perjantai 15. helmikuuta 2013

Glogatan 4 - Ville Rainion "retrospektiivimenu"



Minulla oli eilen huoleton hemmotteluilta - sellainen mihin lähdin kepeästi kuin varpunen ohrantähkästä, pohojalaanen sanoos. Glogatan 4 on avannut ovensa kluuvikadulla Chef de Cuisine Ville Rainion luotsaamana. Olin saanut kunnian olla yksi avajaisillalliselle kutsutuista ja pääsimme nauttimaan ensimmäisten joukossa Chef Rainion nimikkomenua.

Sisustukseen on yksinkertaisuudesta huolimatta löydetty hauskaa leikkisyyttä, ajan henki on tavoitettu oivallisesti.

Villen ura on kulkenut nimekkäistä paikoista toiseen ja nyt Glogatanissa omannäköisen keittiön pariin. Kyseessä on siis pitkäaikaisen unelman toteutuminen, jota Ville on ihan konkreettisestikin valmistellut pitkään. Meille kerrottiin, että nimikkomenu on tavallaan kuin keittiömestarin retrospektiivi työuran varrella ruutulehtiöön luonnostelluista annoksista. Tämä kyllä näkyi menussa ja kaikessa muussakin, koko illallinen oli persoonallinen ja siinä oli paljon kauniisti esille tuotuja ja yllättäviä makuja. 




Menu Ville Rainio



(63,- /vieras + viinipaketti 49,-/vieras)

1 Talvijuureksia

Punajuuri / raitajuuri / omena / maapähkinä / hapankerma

2. Kitkan neulamuikkuja & Puolaveden muikunmätiä

Muikku / peruna / keltuainen / tilliemulsio / muikunmäti

3. Savunaurista

Grillarru nauris / savu / omena / persilja / porsas

4. Possun secreto

Luuydin / makkara /friteerattu porsaannahka

5. Leipäjuustoa

suolainen leipäjuustovanukas / lakka / sipuli / kaneli

6. Talven mustikkapiirakka

Kuivattu mustikka / timjami / vaniljajäätelö / timjamikreemi





Menu koostuu kuudesta varsinaisesta numerosta ja kuten niin monissa muissakin fine-dining - paikoissa illan aikana pöytään kannetaan menussa näkymättömiä pieniä yllätyksiä ja lisukkeita keittiöstä. 

Sipsipuita, joista jokainen voi poimia "lehtiä" suuhunsa. 


Alkudrinkkien kanssa pöytään kannettiin hauskat, marja-aronian oksista tehdyt sipsipuut, joiden juurelle oli katettu savudippiä. Sipsejä oli niin juureksista, kuin kalan nahasta ja ilmeisesti myös seepiasta. Jännittäviä makuja ja onnistunut tervetuliainen. Asetelma sopi saumattomasti myös ravintolan suomalais-japanilaisen pelkistettyyn, mutta kekseliään lämminhenkiseen sisustukseen. Hauskana yksityiskohtana omaan mieleeni jäivät erityisesti leikkisät hehkulamppujäljitelmät, joita katosta roikkui erivärisissä kaapeleissa. :) 

Talon omaa, lämmintä leipää tarjoiltuna lämpimiltä kiviltä

Kun tervetuliaismaljat oli juotu, pöytään tarjoiltiin talon omaa, kertakaikkisen upeaa leipää, itse tehtyä kirnuvoita ja niinikään talon omaa omenavoita. Kaikesta välittyi, että Villellä on suuri intohimo ja palo hyvän ruuan tekemiseen. Erityisen vaikutuksen minuun teki uuden keittiömestarin kuvaus siitä, miten keittiössä kaikki käytetään hyväksi; kirnuvoin oheistuotteena syntynyt piimä käytetään vaaleaan talon omaan leipään jonka pinnalle ripotellaan kasvistuhkaa. Kasvistuhka oli hieno idea; se on hieman happoista ja upean makuista kasvisliemen tekemiseen käytettyjen vihannesten kuivauksesta ja paahtamisesta syntynyttä "tuhkaa". Wow, sanoo hän ja ottaa toisenkin palan lämpimien kivien päällä pöytään kannetua leipää. Ja vaikka tumma, juureen tehty leipäkin oli todella syvän ja raikkaan makuista, se vaalea, kasvituhkalla koristettu leipä on kyllä ehdottomasti koko sämpylän ja ehkä vielä toisenkin (kun kukaan ei älyä laskea) arvoinen elämys. ;) 

Keittiön tervehdyksenä saimme lisäksi lasimestarin silliä ja ruokailun välissä pöytään kannettiin myös fenkolinen maunpuhdistaja-annos joka kyllä jakoi mielipiteitä, mutta minä tykkäsin kovasti. Fenkolin käyttäminen tuollaisessa geelin ja vaahdon yhdistelmässä sai meidät ruokabloggaajat jo miettimään miksei fenkolista tehdä jälkiruokia? Minun alkoi tehdä mieli fenkoligranitea joku kaunis päivä. Hmm...


