sunnuntai 11. tammikuuta 2015

Lammasta ja teetä - ylikypsänä tai ei; lammasjumppaa viime vuodelta

parfyyminen lammas

Kuten taisin jo joskus mainita, Sumac on rantautunut keittiöömme viime kesänä. Kyseessä on siis hieman limen kuoren bitteriä makua muistuttava punainen jauhe, jossa on samalla ikäänkuin punaista marjaa ja parfyymisuutta. Sitä käytetäään Pohjois-Afrikan alueen keittiöissä yhtenä perusmausteena. Yleensä sitä ei ihan normisupermarketissa näe, mutta tiedän että Parhiala ja Punnitse & Säästä aikanakin pk-seudulla myy sitä.

Persiana - kirjassa on upea, lampaalle tarkoitettu mausteseos jota olen modannut moneen otteeseen

Monesti tuolla alueella mausteseoksiin tulee juurevuutta jeerasta, hapokkuutta sumacista, raikkautta yrteistä ja parfyymisuutta ruusun- tai muiden kukkien terälehdistä. Persiana - kirjassa on yksi mausteseos, johonka jotenkin jumitin viime kesänä.

lammas savustimessa
Tässä kuvassa on loppukesän aamuvalo josta en meinaa saada silmiäni irti. Oi Ihana Elokuu... Lampaan rinta on menossa savustimeen mökillä

Sitä tuli hierottua erilaisten lampaanpalojen päälle ja koska minulla ei mitenkään aina ollut saapuvilla kuivattuja ruusun terälehtiä (joku voisi jalostaa jatkuvasti kukkivan juannusruusun ;)), keksin kaikenlaisia kukkaisia korvikkeita. Yksi mielestäni näppärimmistä ja toimivimmista (etenkin savustukseen laitettaessa) oli korvata ruusun terälehdet maustetulla yrttiteellä.

maustettu tee
Fredagsmys on teetä jota joskus kauan sitten ostin Rosalabodenista - siis silloin kun se vielä oli Rosalassa. Vihreään teehen on sekoitettu monenlaisia kukkien terälehtiä ja shampanjan aromia.
Mitä enemmän teessä on kukkia, sitä paremmin se toimii. Mausteet ja tee sekoitetaan keskenään ja jauhetaan mielellään hienoksi jauheeksi. Sitten lampaan pinta sivellään öljyllä, suolataan ja mausteseos taputellaan lampaaseen.

lammas

Alkuperäisessä ohjeessa maustettu lammas laitetaan sitten paistoastiassa uuniin ja annetaan sen kypsyä matalassa lämmössä piiiitkään, sellaiseksi nyhtöpossun tyyppiseksi lampaaksi. Mutta; riippuen tietysti lampaanpalasta jota käytät, mausteseosta voi hyödyntää muutenkin :)

Tämä lampaanpala olisi hyötynyt pitkästä kypsennyksestä, mutta matkalla taisi tulla vähän nälkä. Loppu muistaakseni laitettiin kypsymään lisää uuniin ja siitä tuli ihanaa nyhtölammasta jota tarjosin salaatin ja jogurttikastikkeen kanssa.
Jos käytössä on esimerkiksi jokin pehmeämpi, mehevämpi karitsan paisti, voi mausteseoksen laittaa eläimen pintaan, laittaa palan muovipussiin ja jääkaappiin maustumaan yön yli. Sitten jalka työnnetään grilliin tai savustimeen epäsuoralle lämmölle ja kypsennetään vaihtoehtoisesti joko ihan yli tai juuri sopivasti sinne lampaan paistin rose - lämpöön 60 yli - 62-65C lienee hyvä vaihteluväli.

Lampaan savustettu rinta
Karitsan rinta, joka vedettiin aiemmin keväällä, pääsiäisen aikoihin yli. Sekin oli tajuttoman hyvää.

Tai sitten tosiaan vaan reilusti yli, niin että haarukka kääntyy lihassa vaivattomasti. Tuollaiselle ribsipalalle se on n. 5h low and slow 110C savustimessa kunnes sisälämpö on n. 87 astetta (oma juttunsa täällä).

tee ja lammas
Kantoalustana toiminut tyhjä suklaarasia ei anna lisämakua jalkaan ;) Mutta musta tee tekee mausta savuisamman.

