lauantai 12. joulukuuta 2015

Poron ulkofile sous videssä


Itsenäisyyspäiväksi ostin siis poron ulkofilettä ja muistin jostain kaukaisesta hotelli Helkan bloggaajatapahtumasta, että siellä tarjottiin poroa joka kypsennettiin ensi sous videssä ja sitten kylvetettiin voissa. Niinpä totesin että tämän mä osaan ja käskytin V:tä googlaamaan poron ulkofileelle sopivaa sisälämpöä netistä.


No, ulkomailla varmaan vähemmän poroa syödään joten ihan suoraa referenssiä ei ollut. Niinpä päädyimme saksanhirven sisälämpötaulukoihin ja arvoimme niiden sekä tuon linkkaamani helkapostauksen avulla porollemme tavoitelämmöksi 55 C ja 2h.

En tiedä kuinka monella on tällainen tasalämpöhaude kotona kuin meillä, mutta tässä nyt pari vinkkiä poron laittamiseen sellaisessa vempeleessä, jos se kotoa löytyy.

Kun tällaista arvolihaa kypsyttää, vaaditut kylvetysajat ovat huomattavan paljon lyhyempiä kuin jänteikkäällä lihalla jota on ehkä sous videssä tullut tehtyä meillä kaikista eniten. Lisäksi, kun poron ulkofile ei ole tarjouksessakaan missään määrin halpaa, kannattaa sen esillepanoonkin vähän panostaa.


Helkasta muistin, että kätevä kikka fileen muotoiluun on kääriä se elmukelmuun annospaloina. Näin kapea, lättänä file saa hauskan melkein makkaramaisen pyöreän muodon ja siitä tulee myös tasapaksumpi.


Fileen voisi kylvettää suoraan elmukelmussakin, mutten luottanut siihen, että sain kelmun päihin tehdyistä solmuista tarpeeksi tiiviit ja vakumoimme fileet vielä vesivahinkojen välttämiseksi.


Fileet maustettiin kevyesti yrttisellä, laadukkaalla suolalla ja mustapippurilla ennen kelmutusta. Jos et kelmuta vaan käytät pelkkää vakumipussia, kannattaa fileiden kanssa pussiin sujauttaa kimpale voita ja muutamia kelmuun kietaistuja yrttejä. Leikkaa kelmun päät ja pistele kelmuun muutama reikä, jotta rasva ja lihasnesteet pääsevät kiertämään yrttien läpi kypsennyksen aikana ja liha pääsee maustumaan.


Lopuksi liha ruskistetaan nopeasti kauttaaltaan kuumalla pannulla ja pannuun lisätään voita jolla fileet lopuksi valellaan. Lisäsin voin sekaan vielä rosmariinia ja kootessani jokaisen annoksen lautaselle valelimme vielä katkaistun fileen voilla. Voi lisätään pannuun vasta kun ruskistus on käytännössä tehy, jotta se ei palaisi vaan saisi hiemna väriä muuttuen pähkinäisen makuiseksi. Sitä jäin vielä miettimään, että meikäläisen voi viilensi pannua sulaessaan aika tavalla - ehkäpä voinkin olisi voinut sulattaa valmiiksi toisessa pannussa ja kipata sitten hieman kullanväriseksi muuttuneen  voin fileiden päälle.


Niin tai näin, hienosäätöä ja olimme kaikki supertyytyväisiä poron kypsyyteen ja makuun. Aika jees että kaupasta saa tällaistakin herkkua.

Poron ulkofilettä tasalämpöhauteessa (sous vide)

2 ulkofilettä (riitti kuuteen pienehköön annospalaan)
yrttisuolaa
mustaa pippuria
öljyä
voita

Lisäksi tarvitaan:
tuorekelmua
tasalämpöhaude (tai suuri kattila, lämpömittareita ja viitseliäisyyttä)

Laita tasalämpöhaude 55 asteeseen. Leikkaa file kolmeen palaan ja mausta suolalla ja pippurilla.

Kääri file tiukasti kelmuun ja solmi kelmun päät. Toista kaikille paloille. Halutessa vakumoi kaikki kelmulihapötköt pussiin.  (meillä kaksi 3 kpl pussia)

Kypsennä kelmupötköjä 55 asteessa 2h.

Kun haluat tarjota ruuan, kuumenna pannu ja lorauta siihen hieman öljyä. Ruskista nopeasti pötköjä kauttaaltaan (kannattanee ruskistaa muutama kerralla) ja kun ne ovat ruskistuneet, valele pötköjä voilla ja siirrä ne tarjoiluastialle. Nakkaa voihin vielä rosmariinia ja ellei se ole jo muuttunut hennon vaaleanruskeaksi, hämmennä voita kunnes se on hieman ruskeaa.

Leikkaa lihapötkö tarjolle ja valele rosmariinivoilla.

2 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

Minä tahdon kans opetella tasalämpöhaudetta! Poro on minulle pohjoisen ihmisenä aika tuttu raaka-aine, file on siinä se herkin osa, sisä ja ulko, ei paljon tarvi tehdä, että sen pilaa. Mutta tämä sous vide on sille varmaan just omiaan, lempeä ja herkkä.

Nelle kirjoitti...

Campasimpukka: meillä noi low and slow bbqhommat on kesällä vieneet niin mukanaan että vähemmän tuli viime kesänä tehtyä hauduttaen; mutta on se kätevä. Se on tarkkuuslaite jolla saa aikaan uskomatonta gurmettia lähes nollavaivalla jos ei ole kiire. Tässäkin oli tosi kiva kun saatiin vaan olla toistemme seurassa ja kun ruoka-aika tuli se liha oli viimeistelyä vaille valmista. Ja jos on joku kodinhoitohuone, niin tuon laitteen voisi hyvin sijoittaa semmoisenkin altaan viereen kun ei sitä sillee tartte vahtia. Harkinnassa meillä parhaillaan.