Vaikka kaikki mitä söin itse menusta illan aikana oli minusta hyvää, ehkä sykähdyttävimpänä annoksena jäi mieleeni possun secreto - annos. Siinä oli jotain sellaista yksinkertaisuutta ja kauneutta joka oli suorastaan poikkeuksellista. Lautasella oli oikeasti vain lihaa, luuydintä ja verestä tehtyä makkaraa, mutta kaikki oli niin puhtaan ja selkeän makuista. Annos oli tavoittanut minun mielestäni jotain hyvin oleellista käytetyistä raaka-aineista.

Secreto on ohut, erittäin marmoroitunut possun leike. Se on minulle tuttu Esoanjan matkoilta, jossa sitä usein saa lehtipihvin kokoisena, ihan rapeaksi paahdettuna "pihvinä". Tässä Secretoa oli annoksessa pieni palanen ja se oli jollain tavoin haudutettu ihan meheväksi. Maku sopi täydellisesti rapukeksimäisen rapsakaksi friteerattuun possun nahkaan, tumman ja syvänmakuiseen verimakkaraan sekä luuytimeen. Ihan kuin luolamiehen "lihasushi" paitsi että liha oli kypsää. Erinomaisesti onnistunut maku ja fiilis tässä erikoisessa annoksessa.

Ainoa, mitä ehkä hieman kaipasin lisää, oli suola. Laudalle oli ripoteltu kuivattua luuydintä kuin "lumeksi" ja jäin miettimään, olisiko ollut hyvä idea ripauttaa johonkin kulmalle myös hieman sormisuolaa. Suolan käyttö kun on niin jokaisen omasta mausta riippuvainen ja yllättävää kyllä, secreto olisi minusta kaivannut hipun tai pari hyvää suolaa. 


Talvijuureksia Ville Rainion menusta

Mutta palataanpa vielä niihin alkupään ruokiin hetkeksi. Alkupalaksi saimme tosiaan visuaalisesti ja makujensa puolestakin upeasti koostetun taideteoksen "Talvijuureksia". Se oli henkeäsalpaavan kaunis aloitus, veistettyine raitajuurikruunuineen. Maapähkinä oli yllättävä ja hyvä pari punajuurelle ja raitajuuriin satunnaisesti tarttunut rakuunatahna sai ruokailijat huokailemaan yllätyksestä lähes anosmaisten makujen tulviessa suuhun raikastamaan kokemusta. Mielestäni ihan älyttömän hyvin onnistunut aloitus ja se koosti hienosti menun henkeä muutamaan haarukalliseen. 



Sen jälkeen tarjottiin herkkä, mutta suhteellisen monimutkainen "neulamuikkukeitto" Annos oli erinomaisen makuinen, mutta en voinut olla miettimättä, oliko uppopaistettujen perunakiehkuroiden käyttö annoksessa vähän toistoa alkupalasta? Mäti, keltuainen, tilliemulsio ja kepeä perunasosekeitto, jota annokseen kaadettiin sopi kyllä hyvin paistetun perunan tekstuurien kanssa, mutta kompleksisen alkupalan jälkeen kompleksinen keitto...  Jäin miettimään, että oliko keitossa jollain tavalla ihan hitunen "liikaa" jotain. Mutta annoksen maku oli niin hyvää, että kaavin viimeisetkin rippeet kupista. 


Savunauriisiin päästessä aisteja selvästi rauhoiteltiin tarjoamalla pikkuruiset nauriit klassisesta Sarpaneva - padasta. Kun olen ihan rehellinen, olin vähän yllättynyt millainen annos oli tulossa; eteemme oli katettu niin paksut ja suuret lautaset ja kun kuumasta, suuresta padasta paljastui pikkuriikkisiä nauriita jouduin katsomaan listaa toisenkin kerran. "Nauris, omena, ohra, porsas... Oö, Porsas?" Ehkä menussa kannattaisi lukea pekonimurua, sillä vaikka annos oli tosi hienosti onnistunut ja sekä nauris, että persiljaemulsiossa raikkaanvihreäksi marinoitunut ohra oli tosi hyvää, tästä jäi vähän hassu fiilis. Se kyllä korvaantui täydellisesti kun saimme ne upean selkeät secretot eteemme, mutta näin jälkikäteen tuumailin, että mitäs jos kalakeittoa hieman yksinkertaistaisi ja nauriille antaisi vielä suuremman painoarvon yhdessä ohran kanssa - Rauhoittaisiko se menua ja tekisi siirtymisen upeaan secreto - annokseen vielä selkeämmäksi?

