpö tasaantui tunsin kyllä pientä voiton tunnetta, myönnetään :)

68 asteen muna rikottuna


Olihan se jännittävää, kun rikoin ensimmäisen munan. Se valkuainen oli tosi hassua löllöä. Ja siellä se oli, kaiken keskellä, ihan pallomainen geelisöitynyt keltuainen! Hoo, mahtavaa! Kirmasin makkariin herättämään V:n, tuu nyt kattoon, mä tein Mun Ihan Ensimmäisiä molekyylimunia!! Jotenkin minusta V näytti ihan samalta, kuin minä silloin kun V ilmoitti haluavansa aamupalaksi Croque Monsieuria; uniselta, hämmentyneeltä ja hieman epävarman oloiselta sen suhteen onko hän hereillä vai ei.



Ne valkuaiset, jotka varovasti kuorin pois keltuaisen ympäriltä on oikeasti vähän lost cause. Halusin käyttää keltuaiset johonkin pääsiäisruokaan; salaattiin tai alkupalaan, joten yritin tehdä valkuaisista munakokkelia lisäämällä niiden sekaan muutaman kokonaisen tuoreen munan. Tiedoksenne, että se ei oikein toimi. Lopputulos oli kovin valkuaismainen;)





Marinoin keltuaiset timjamilla, oliiviöljyllä ja mustapippurilla ja laitoin ne jääkaappiin. Lopulta tein niistä pieniä alkupalaleipiä: väinämöisen palttoonnappi alle, päälle tonnikalatahnaa ja keltuainen.

molekyylikeltuaisia vai jättikalan mätiä?

Arvuutin illalliselle tulleita ihmisillä mittä minulla on tuossa kipossa. Arvauksina tuli jonkin ison kalan mäti ja melonipallot/ananaskirsikat lähinnä :) Kananmunaan noita ei assosioitu, vaika se tässä kontekstissa meistä nyt selvältä vaikuttaakin.




Ensimmäisellä puraisulla hieman hirvitti, saanko keltuaisen sisltä päälleni kuitenkin jotain nestemäistä. Assosiaatio juoksevaan keltuaiseen on niin vahva. Se maistui keltuaiselle, mutta oli rakenteeltaan kauttaaltaan jotain paksun geelin ja hyytelön välistä; semmoista paksua, suussasulavaa massaa, muttei yhtään elastista.

On tuossa molekyyligastronauteille miettimistä, mitä noille valkuaisille voisi tehdä ja kuinka tätä jalostetaan eteenpäin. Tuo marinointi ei ollut huono idea; noita voisi varmaan käyttää myös salaatteihin ja muuhun.

Vaikka nyt halusinkin käyttää tuon keltuaisen kokonaisena (lähinnä uutuusarvon vuoksi) oikeastaan sen voisi halkaista - siitä saisi sillä tavoin miellyttävämmän kokoisen ja suuhun sopivan palan. Mutta raaskiiko, kun sen on juuri saanut kauniin pallomaiseksi keitettyä, vesihauteessa, puolessatoista tunnissa.

17 kommenttia:

Katriina kirjoitti...

Voi jessus, Nelle, sinä olet intohimoinen kokeilija! Ei monelle tulisi mieleen viettää pääsiäistä tuolla tavalla, mutta juttusi on kieltämättä mielenkiintoinen ja kuvat ihania. Epäilemättä makukin oli kokeilemisen arvoinen:)

pinea kirjoitti...

On ne niin nättejä, että jos mulla ois tuommoinen mittari, niin kokeilisin! Ananaskirsikoiksi minäkin ensin luulin.

Ylimääräisiä valkuaisia (niitä perinteiseen tapaan yli jääneitä) olen minäkin lisännyt munakkaaseen, ja joskus tehnyt pelkästä valkuaisesta munakasrullan. Se vaatii enenmmän rasvaa vain. Ja hieno purjosilppu (vaalea osa) sopii valkuaiseen ihanasti.

Täällä muuten telkkarin Top Chef -kilpailijatkin saivat kerran molekyyligastronomisen haasteen, oli aika mielenkiintoista!

Yaelian kirjoitti...

Tosi nättejähän nuo ovat,persikkaa muistuttavat tuossa kuvassa.mutta aika paljon pitää vaivaa tuon vuoksi nähdä,joden hattua nostelen.Molekyylikeittiö on kuulemma jo menossa pois muodista,luin jostain.
Munista sen verran,että täällä laittavat ihmiset kokonaiset kananmunat sapattipataan,cholentiin,jossa munat kiehuvat padan muiden ainesten seassa monta tuntia hiljaisella tulella,jolloin niistä tulee ruskeita,ja maku ja rakenne erinomaisen hyvä.