Ja niin se sitten taisi mennä taas loppiaisenakin; tein karitsan jalalle tuon tyylisen rubin johon laitoin jotain sitruunalla maustettua (tällä kertaa mustaa) teetä. Sitten rohkaisin itseni ja lähestyin varovasti V:n meille syksyllä hankkimaa Big Green Eggiä. Tämä Egg on muuten ensimmäinen ja ainoa savulaite johon V pyysi ja sai alennusta, koska kaikki ne muutkin savuvempeleet ja vaimon blogi. Mutta todettakoon, että olimme jo stalkanneet Eggiä yli puoli vuotta ja olisimme ostaneet sen laitteen joka tapauksessa - haimme vaan parasta diiliä. Netraudassa oli muuten myös ok alennukset ja Stocka myi hulluilla päivillä joitain malleja.

the big green egg
Tämä laite on eristetty ja V halusi hankkia sen nimenomaan talvigrillaukseen ja savustukseen.

Ja vaikka V tuota laitetta on toistaiseksi ajanut, jotain se laitteestakin kertoo, että rohkaistuin ihan itse ehdottamaan, että voisin savustaa Munalla lampaan illalksi kun V on töissä. Eikä mies edes älähtänyt mitenkään kovaan ääneen "Nöööööy.....! Mmmy Precious!" vaan tuli auliisti näyttämään että:

The big green egg, käynnistys
Lienee sanomattakin selvää, että tykkään tuosta laitteesta. Se tuntuukin hyvin tehdyltä työkalulta.


Aloitusohjeet aloittelijalle:

  1. Avaa laitteen alla oleva tuhkaluukku ja kaavi tuhkat pois (sitä oli muuten hämmentävän vähän verrattuna esim smoky mountainiin!). Sulje sitten verkko ja koska haluat varmaan ajaa sitä n. 150 asteessa, jätä se n. reilu 10 cm auki. (ks kuva vasemmalla ylhäällä)
  2. Sitten poista Eggissä oleva suojapipo ja vaihda sille savuhattu. (tuo musta kuvassa oikealla) ja anna sen olla auki. 
  3. Lado laitteeseen hiiliä siihen n. puoleen väliin ylintä rengasta ja sytytä grilli. (Tiesinkin jo ennestään, että the big green eggin omat hiilet ovat ihan mahtavantuoksuisia ja kun käyttää niitä, ei erillistä savupuuta enää tarvitakaan. Lisäksi ne palavatkin niin hitaasti, että ei varmasti tarvi edes lisätä mitään tämän projektin aikana.)
  4. Asenna sitten epäsuora paistolevy palavien hiilten päälle ja laita Ikeasta ostetut teräksiset pannunaluset levyn ja valumakipon väliin. 
  5. Sitten asenna jokin sopiva valumakippo, joka on tarpeeksi matala jotta se ei ota grillausritilään. 
  6. Täytä kippo vedellä ainakin puoliväliin ja odota että lämpö on sopiva. Sitten vaan eläin sisään.

Tietysti siinä oli sitten monta kommervenkkiä mitä en älynnyt kysyä, mutta joista onneksi oli jotain tajua kun olen V:n puuhailuja savun keskellä seurannut. Niinkun nyt esimerkiksi se, että kun hiilipöly on laskeutunut joka paikkaan ja ympäriinsä, miten sen mustanpuhuvan hiilikasan nyt saa syttymään?

Hain katseellani jotain apuja grillin läheltä. Ei mitään muuta kuin keittiöstä pummattu sytkäri. Tiesin, ettei savustimiin saa laittaa mitään sytytysnesteitä tai sellaisia, koska savu mikä hiililtä nousee, maustaa ruokaa. Ruokaan ei haluta mitään myrkyllistä tai pahanmakuista.

Ja sitten pieni partiolainen minussa heräsi ja totesin, että kyllä minä nyt yhden nuotion saan tehtyä. Niinpä hain kuivaa tuohta takan vierestä, pari pientä kuivaa koivuklapia ja sytytin ne. Ja kun hiilet alkoivat palaa alla isohkolta alueelta, kiikutin koivuklapit tuolla valumakipolla takkaan ja lisäsin muutaman klapin sinnekin. Tunnelma ++.

Ja voi jessus että se grilli savusi sytyttyään! Myöhemmin V sanoikin, että nuo Eggin omat hiilet savuavat ensin tosi paljon ennenkuin syttyvät. Mutta siinä seistessäni mietin, että olisikohan sen eläimen tarkoituskin olla tuolla jo kun savua tulee noin paljon? Mitä jos ne savuaa kaiken heti? ;) Mutta odottelin että lämpö nousisi sinne ainakin yli sadan ennenkuin laitoin eläimen sisään. Jälkikäteen kuulin että hyvin meni, ihan vaistonvaraisesti ;) Enimmän savun kuuluukin haihtua, siis.