Toisaalta ehkä retrospektiivin henkeen kuuluukin leikittely eri tyyleillä ja kunkin aikakauden huippuannoksilla? Tuo naurisannos itsenäisenä on todella persoonallinen ja kekseliäs - on helppoa uskoa, että se on syntynyt juri niistä parhaista paloista matkan varrelta. Ohraa on käytetty raikkaasti kuten espanjassa "eblyä" (eli vehnäsuurimoita) ja kuivatut omenat mehukkaan grillatun nauriin kanssa tuovat annokseen hauskaa ja yllättävää kontrastia. Ja kun sanoin pöydässä ääneen kaipaavani tähän vaikka pientä, selkeää palaa possua saatoin ajatella juuri niinkuin keittiössä oli suunniteltukin? Koska seuraavaksi sain juurikin sitä mitä kaipasin: pienen, selkeän ja erinomaisen hyvän palan possua.




Sen jäätävän upean secreto-luuydinannoksen lisäksi toinen minua erityisesti sykähdyttänyt annos oli mausteisen lämmittävä, mutta unelmakepeä leipäjuustovanukas. Kun menua oli jo tetsattu neljän ruokalajin verran, olin suorastaan vähän epäluuloinen miten ihmeessä suhteellisen mitätön, mutta aika raskaan oloinen leipäjuusto istuu tähän kohtaan? Yllätys oli täydellinen. Ville yksin tietää, mitä sille leipäjuustolle oli tapahtunut, mutta (anteeksi karkeuteni) se oli ihan jumalattoman hyvä annos. Se oli kaikkea muuta kuin raskas. Siinä oli paahtunutta vanukasta, pehmeää, melkein hillomaiseksi muuttunutta leipäjuustoa ja raikasta lakkaa. Sipuli ja kaneli olivat yllättäviä maustajia mutta toimivat niiin hyvin. Jälleen kerran, kunnianosoitus raaka-aineille, mikä aina lämmittää mieltä. Tykkäsin hurjasti, että niin tutuista aineista oli saatu menuun niin raikasta ja uutta juttua. Lisäksi annos oli tosi hyvä vastapari secretolle. Tässä oli juuri sellainen hieno siirtymä ruuasta toiseen, mitä ehkä kaipasin tuossa kalakeiton kohdalla. 



Ja herkkua oli myös mustikkapiirakka - ilmeisesti näillä kahdella jälkkärillä oli haettu vähän italialaisen menun vaikutteita - ensin juustot, sitten dolce? Ehkä tässä juusto kuitenkin assosioitui perinteistä italialaista jälkkärimäisemmäksi. Hyvää oli tämäkin annos ehdottomasti; kuivatut mustikat olivat makeita ja aromaattisia, mustikkamelba oli raikasta ja ihanaa kermaisen jäätelön päällä. Uh, kaikki katosi jo ihan täysinäiseen vatsaani eikä ollut edes vaikeaa. 

Jälkiruokien kohdalla on muuten syytä pysähtyä ja sanoa myös pari sanaa viineistä. Sommelierina toimi ainakin itselleni jo ennestään tutunnäköinen Juha Mäkelä. Muistelisin nähneeni hänet kaatamassa meille viiniä aikoinaan Dominiquella käydessämme. Juha tarinoi mukavan rennosti viineistä ja kertoili miten kukin viini on valittu alueelle tyypillisten rypäleiden mukaan, mutta samalla etsien hieman valtavirrasta poikkeavia ja menuun sopivia, selkeitä viinejä. Bravo, sanoisin - tässä oli onnistuttu erinomaisesti vaikka se ei varmasti ollut erityisen helppoa kun ottaa huomoiin, miten monimutkaisiakin annoksia menuun kuului. Erityiseksi suosikikseni nimeäisin "miehekkääksi" 15% alkoholiprosentilla mainostetun jälkiruokaviinin Perrin Muscat de Beaumes de Venise. Erinomainen löytö, joka sopi jetsulleen sen juusto-lakka -annoksen kanssa. Hieno grande finale koko menulle. 


Ilta oli kaikenkaikkiaa hieno elämys ja täynnä hienoja makuja. Kiitos Glogatan 4:n väki ja Ville Rainio, oli hienoa illastaa kanssanne.



   

5 kommenttia:

Nanna kirjoitti...

W.A.U!

Yaelian kirjoitti...

Ihastuttava illallinen! Fenkolista puheenollen;olen kerran täällä jossain maistanut karamellisoitua fenkolia....

Nelle kirjoitti...

Nanna: oli tosi kiva kokemus - ja meistä pidettiin tietysti hyvää huolta.

Yaelian: oliko hyvää ? :)

Chef Jones kirjoitti...

Hei,siskot jos kiinnostaa,niin blogissani olisi tunnustus teille :) ja loistava postaus taas täällä

Nelle kirjoitti...

Thankjuu Jones! ;) Sain tällä kertaa jopa vastattua! :)