Anu kirjoitti...

Onneksi olkoon Nelle! Luin otsikon jo aamulla, mutta nyt vasta ehdin kunnolla perehtyä tarinaasi. Hieno idea edelleen marinoida keltuaiset. Wau! Eikö olekin hölmöä hommaa? Siksi niin hauskaa:-)
Jos onnistuit pitämään lämpötilan siellä max 68 asteessa, sinun pitäisi voida muotoilla keltuiaisia mielesi mukaisesti ilman että ne murenee. Pienessä pariisilaisessa ravintolassa (Chez Lena et Mimile) niistä oli tehty keksitikkujen päälle kapeita päällysteitä. Kerroin tästä kerran omassa blogissani.

Veera kirjoitti...

Vau! Mun kärsivällisyys olis tässä hommassa NIIN koetuksella.
Pienet aplodit joutuu antaa nyt, taptap.

Nelle kirjoitti...

Katriina: Tuo oli lopulta yllättävän helppoa, kun vaan sai sen lämpötilan vakiinnutettua siihen haluttuun. Sitten vaan odotellaan :) Ihan hauskoja palloja ja marinoimalla niihin voisi varmaan uuttaa muitakin makuja.

Pinea: no, muo mittarit ei tietysti paljon maksa, mutta viisaampi välttää "turhan" tavaran kerryttämistä. Todettakoon myös tässä yhteydessä, että minä en ole viisas. Tuo munakasrullavinkkisi menee varmasti kokeiluun jos näitä teen uudelleen.

Yaelian: hauska idea, että munia voisi laittaa ruuan mukana. Pitää varmaan joskus kokeilla. Kiitos vinkistä! Mitä molekyylikeittiöön tulee, minä luulen että se on jäänyt fine dining - leittiöihin yhdeksi työkaluksi muiden joukossa. Ehkä ilmiönä se vakiintuu, mutta lopulta en usko keittiössä tehtävän tieteen pysähtyvän mihinkään.

Anu: muistelinkin että niitä voisi muotoilla, mutten hennonnut! :) Ehkäpä teen näitä vielä toistekin ja sitten voisi kokeilla tuommoistakin. Kyllä ne niin elastisia olivat, että varmaan olisivat muotoutuneet. Minä jäin miettimään, että mitä jos tekisi maustetun öljyn (esim. vaniljalla ja sitruunan kuorella jne) ja laittaisi keltuaiset öljyyn raakana. sitten kauduttaisi öljykippoa - oletko kokeillut? Noin ne valkuaiset voisi käyttää jotenkin muuten.

Veera: kiitos, kiitos (kumartelee teatraalisesti)

Oikeasti, minähän vaan odotin.

Anu kirjoitti...

En ole varma, miten keltuainen käyttäytyisi öljyssä. Pysyykö se ehjänä? Alkaako se kuivua (osmoosi)? Siirtyykö sinne makua? Ei kun kokeilemaan;-)

Anna kirjoitti...

Onpa mahtava kokeilu! Ei voi kuin ihailla:)!

Nelle kirjoitti...

Anu: osmoosia en tullutkaan ajatelleeksi... No, täytynee joskus kokeilla. ;)

Anna: voi kokeilla hyvinkin :) Ei tuo ollut niin vaikeaa: ainoa haaste on se uunin säädin, oikeasti.

ari kirjoitti...

Tyrmäävän hurmaavaa.

Nelle kirjoitti...

Ari: no tämä oli vähän tämmönen insinöörijuttu. :) Kiitos.

Anu kirjoitti...

Ei se mikään insinöörijuttu ole vaan tietoon pohjautuvaa luovaa kokkausta;-)
Lueskelen muuten juuri uusinta Herve Thisin kirjaa "Science in the oven". Siellä hän kertoo, miten Pierre Gagnaire (ranskalainen keittiömestari, jolla on ties kuinka monta M-tähteä mm PAriisissa, HOng KOngissa ja missä lie) tekee omeletin tähän tietoon perustuen. Se menee näin: CITY SCRAMBLED EGGS - Pistä keltuainen ja valkuainen kuppiin (ilmeisesti sekoitetaan, vaikkei sitä erikseen mainita), lisää vähän sokeria ja vaniljaa, pistä 65C uuniin, kunnes hyytynyt. Tarjoile hiukan hapokkaan ("slightly tart")aprikoosikastikkeen kanssa. En ole vielä ehtinyt itse kokeilla, mutta kuulostaa aika hyvältä.

ari kirjoitti...