Se, mikä oli hämmentävää oli, että laite toimii kuin juna.  Kun se asettuu lämpöönsä niin se pysyy siinä eikä sitä tarvitse mitenkään säätää. Mutaman kerran kävin toteamassa ulkona, että lämpö on siellä missä pitääkin ja vettä on - siinä kaikki. Kirjoittelen vielä laajemman postauksen jossain välissä, mutta tmä nyt tämmöisenä pikkuvilkaisuna siihen, miten sinänsä kokematon emäntä osasi lähinnä vierestä katsomalla.

Minä savustin ihan itse! :)
Eli hyvinhän se meni. V tuli töistä ennenkuin vieraat saapuivat ja totesimme perjantai-illan pääruuan etenevän hienosti. 62 asteisena se tuomittiin valmiiksi ja V motkotti kun lepoajan jälkeen annoin ensin luvan leikata eläimen vaan brutaalisti paloiksi tarjolle ja sitten tulen hosumaan siihen kameran kanssa. ;) Semmosia ne vaimot on. Mutta pakko oli, kun V leikkasi palan auki ja se näytti juuri sopivan kypsälle - pieni ylpeys pukkasi pintaan että osaan minäkin sentään vielä paistaa lihan :)



Ja koska oli perjantai, menin suht helpoilla lisukkeilla; Lyttypottuja lähituotetusta blue kongosta, ihan perussalaattia sekä sitä alkupalalla tarjottua savujogurttia. Niin ja sitten sitä teellä maustettua lammasta. Vieraat ihastelivat pääruokalautasellaan vielä oikein erikseen niitä lyttypottuja ja suosittelen lämpimästi jos ette ole kokeilleet. Niin helppo ruoka ja sopii talveen älyttömän hyvin. Vaikka kuvassa ei näy, niin tein myös sitä kastiketta sinapista, öljystä ja balsamicoetikasta. Naminami.

Ja onpa tuo käyttämäni rubi siitäkin kiva, jotta siihen saa hukattua niitä maustettuja teelaatuja, joita tulee joskus ostettua mutta harvemmin juotua. Tässä ei lainkaan edes haittaa, vaikka tee olisi hetken istunut kaapissa. Minullakin on tarkoitus tehdä vielä jonain talvipäivänä sitä nyhdettävää versiota ja tarjota se granaattiomenasiirapin, viikunoiden ja ehkä jonkinlaisen salaatin kanssa. Mutta se päivä ei ole tänään, sillä ulkona odottaa lumityö ja sen jälkeen lounaalle ystävien kanssa! :)

Lampaan teemausteseos (Persiana - kirjan ohjetta mukaellen, riittää isohkolle jalalle /paistille)

2 kukkuraista rkl sumacia (tai n. kolme tasaista ruokalusikallista)
4-5 rkl kukkaisaa teetä, esim fredagsmys tai vaikka ruusun terälehtiä jos sitä on. Mustasta teestä tulee lapsang teetä muistuttava vivahde lampaaseen jos savustat sen.
1 rkl jauhettua jeeraa
1/2 rkl jauhettua kanelia
1/2 rkl kuivattua limepuuteria tai lisää 1 ekstraruokalusikallinen sumacia

Lisäksi lammasta n. 2,5 kg paisti
öljyä
2 tl murskattua merisuolaa

Hiero mausteseoksen aineet keskenään morttelissa tasaiseksi tai käytä maustemyllyä.

Voitele lammas öljyllä, ripota päälle suolaa ja sitten mausteseos. Jätä halutessa maustumaan tai paista heti;

62 asteiseksi n. 2,5-3h 150 asteessa epäsuoralla tulella, uunissa alkuperäisen ohjeen mukaan ylikypsäksi  4h 160 C

luut 87 asteiseksi n. 5-8h 110 asteessa epäsuoralla tulella, paistilla mennee pidempäänkin, raportoin kun tiedän tarkemmin. Internet kertoo että 10-15h... :)


2 kommenttia:

Paula kirjoitti...

No nyt! Täällä on roikkunut to do -listalla selvittää, mistä sumacia saisi :) Ihan loistoidea myös tuo teen käyttö.

Nelle kirjoitti...

Paula: Jei, nyt tiedät! :) ainakin kesällä tosiaan Parhialasta mulle tuotiin sitä tuliaisina mökille ja punnitse & säästä - kaupasta ostin itse purkin. Se Parhialan versio oli minusta paremman makuista :)