Minusta Nellen kommentti insinöörikokkauksesta oli osuva: insinööritieteetkin perustuvat konkreettiseen, tutkittuun tietoon eivätkä vuosituhantisiin "kun teet näin tulee hyvää" -kokemusperäiseen tietoon.

Ruoanlaitossa kokemusperäisyys on ok, mutta laivanrakennuksessa se on ongelmallisempaa kuten vaikkapa ruotsalainen Wasa osoitti.

En ole koskaan kokeillut molekyylikokkausta, mutta tekisi kyllä mieli. Vaikka molekyylikokkaus ei taatusti ole äijäruokaa :)

Nelle kirjoitti...

Anu: Kommentissasi on kyllä syvempää totuutta - uskon kyllä että mitä enemmän tietää ja oppii, sitä luovempi voi olla. Antaa uusia työkaluja arsenaaliin. :)

Tuo kokkeli kuulostaa mielenkiintoiselta, mutta uunin saaminen tasan 65 asteiseksi on vähän haaste: ehkä jossain vaiheessa liesivalmistajat alkavat toteuttaa jotain matalien lämpöjen hienosäätönappuloita hifimalleihinsa:)

Anu kirjoitti...

Joo, saatamme puhua Arin kanssa samasta asiasta hiukan eri sanoin. Jos "insinööritieteet" on synonyymi "luonnontieteille", niin sitten tarkoitamme samaa asiaa. Siis, että edetään polkua "Havainto->Hypoteesi->Hypoteesin testaus kokeellisesti->Uusi tieto->Tiedon soveltaminen käytäntöön", eikä esimerkiksi polkua "Kokeillaan->Epäonnistutaan->Kokeillaan jotakin muuta->Onnistutaan->Tehdään jatkossakin aina näin ja kerrotaan kaikille muillekin, että näin kuuluu aina tehdä".
Koska ruoanlaittoon liittyy teknisen osaamisen lisäksi myös muita ulottuvuuksia (tunne, esteettisyys, sosiaaliset suhteet), olen ajatellut, että termi "insonööritieteet" antaa vähän turhan suppean kuvan ruoanlaitosta, vaikka se pohjaisikin teoreettiseen tietoon.
Miksei molekyylikokkauksella saisi myös äijäruokaa? Esimerkiksi yksi alan edelläkävijä, Heston Blumenthal, kypsensi tällä matalalämpötekniikalla kokonaisen sian kylpyammeessaan, kun halusi demota tekniikan mahdollisuuksia:-D

Nelle kirjoitti...

Tästähän herkesi hyvä keskustelu;)

Sanoin alkuperäisen kommenttini ihan sillä, että koin tässä olevan tietyn tyyppistä systemaattista ja matemaattis-luonnontieteellistä ajattelua enemmän, kuin keskimääräisesä postauksessani. :)

Koulussa aina korostettiin, että koko harjoituksen tarkoitus on paitsi opettaa enemmän tietoa, myös antaa valmiudet jäsentää ja ajatella asioita tietyllä tavalla.

Tätä kokkausta tehdessäni kyllä koin, että siitä matemaattis-luonnontieteellisestä pohjasta ja tavasta ajatella oli hyötyä - siitä tämä termin käyttö :)

Minusta on kumminkin tärkeää muistaa, että esimerkiksi H. Blumenthalilla ei ole insinöörin tai kemistin papereita alla, mutta hänellä on luovuutta, systemaattinen tapa ajatella ja halu ymmärtää asioita syy ja seurausuhteellisina prosesseina. Näillä avuillaan hän on saanut jännittäviä asioita aikaan. Minulle tuo kaikki vaan assosioitui tietynlaiseen ajatukselliseen insinööriyteen mittareineen ja teorioineen.

Mitä termiä tuosta sitten haluaakin käyttää, niin minusta on mukavaa kun asioita pystyy ymmärtämään muutenkin kuin temppujen sarjoina ja kysymään: Miksi? :)

Anu kirjoitti...

Joo, hieno keskustelu & hyvä yhteenveto. Täydellisesti samaa mieltä:-)